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Os éclairs começarão a ficar encharcados assim que estiverem cheios, por isso não deixe de esperar até pouco antes de você estar pronto para fazer o fondant de chocolate para adicionar o creme de massa.

Informações da receita

  • Colheita

    Faz cerca de 25

Ingredientes

Pasta choux

½ xícara de leite integral 6 colheres de sopa de manteiga sem sal, corte em 1 'pedaços 1 colher de sopa de açúcar ½ colher de chá de sal kosher 1 xícara de farinha para todos os fins 6 ovos grandes, temperatura ambiente

Creme de massa de chocolate

7 onças de chocolate agridoce (não excede 72% cacau), picado ½ colher de chá de café expresso instantâneo (opcional) 2 xícaras de leite integral 4 colheres de sopa (½) manteiga sem sal, corte em ½ 'peças ½ colher de chá de kosher sal salto ½ baunilha, baunilha, divisor de ½ peças ½ xícara de chá de sugar a açucaras de baunilha.

Fondant de chocolate e montagem

1 xícaras de açúcar 2 colheres de sopa de xarope de milho claro 2 onças de chocolate agridoce (não exceda 72% de cacau), derretido, levemente resfriado 1 colher de sopa de cacau em pó de cacau sem açúcar

Equipamento especial

Uma ponta de pastelaria de diâmetro ½ 'e uma pequena ponta de estrela; 2 sacos de confeitaria; um termômetro de doces

Preparação

  1. Pasta choux

    Etapa 1

    Pré -aqueça o forno a 425˚. Filmar uma assadeira com papel manteiga. Coloque um grande saco de pastelaria com uma ponta simples de ½ '.

    Etapa 2

    Aqueça o leite, manteiga, açúcar, sal e ½ xícara de água em uma panela média em médio, mexendo ocasionalmente para derreter a manteiga. Assim que a manteiga derreter, adicione a farinha de uma só vez e mexa com uma colher de pau, cuidadosamente a princípio para incorporar e depois vigorosamente, até que a massa forme uma única massa. Continue mexendo, batendo a massa contra lados da panela com colher, até que a massa deixe um filme grosso no fundo da panela e se afasta das laterais, cerca de 3 minutos (o importante aqui é cozinhar a farinha e secar a massa). Transfira para uma tigela média e deixe descansar 3 minutos.

    Etapa 3

    Usando uma colher de pau, misture 5 ovos na massa, um de cada vez, incorporando completamente cada ovo antes de adicionar o próximo. A massa parecerá quebrada no início e depois homogeneizada. A textura final deve ser suave, brilhante e um tanto elástica.

    Etapa 4

    Coloque a massa no saco de pastelaria preparado. Trova de 4 'de comprimento da massa na assadeira preparada, espaçando pelo menos 2' de distância.

    Etapa 5

    Bata o ovo restante em uma tigela pequena até que nenhuma faixa permaneça e escove levemente as blusas de massa. Asse 15 minutos e abaixe o fogo para 350˚. Continue a assar até que as conchas estejam marrons dourados profundos por todo o lado e pareça oca quando bateu no fundo, 15 a 20 minutos.

    Etapa 6

    Remova as conchas do forno; desligue o forno. Pique um pequeno orifício nas duas extremidades de cada concha com uma faca de parada e retorne à assadeira. Volte ao forno ainda quente, apoiando a porta aberta com uma colher de pau. Deixe secar e esfriar, 30 a 35 minutos.

    Etapa 7

    Faça adiante: A massa pode ser feita 1 dia à frente. Transfira para o saco de pastelaria e relaxe.

  2. Creme de massa de chocolate

    Etapa 8

    Combine chocolate e café expresso, se estiver usando, em uma tigela média à prova de calor sobre uma panela de água quase fervendo (não deixe a tigela de toque de água). Mexa constantemente até derreter o chocolate; reserve.

    Etapa 9

    Coloque o leite, a manteiga e o sal em uma panela média e depois raspe as sementes de baunilha e a vagem. Leve para ferver em fogo médio.

    Etapa 10

    Enquanto isso, bata as gemas e o açúcar em uma tigela média até ficarem muito pálidos e fofos, cerca de 3 minutos. Adicione o amido de milho, mexendo até que não haja manchas secas em pó. Trabalhando constantemente, adicione gradualmente a mistura de leite quente à mistura de ovos. Transfira de volta para a panela e cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente, até a mistura ficar espessa e manter marcas de batedor, cerca de 2 minutos.

    Etapa 11

    Remova o creme de massa do fogo e bata o chocolate derretido resfriado reservado. Defina uma peneira de malha fina sobre uma tigela média. Pressione Creme de pastelaria através da peneira na tigela. Cubra com plástico, pressionando diretamente na superfície. Refrigue até frio, pelo menos 2 horas.

    Etapa 12

    Coloque outro saco de confeitaria grande com uma ponta de estrela. Transfira o creme de massa gelada para a bolsa. Trabalhando um de cada vez, cubra suavemente o creme de massa em orifícios em cada extremidade para preencher.

    Etapa 13

    Faça adiante: O creme de massa pode ser feito 3 dias à frente. Transfira para o saco de pastelaria e relaxe.

  3. Fondant de chocolate e montagem

    Etapa 14

    Deixe açúcar, xarope de milho e ¼ de xícara de água para ferver em uma panela pequena em fogo médio, mexendo para dissolver o açúcar. CLIP TERMOMETRO A LATERA DA PAN e Cozinhe, Potão em turbilhão (não mexa) e escovando os lados com uma escova de massa úmida, até o termômetro registrar 238˚ (também conhecido como estágio de bola macia). Despeje imediatamente em um processador de alimentos e deixe descansar até o termômetro registrar 140˚.

    Etapa 15

    Processe até o xarope ficar espesso e branco, 1-2 minutos. Trabalhando rapidamente, porque o fondant endurece, raspar em uma tigela média à prova de calor sobre água quase fervendo (não deixe a água tocar na água). Adicione chocolate derretido, cacau em pó e 2 colheres de sopa. água; Mexa até ficar homogêneo e qualquer pedaço de fondant endurecido é derretido. Continue adicionando água ½ tespoon de cada vez até que a mistura seja uma consistência derramável (você está procurando uma fita que recai sobre si mesma e se dissipe rapidamente, deixando uma superfície lisa).

    Etapa 16

    Inverter éclairs preenchidos e mergulhos em fondant, deixando o excesso de gotejar antes de se transferir rapidamente para a assadeira, com o lado envidraçado para cima (o fondant começará a definir rapidamente). Vamos sentar até que o fondant não esteja mais molhado.