Trigo sarraceno, bergamota

A idéia aqui é concentrar alguns sabores complementares fortes para criar um bolo agradavelmente amargo e não muito doce. O bolo de chiffon tartine é feito com farinha de trigo sarraceno escuro e depois em camadas com geléia de laranja sanguínea e ganache de chocolate com infusão de bergamota. O ganache define rapidamente, então corte as camadas do bolo e faça o recheio e o xarope na mão quando prontos para montar.

Informações da receita

• Colheita

  Colheita: One 10-in/25-cm cake

Ingredientes

Recheio de marmelada de laranja no sangue

Bolo de chiffon de trigo sarraceno

Xarope de bergamot

Earl Gray Ganache Inglês Creme

Preparação

1. Etapa 1

   Para fazer o recheio: despeje o suco de limão em uma tigela não reativa média e adicione a gelatina. Mexa para dissolver a gelatina e adicione a geléia e os cítricos cristalizados. Leve à geladeira até esfriar e definir, cerca de 2 horas (isso pode ser feito e refrigerado até um dia antes).

   Etapa 2

   Para fazer o bolo: pré -aqueça o forno a 325 ° F/165 ° C. Alinhe a parte inferior da panela de bolo de mola de 10 polegadas/25 cm com papel manteiga e reserve.

   Etapa 3

   Peneire a farinha, o fermento e o sal em uma tigela grande. Adicione 100 g /1/2 xícara de açúcar e bata para combinar.

   Etapa 4

   Em uma tigela média, misture o leite, as gemas, o óleo e a água. Faça um poço na farinha, adicione a mistura de gema e depois bata completamente e rapidamente por cerca de 1 minuto até ficar muito liso.

   Etapa 5

   Coloque as claras na tigela de uma batedeira equipada com o acessório de batedor. Bata em velocidade média até espuma. Adicione o creme de tártaro e bata na velocidade média-alta até que os brancos mantenham picos suaves. Adicione lentamente as 24 g/2 colheres de sopa restantes de açúcar e bata na velocidade média-alta até que os brancos mantenham picos firmes e brilhantes. Usando uma espátula de borracha, coloque cerca de um terço dos brancos na tigela que contém a massa e, com a espátula de borracha, dobra suavemente para clarear a massa. Dobre delicadamente os brancos restantes na massa apenas até combinar.

   Etapa 6

   Despeje a massa na panela preparada, suavizando a parte superior com uma espátula offset. Asse até que um testador de bolo inserido no centro saia limpo, cerca de 1 hora e 15 minutos. Deixe esfriar na panela em uma gradinha. Para desmatar, execute uma faca de paramento ao redor da panela para soltar o bolo, liberar e remover o anel externo da panela, depois inverta o bolo na gradinha e retire o pergaminho. (O bolo manterá, firmemente embrulhado, na geladeira por até 4 dias ou no freezer por até 1 mês.)

   Etapa 7

   Para fazer o xarope: em uma panela média em fogo médio, misture a água, o açúcar e o suco de bergamota e leve para ferver. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o açúcar se dissolva. Retire do fogo e deixe esfriar completamente.

   Etapa 8

   Lave, seque e remonte a panela de mola. Com uma faca longa, fina e serrilhada, corte o bolo longitudinalmente em cinco camadas iguais. Coloque uma camada na parte inferior da panela de mola.

   Etapa 9

   Para fazer o ganache: coloque uma panela de água em fogo médio e leve para ferver. Coloque uma tigela à prova de calor sobre a água, tomando cuidado para que o fundo da tigela não toque na água. Adicione o chocolate e aqueça até a metade derretida. Mexa delicadamente, retire do fogo e deixe esfriar até que ele se registre entre 95 ° F/35 ° C e 115 ° F/46 ° C em um termômetro de leitura instantânea.

   Etapa 10

   Retire o creme com infusão de chá da geladeira e coe através de uma peneira de malha fina em uma panela média separada (se estiver usando saquinhos de chá, basta descartá-los). Adicione o leite e coloque em fogo médio. Aqueça até chegar a apenas uma fervura, mexendo ocasionalmente.

   Etapa 11

   Em uma tigela separada, misture as gemas e o açúcar. Misturando constantemente, despeje um terço da mistura de creme quente na mistura de açúcar de gema e adicione essa mistura ao creme restante. Mexa constantemente em fogo médio com uma colher de pau até que a mistura engrosse e reveste a parte de trás de uma colher. Retire do fogo e despeje através de uma peneira de malha fina em uma tigela limpa e deixe esfriar até registrar 140 ° F/60 ° C em um termômetro de leitura instantânea. Este é o seu crème anglaise.

   Etapa 12

   Meça 600 g/2 1/4 de xícaras Créme Anglaise e adicione ao chocolate em quatro ou cinco adições, usando uma espátula à prova de calor e traços vigorosos para incorporar. A temperatura da mistura não deve exceder 113 ° F/43 ° C, e é por isso que o creme é adicionado em várias adições. A mistura pode parecer quebrada no início, mas deve se unir pela adição final de creme para ser suave e brilhante. Deixe esfriar um pouco. Com um liquidificador de imersão portátil, misture o ganache até ficar completamente liso e uniforme. (Um batedor também é bom, mas um liquidificador de imersão contribui para um ganache ultra sedoso que derrama muito bem.) Use imediatamente.

   Etapa 13

   Usando uma escova de massa, mergulhe a camada de bolo na panela com um quarto do xarope de bergamota. Com uma espátula offset, espalhe uma fina camada de ganache (cerca de 1/4 pol/6 mm de espessura) sobre o bolo. Cubra com uma segunda camada de bolo, mergulhe com um quarto adicional de xarope de bergamota e depois espalhe com metade do recheio de marmelada. Cubra com uma terceira camada e repita o processo, alternando com mais uma camada de ganache e mais uma camada de recheio de marmelada, imitando bem cada camada de bolo com xarope. Cubra com a camada final do bolo, mergulhe com o xarope restante e leve à geladeira até que o bolo esteja firme, de 1 a 2 horas e depois poeira com cacau em pó.

   Etapa 14

   Retire o bolo da geladeira 2 horas antes de servir para trazer à temperatura ambiente. Para armazenar, cubra com força e mantenha em um lugar fresco por até 4 dias.