Você abasteceu o Melhores vinhos para sua refeição de férias , e você pode ficar tentado a manter os óculos de Gamay fluindo a noite toda. Mas a tabela de sobremesas exige estilos mais doces de vinho para combinar com seus sabores.
As pessoas ficam nervosas por ter muito açúcar, então se afastam e tentam emparelhar [sobremesas] com um vinho de mesa parado, diz Kat Thomas, o sommelier da cabeça em Há um bar de vinhos em Las Vegas. Essa abordagem, no entanto, pode resultar em um emparelhamento defeituoso. A secura do vinho será cortada na sobremesa e ele terá um sabor, diz Kilolo Strobert, o proprietário de Uvas fermentadas No Brooklyn, Nova York.
Então, o que você deve servir? Apontar um vinho com um nível de doçura que ecoa ou excede o da sobremesa. Os vinhos de sobremesas abrangem uma gama extremamente ampla de estilos de todo o mundo, incluindo vinhos doces feitos com uvas infectadas por colheita tardia ou botrytis e vinhos fortificados, como Madeira e Port.
Alguns pares clássicos incluem chocolate e porta ou sauternes e crème brûlee, mas você deve se sentir à vontade para experimentar.
Pode ser uma experiência mágica e até encantada, diz Thomas.
O que são vinhos doces e sobremesas?
A doçura no vinho é medida por açúcar residual ou os açúcares que não são deixados não fermentados no vinho acabado. No entanto, a quantidade de açúcar pode variar amplamente e, de acordo com Thomas, a percepção da doçura pode ser afetada por fatores, incluindo taninos, acidez e a sobremesa com a qual você combina o vinho.
Os vinhos que são percebidos como doces podem ser criados através de certos processos naturais, como a colheita de variedades de uvas com alto teor de açúcar no final da temporada no auge da maturação. Outras técnicas envolvem secar as uvas em um tapete de palha para passas, permitindo que as uvas congelassem na videira ou permitissem que elas sejam infectadas com o fungo Botrytis cinerea. Em cada um desses métodos, a uva é desidratada e os açúcares restantes se concentram à medida que a água é removida.
Enquanto isso, os vinhos fortificados tornam -se doces quando um espírito é adicionado ao vinho da base durante a fermentação, matando o fermento e deixando para trás uma porcentagem maior de açúcar residual não fermentado. Em outra técnica chamada Chaptalização, o açúcar de fontes externas é adicionado à uva, enquanto o SüSsReserve é um processo no qual o suco de uva doce e não fermentado da prensagem inicial é reservado e depois adicionado ao vinho fermentado antes de engarrafar para aumentar os níveis de açúcar.
Os vinhos de sobremesa incluem uma ampla gama de estilos de todo o mundo. Com isso dito, essas são algumas das categorias mais comuns.
Vinho de gelo
O vinho de gelo (Eiswein na Alemanha, ou gelo no Canadá) é feito de uvas que podem congelar enquanto ainda estão na videira, exigindo temperaturas de cerca de 20ºF. Uma vez colhidos, as uvas congeladas são pressionadas, que é usado para criar um vinho doce e muito concentrado com um ABV relativamente baixo de cerca de 10 a 12%. Como o suco é tão doce, a fermentação geralmente pode levar de três a seis meses.
Embora o estilo tenha se originado na Alemanha, o Canadá é o maior produtor mundial hoje. O vinho de gelo pode ter até 220 gramas de açúcar (quase o dobro de uma Coca-Cola). Por esse motivo, Kate Leahy, autora de Estilo de vinho , gosta de uma sobremesa extremamente doce como a torta de noz -pecã. Pode pendurar, ela diz. Um emparelhamento salgado comum para o gelo é queijo, e Thomas observa que funciona com um cheesecake simples.
Vinho fortificado
Para produzir vinho fortificado como Porto, Sherry e Madeira, os produtores de vinho adicionam um espírito ao vinho da base durante ou após o processo de fermentação, geralmente com conhaque. Esses engarrafamentos terão um maior teor de álcool (geralmente cerca de 17 a 20% ABV), mais parecido com um licor do que um vinho de mesa.
Muitos vinhos fortificados ostentam estilos secos e doces, que dependerão de quando os produtores de vinho optarem por adicionar o espírito durante o processo de fermentação. Adicionar o espírito durante a fermentação (em oposição a depois) matará o fermento mais cedo, deixando uma quantidade maior de açúcar residual não fermentado para trás e resultando em um vinho fortificado mais doce.
Porta
Criado em Portugal para preservar os vinhos vermelhos na longa jornada de Portugal para a Inglaterra, Port é um dos estilos mais famosos de vinho fortificado. Mais de 80 variedades de uvas portugues podem ser usadas, incluindo Touriga Franca, Touriga Nacional e Tinta Roriz (também conhecida como Tempranillo). Um espírito de uva destilado, geralmente conhaque, é então adicionado ao vinho base durante a fermentação.
Porta comes in various styles, but the most common dessert options are rich tawny port and more fruit-forward ruby port. The classic dessert pairing for port is chocolate, and Leahy likes to join it with a rich flourless chocolate cake. Porta is like chocolate-covered cherries to me, says Thomas, who advises complementing port and chocolate cake with a raspberry sauce.
Xerez
Primeiras coisas primeiro: nem todo xerez é doce e, de fato, a maioria dos estilos seca seca. O vinho fortificado abrange um categoria ampla Feito com uvas de vinhos brancos cultivados na província espanhola de Cádiz, sudoeste, predominantemente perto da cidade de Jerez. O vinho é fortificado com espíritos de uva neutra, e um sistema exclusivo chamado solera é então usado para envelhecer o líquido. Durante esse processo, os xerrios mais jovens são adicionados a mais maduros e progrediram em uma série de barris, com alguns dos vinhos mais antigos acabaram sendo removidos para engarrafamento e o barril reabastecido novamente com estoques mais jovens.
As uvas Moscatel e Pedro Ximénez (PX) são comumente usadas para xerrios de sobremesas doces e geralmente podem ser encontradas em engarrafamentos varietais. Um xerez no estilo oloroso de nozes, que é envelhecido na ausência de Flor (uma camada de fermento que se desenvolve em cima de muitas xereias na solera), é normalmente feita com uvas palomino e pode se inclinar a secar ou secar, dependendo se o moscatel mais doce é misturado. Eles são essencialmente olorósicos que costumam ser misturados com uvas mais doces Pedro Ximénez.
Xerez has this underlying nutty quality, no matter the style, says Strobert. As such, nutty desserts are generally a great pairing with a slightly sweet style like an oloroso sherry. I would serve it with some kind of a candied toffee cake, says Thomas.
Quando se trata de Sherries Sherries, Pedro Ximénez é um estilo rico, grosso e xarope que é melhor apreciado por conta própria ou como parte da sobremesa. Eu derramaria isso sobre um pouco de gelato de baunilha e você terminou, diz Thomas.
Madeira
Madeira is made on a small Portauguese island of the same name.The wine is fortified with brandy and subjected to forced oxidation and heating, resulting in a rich wine that can last for centuries. Madeira comes in a range of styles, spanning from dry (seco) to sweet (doce).
Quando você serve a Madeira como um vinho de sobremesa, você deve procurar engarrafamentos feitos com uvas Bual e Malmsey. Há um componente de frutas secas na Madeira Bual, bem como uma acidez e frescura, que podem realmente enfrentar algumas dessas sobremesas mais ricas, como um pudim de pão de chocolate, diz Thomas. Esses mesmos componentes também o tornariam uma combinação natural para um bolo de frutas, diz ela, ou qualquer sobremesa de chocolate rica. Malvasia, também conhecida como Malmsey, é o estilo mais rico da Madeira e normalmente pode ser reservado para derramar sorvete ou beber.
Podridão nobre
As uvas usadas para vinho do Noble Rot são infectadas com o fungo Botrytis Cinerea (ou Botrytized), o que enfraquece as peles e as faz desidratar, produzindo sabores complexos de mel e vinhos dourados.
Os tipos populares de vinhos de podridão nobres, que são colhidos no final da temporada, incluem a Tokaji Aszú da Hungria e as ofertas da denominação de Sauternes da França. No entanto, os vinhos de podridão nobres podem ser feitos em outras regiões e estilos, muitas vezes usando Riesling, Chenin Blanc, Sémillon, Pinot Gris, Gewurztraminer, Muscat e outras variedades. Esses vinhos tendem a ser caros por causa de seu processo de produção intensivo em mão-de-obra. Em geral, eles combinam bem com sobremesas cítricas e de frutas, diz Thomas.
Sauternes
Sauternes comes from the Bordeaux region of France and is made with grapes that have been affected by noble rot, like sémillon, sauvignon blanc, and muscadelle, resulting in high-acid wines with fruity and honeyed notes. A common savory pairing for sauternes is seared foie gras. For dessert, Leahy says a buttery apple pie or galette will echo that creamy richness, and the acidity of the sauternes will complement the natural acidity of the apples.
Sauternes also pairs well with custard desserts like crème brulée. It’s French on French, explains Strobert. The whole structure of the wine is meant to help work through those kinds of rich flavors, like French toast and maple syrup, says Thomas.
Tokaji
Tokaj é o nome de uma região de crescimento de vinhos na esquina nordeste da Hungria, e Tokaji se refere a vinhos feitos de uvas em suas vinhas nas encostas das Montanhas Cárpticas. Embora qualquer vinho produzido a partir de seis variedades permitidas em Tokaj possa ser chamado de Tokaji, a região é mais conhecida por seus vinhos doces, que são afetados pela podridão nobre.
Quando a maioria dos sommeliers menciona Tokaji, eles estão se referindo a Tokaji Aszú, que é feita de uvas botrinitizadas (mais comumente furmint e hárslevelű) e deve ter um mínimo de 120 gramas por litro de açúcar residual. Tokaji Eszencia, embora mais rarefeito e caro, é bem conhecido por seu baixo teor de álcool, com apenas 3-4% de ABV e doçura decadente que às vezes inclui 450 gramas de açúcar por litro. Leahy diz que os sabores de mel antigo mundo de Tokaji Aszú podem se prestar bem a uma panetona, ou outro pão de férias enriquecido com frutas e nozes secas.
Colheita tardia
Como o nome indica, os vinhos tardios da colheita se referem a engarrafamentos feitos de uvas que foram colhidas mais tarde na temporada de produção de vinho, geralmente em climas mais frios, ou aqueles que secaram após a colheita ou foram afetados por podridão nobre. Enquanto as uvas permanecem na videira, passam seu pico de maturação antes de eventualmente desidratar, o que concentra os açúcares. Tecnicamente, qualquer uva pode ser colhida no final da temporada, mas as uvas comuns usadas nos vinhos tardios da colheita incluem Riesling, Moscato, Zinfandel, Chenin Blanc e Sémillon.
Thomas sugere um riesling mais doce para uma torta de abóbora, pois suas notas com mel tendem a trabalhar com as especiarias sazonais. A torta de abóbora é tão picante, diz ela. Você não quer sobrecarregá -lo e competir com ele. Você quer trazer algo que acentuará todos esses sabores de qualquer maneira.
Tanto Strobert quanto Leahy particularmente como vermelhos italianos doces com sobremesas de chocolate. Os taninos em chocolate são altos, explica Strobert, então os taninos se complementam. Ela também observa que os vinhos vermelhos doces funcionarão bem com sobremesas de bagas.
Tapete de palha ou vinho de palha
Ao contrário da colheita tardia e das uvas de vinho do Noble Rot, que são secas na videira, as uvas de vinho de palha são cortadas da videira, interrompendo o processo de amadurecimento e depois depositadas em um tapete de palha para passas por 60 a 90 dias antes do início da vinificação. Os sucos de frutas se concentram à medida que as uvas secam, mas as uvas também mantêm sua acidez. O método de fazer o vinho de palha provavelmente data da Grécia antiga, mas você os encontrará em todo o mundo hoje, onde eles vão por nomes, incluindo Passito na Itália, Strohwein na Alemanha, Shilfwein na Áustria ou Vin de Paille na França.
Os Passitos têm essa acidez realmente adorável que os ajuda a trabalhar com uma variedade de sobremesas, diz Leahy. Ela observa que a versatilidade do vinho passas combinaria bem com um prato clássico de biscoitos de férias. Eles podem aguentar muitas pequenas petiscos no prato sem se perder, diz ela. Você realmente não pode errar com nenhuma sobremesa italiana.
Vinho doce espumante
Se você deseja servir algo borbulhante com a sobremesa, encontrará uma variedade de estilos para se adequar ao que estiver servindo. Strobert é um fã de um champanhe doce (procure Demi-SEC ou Doux) com especiarias quentes que você pode encontrar em um pão de abóbora ou em um rolo de canela. Tem aquele brioche e essa torrada, diz ela. Champanhe acompanha tudo, acrescenta Thomas.
Moscato d'Asti, um branco brilhante feito da uva de Moscato, é um ótimo limpador de paladar antes das sobremesas, diz Leahy e também pode ser emparelhado com guloseimas cítricas como tortas de limão. Ela gosta de um vermelho italiano brilhante como Lambrusco ou Brachetto D'Acti para servir com sobremesas de bagas.
Apple Cobblers, torta de maçã, cranberry-apple, cerejas azedas, todos esses sabores combinam bem com vinhos brilhantes de estilo doce, diz Leahy.
