Foto de Jeff Kauck Em uma tarde de maio, um bistrô provençal favorito nos serviu essa salada de primavera totalmente deliciosa e totalmente bonita de aspargos empurrados, um ovo escalfado perfeito coberto com uma fatia brilhante e perfumada de presunto da região basca francesa e um emaranhado de verduras macias.
Sugestão de vinhoEsta salada chama um branco nítido, um vinho do norte que combina muito bem com o ovo, presunto e aspargos. Um vinho que geralmente pode ser encontrado em nossa adega em Paris é o Coteaux du Giennois, Domaine de Villargeau. É um 100% Sauvignon Blanc e vem de solos muito agradáveis perto das vinhas de Fumé Pouilly. É um toque salgado, calcário e esfumaçado e combina muito bem com os ingredientes estrelas nesta salada.
Ingredientes
3 colheres de sopa de sal marinho grossa 16 lanças verdes de aspargos verdes (1 libra), aparado 4 ovos grandes ultra-frescos 1 colher de sopa de vinagre destilado 4 xícaras de verduras macias rasgadas, como alface de buttercrunch 1/4 xícara de cebolinha fresca e solteiro de solo de solo de alface hamas de alta qualidade de alface fina fina de sales finos de sales-finos de sal, alface lemonos de solo de petróleo de alface hamas finas de alface fina de sales finos de salvamentoEquipamento especial
Pote de macarrão de 5 litros equipado com uma peneira; 4 ramekins ou copos pequenos; uma peneira plana e fina ou uma colher grande e feiaPreparação
Etapa 1
Prepare uma tigela grande de água gelada.
Etapa 2
Encha a panela com 3 litros de água e deixe ferver em fogo alto. Adicione o sal grosso e os aspargos. Branqueado, descoberto, até ficar crocante, cerca de 3 minutos. (O tempo de cozimento varia de acordo com o tamanho e a sensibilidade dos aspargos.) Remova imediatamente o peneirador da água, deixando a água drenar dos aspargos. Mergulhe os aspargos na água gelada para que eles esfriem o mais rápido possível e mantenham sua nitidez e cor verde brilhante. (Os aspargos esfriarão em 1 a 2 minutos. Depois disso, eles amolecerão e começam a perder a nitidez e o sabor.) Escorra os aspargos e enrole -o em uma toalha de cozinha grossa para secar. (Não cozinhe os aspargos com antecedência ou perderá sua nitidez.)
Etapa 3
Quebre cada ovo em um ramekin ou copo pequeno. Reserve. Em uma panela grande e rasa, deixe ferver 2 polegadas de água. Adicione o vinagre. Um por um, traga a borda de um nível de ramekin ou copo com a superfície da água e deslize o ovo suavemente. Desligue o fogo e cubra a panela. Evagar os ovos até que as claras estejam firmes, mas as gemas ainda estão escorrendo e estão cobertas com uma camada fina e translúcida de branco, cerca de 3 minutos.
Etapa 4
Com a peneira ou a colher fenda, levante cuidadosamente os ovos da água e transfira -os para várias espessuras de toalhas de papel.
Etapa 5
Coloque as verduras e cebolinha em uma grande tigela de salada. Misture com molho suficiente para revestir os verdes levemente e uniformemente.
Etapa 6
Coloque os aspargos em um prato grande e adicione o molho suficiente para cobrir levemente as lanças. Enrole os aspargos no curativo.
Etapa 7
Organize as verduras vestidas em um lado de cada um dos 4 grandes pratos. (As placas retangulares são particularmente bonitas aqui.) Coloque cuidadosamente um ovo escalfado ao lado. Organize 4 lanças de aspargos ao lado dos ovos. Coloque cuidadosamente uma fatia de presunto sobre cada um dos ovos escalfados. Tempere os verdes levemente com sal marinho fino e generosamente com pimenta. Polvilhe com cebolinha. Sirva com a torrada.
