Apple Pithivier

Quando comecei a trabalhar na Payard Pâtisserie, na cidade de Nova York, eu já era chef de pastelaria em Boston por alguns anos. Eu mal podia esperar para ver o que esse francês poderia me ensinar. No meu primeiro dia, recebi uma pilha de receitas - todas em francês - e imediatamente percebi que seria um ano desafiador. Falei e li francês básico, mas eu era muito nebuloso em grande parte do vocabulário de panificação, e havia muitas palavras que nunca tinha visto antes. Pithivier era um deles. Eu nem sabia como pronunciá -lo. (É Pee-Tee-Vee-Yay.) 'Assista e aprenda', disse-me o chef Payard. Ele imprensou um monte de creme de amêndoa com cheiro de rum entre dois grandes quadrados de massa folhada caseira e depois recortou as bordas da massa para parecer um girassol. Slash-Slash-Slash passou a faca de Paring sobre a massa superior enquanto gravava raios solares na superfície. A coisa toda entrou no forno e emergiu marrom dourado com um glorioso padrão de explosão estrela no topo. Isso colocou todas as outras massa que eu já havia feito anteriormente.

Na farinha, damos nossa própria rotação ao pithivier, omitindo o rum e adicionando uma espessa camada de manteiga de maçã caramelizada no topo do creme de amêndoa. É uma sobremesa espetacular.

Informações da receita

• Colheita

  Serve de 8 a 10

Ingredientes

Manteiga de maçã de baunilha

Equipamento especial

Preparação

1. Etapa 1

   1. Para fazer a manteiga de maçã: em uma panela grande, misture as maçãs, manteiga, açúcar e sal. Divida o feijão de baunilha ao meio longitudinalmente e raspe as sementes diretamente na panela (salve as vagens para adicionar a uma vasilha de açúcar granulado para o açúcar de baunilha). Coloque em fogo baixo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 30 a 40 minutos, ou até as maçãs quebrarem e a mistura engrossa e fica dourada. A mistura soltará muita água a princípio e borbulhará muito e, em seguida, começará lentamente a caramelizar e ficar um pouco mais escura; Ainda pode haver algumas peças de maçã inteira, o que é bom. Retire do fogo e deixe esfriar. (A manteiga de maçã pode ser armazenada em um recipiente hermético na geladeira por até 4 dias ou no freezer por até 2 semanas.)

   Etapa 2

   2. Alinhe a assadeira com papel manteiga e reserve. Em uma superfície de trabalho bem enfatizada, enrole a massa folhada em um retângulo com cerca de 24 polegadas de largura/61 cm e 12 pol/30,5 cm de cima para baixo. A massa pode parecer bastante difícil e difícil de lançar no começo. Não tenha medo de ser firme com a massa enquanto você o rola no retângulo, vire -o de cabeça para baixo, vira -o de um lado para o outro, bata com o rolo para achatá -lo. Use a faca de um chef para aparar as bordas ásperas. Em seguida, usando a faca ou um raspador de bancada, corte a massa ao meio verticalmente. Você deve ter dois quadrados de 12 pol/30,5 cm.

   Etapa 3

   3. Coloque um quadrado de lado e coloque o outro quadrado na assadeira preparada. No centro do quadrado, desenhe um círculo de 8 pol/20 cm com o dedo ou levemente com uma faca (sem cortar todo o caminho). Usando a espátula de deslocamento ou a parte de trás de uma colher, espalhe o frangipane uniformemente na massa, enchendo apenas o círculo. Cubra o Frangipane com uma camada uniforme da manteiga de maçã.

   Etapa 4

   4. Quebre o ovo em uma tigela pequena e bata com um garfo. Usando a escova de massa, escove um pouco do ovo sobre a massa ao redor do círculo.

   Etapa 5

   5. Novamente, em uma superfície bem enfatizada, role o segundo quadrado de massa folhada para que seja um pouco maior que 12 pol/30,5 cm quadrado. Coloque o segundo quadrado diretamente sobre o topo do primeiro quadrado. Usando os dedos, pressione firmemente todas as bordas da massa para selar os dois quadrados juntos. Haverá um grande monte no centro onde estão o frangipane e a manteiga de maçã. Novamente, usando os dedos, pressione firmemente em todo o círculo; Você deseja incluir o Frangipane e a manteiga de maçã o máximo que puder dentro do círculo.

   Etapa 6

   6. Com uma pequena faca, corte um padrão de pétala recortado ao redor da borda da massa folhada para criar um círculo com um total de seis ou sete pétalas. Descarte os restos de massa folhada (ou salvá-los para um tratamento rápido: polvilhe com açúcar de canela e asse até dourar. Refrigerar a massa por pelo menos 30 minutos ou até 2 dias para permitir que a sopa esfrie e relaxe. (Se chilling por mais de 30 minutos, cubra a pastelaria com a pista de plástico para impedir que a secagem.

   Etapa 7

   7. Pré -aqueça o forno a 350 ° F/180 ° C e coloque um rack no centro do forno.

   Etapa 8

   8. Usando a escova de massa, escove toda a parte superior da massa, incluindo as pétalas, com a lavagem de ovo restante. Cutucar um buraco no meio do monte circular no centro do pithivier E então, começando no centro deste orifício, use a ponta da faca para rastrear um padrão de raio solar curvo no monte, espaçando os raios de 1/2 a 1 polegada/12 mm a 2,5 cm e cobrindo o monte inteiro com os raios curvos. Você deve ter dezoito a vinte e quatro raios. Não corte todo o caminho através do sopro; Apenas pontue levemente a massa com a ponta da faca. Rastreie um padrão de hatch nas pétalas.

   Etapa 9

   9. Asse por 1 hora a 1 hora e 10 minutos, ou até que a massa fique totalmente dourada e assada. Olhe para os lados do pithivier Onde a massa folhada inchou para garantir que as laterais também sejam douradas. Retire do forno e deixe esfriar na panela em uma gradinha por pelo menos 1 hora antes de servir para permitir que o recheio esfrie. Esta massa é melhor servida no mesmo dia, mas você pode segurá -lo em um recipiente hermético à temperatura ambiente por até 2 dias e depois atualizá -lo em um forno de 300 ° F/150 ° C por 5 a 8 minutos antes de servir.