Bar de coquetéis nativos em Cingapura transforma talos de banana em montanhas -russas de bebidas. Nicolas Ee
De pilhas de guardanapos de coquetel a fileiras de garrafas que podem ou não acabar na lixeira, o desperdício é um subproduto inerente à execução de um bar.
Os últimos dois anos viram um esforço de muitos na indústria para limpar seus maus hábitos. Enquanto evangelista ambiental e Lixo Tiki A co-fundadora Kelsey Ramage admite que um bar de desperdício absoluto-zero é praticamente inatingível, não a impede e outros no ramo de tentar.
Mas, além das óbvias vantagens ambientais, e medidas simbólicas como eliminar a palha de plástico muito mal mesquinha, quais são os desafios e benefícios do mundo real de ficar baixo para sem desperdício?
O gerente de bares da Laszlo, Nicky Byries, favorece produtos de estoque de pequenos destiladores e distribuidores com espírito de sustentabilidade, com um compromisso compartilhado com uma embalagem mínima. Eddie Hernandez
Parte da hospitalidade está oferecendo às pessoas o que elas desejam, diz Nicky Beyries, gerente do bar da São Francisco's Laszlo e Cinema estrangeiro , embora as barras ambientalmente conscientes possam tirar essas opções dos clientes.
Embora a geração do milênio possa pensar que o que estamos fazendo é incrível e legal, as pessoas da geração dos meus pais não gostam quando você restringe suas escolhas ou pede que experimentem coisas novas, diz Carina Soto Velasquez, parceira fundadora da Projetos quixotes , que opera Candelaria, Glass, Hero, Les Grands Verres e Le Mary Celeste em Paris.
Por fim, reduzir o desperdício significa me afastar de estocar tudo e tentar agradar a todos, diz Meaghan Dorman, um parceiro e o gerente do bar de The Bennett de Manhattan, Caro Irving e Raines Law Room . Você precisa manter um inventário fino e ficar bem em ficar sem algo e comunicar isso aos clientes.
A maioria das bebidas nos Grand Banks de bar flutuante está na torneira em vez de em garrafas, o que reduz o desperdício. Alan Silverman
A vantagem de menos opções de clientes? Operações mais suaves e mais rápidas, de acordo com Alex Pincus, o co-proprietário de Grand Banks , um bar de ostras flutuantes sazonais a bordo de uma escuna de madeira histórica no rio Hudson de Manhattan. O bar oferece a maioria de suas bebidas na torneira em relação a garrafas, não apenas, diz ele, para reduzir o desperdício, mas também para melhorar a eficiência no ambiente de ritmo acelerado e de alto volume.
Embora o inventário limite possa levar a economias financeiras e ambientais, outras iniciativas verdes exigem, bem, gastando um pouco de verde. As beyries pagam de bom grado US $ 10 a US $ 15 por garrafa por produtos de qualidade que possuem práticas éticas de mão -de -obra e produção.
Velasquez admite que seu compromisso com a compostagem é caro e também paga mais para remover lixo orgânico não compostável de suas propriedades. Jessica Lischka, gerente geral da Jimmy's em Aspen, também paga taxas adicionais por reciclagem fora do local porque sua cidade não possui instalações abrangentes de reciclagem.
Negrononi errado em Grand Banks. Alexander Pincus
No entanto, diz Lischka, alguns investimentos colhem recompensas além de uma consciência clara. Embora não seja tão lucrativo quanto a venda de água engarrafada premium com Fiji, o investimento de Jimmy em um Verdadeiro A máquina de filtração de água pagou por si e compensou um lucro de US $ 4.600, em apenas 12 meses, desde a venda de água filtrada aos hóspedes.
Vijay Mudaliar, o proprietário do de Cingapura Nativo Bar de coquetéis, diz que o caro sistema de energia solar do bar economizará dinheiro a longo prazo. O mesmo para um sistema de compostagem caro que converte resíduos sólidos em um líquido usado para um limpador e desinfetante para as mãos para todos os fins, reduzindo a necessidade de suprimentos de limpeza mais caros e menos ecológicos. A barra usa até restos de água do banho de vide-vide para esfregar pisos e banheiros limpos.
Nativo cocktail bar boasts fewer than 35 grams of trash per month. Nicolas Ee
Esse tipo de ingenuidade geralmente se traduz nas bebidas dessas barras também. Kim Stodel, um forrageira de cozinha auto-descrita e o diretor de bar da Los Angeles ' Providência , Usou de tudo, desde sementes de abóbora a conchas de ervilhas em seus coquetéis e diz que seu desejo de eliminar o desperdício mudou sua mentalidade de que eu preciso encomendar x casos de produto para o que está usando a cozinha agora e como posso usá -lo também?
Velasquez diz que a relação simbiótica entre chef e barman também é comum em seus bares. É uma conversa contínua, diz ela. Se a barra tiver muitas conchas laranja, um chef as reciprará para o molho. Se a cozinha estiver desperdiçando cascas de cenoura, o bar poderá usá -las para um cordial, xarope ou refrigerante.
Ramage acha que essa criatividade leva a melhores coquetéis. Você pode criar sabores novos e mais complexos usando ingredientes de duas a três maneiras diferentes, diz ela. Se isso é fermentação, preservando ou fazendo um oleo.
Coasters feitos de caules de banana no nativo. Nicolas Ee
E embora a experimentação certamente possa demorar muito, pode eventualmente levar a algumas sugestões cruciais. Você pode perder muito tempo tentando eliminar o desperdício, diz Stodel, que diz que sua primeira tentativa de uma garnagem liofilizada agora assinada levou alguns dias de tentativa e erro. Hoje, ele pode produzir um suprimento de duas semanas da mesma enfeites em 30 a 45 minutos.
Ramage admite que fazer e congelando o estoque de cascas cítricas para bebidas em um pop-up recente em Melbourne não apenas prolongou a vida útil dos produtos, mas também reduzindo massivamente o tempo de preparação para o serviço.
Enquanto os barmen estão reduzindo de forma criativa o desperdício que sai da barra, eles dizem que o maior fator que não podem controlar é o desperdício em a barra. Sim, existem leis que ditam como o licor pode ser engarrafado e vendido, mas realmente precisamos de uma etiqueta de pescoço impressa individual em cada garrafa de tequila? pergunta Lischka.
Providência bar director Kim Stodel uses foraged ingredients in his drinks, such as the Ros Marinus, in order to eliminate waste. Kim Stodel
Beyries e Pincus favorecem produtos de estoque de pequenos destiladores e distribuidores com sustentabilidade com um compromisso compartilhado com embalagens mínimas e métodos flexíveis de pedidos e entrega. Nossa empresa de vidro é incrível, diz as beyries. Eles embalam produtos em caixas recicladas e usam amendoins de embrulho, que então reciclamos em uma instalação de correspondência local.
Por fim, diz Beyries, é melhor tentar mudar o que você pode e não perder a cabeça com as coisas que você não pode.
E mesmo pequenos passos podem resultar em grandes mudanças. O nativo de reciclagem de lavagem solar e com lavagem solar agora possui menos de 35 gramas de lixo por mês. E tudo começou com a tentativa de eliminar um único ponto de desperdício: a palha de plástico.
