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O Espresso Martini É um coquetel que pode arruinar facilmente a noite de um barman, especialmente se o seu bar não estiver preparado para servi -lo. Nas últimas duas décadas, os barmen americanos poderiam ter conseguido se safar de alguma mistura abalada questionável que pode ou não ter incluído o café expresso real. Mas depois do New York Times Coloque o coquetel com cafeína em seu pedestal empoeirado em junho de 2021 com sua história intitulada O Espresso Martini Is Everywhere (Again) , todo mundo, desde o entusiasta de bebidas apaixonadas até o imbiber casual, parece estar experimentando um interesse reacendido no (em) coquetel com cafeína.
Ao contrário da Europa, onde a cultura do café prevalece na maioria das grandes cidades, a maioria dos bares de coquetéis americanos não possui máquinas de café expresso nas barras de trás para fazer esta bebida em tempo real. Mas puxando uma nova foto de café expresso e depois sacudindo -o sobre gelo com vodka, licor de café e xarope simples também não produz resultados ideais, porque o líquido quente derrete o gelo, produzindo um coquetel que é superdilutado.
Hoje, a maioria dos bares de coquetéis que recebe um número substancial de pedidos de martini de café expresso pré-interpôs o coquetel inteiro, pronto para serem abalados sobre gelo e derramado, ou têm um café expresso a frio/refrigerado para acomodar ordens construídas do zero. Mas em barras de alto volume que vendem centenas de coquetéis por noite, jogando um martini de café expresso no Nitro Draft pode salvar os barmen do desgaste da noite e acelerar o serviço, tornando seu bar mais lucrativo no processo. É assim que fazer exatamente isso.
Ingredientes e lote
Como em qualquer coquetel que seja preso, carbonatado ou nitrogenado, é importante adicionar a quantidade adequada de água para a diluição para compensar o fato de que você não o sacará com gelo. Essa porcentagem começa em 8% e geralmente é maior, dependendo do que funciona melhor com as especificações da receita e o sistema de rascunho; Você provavelmente deseja experimentar em pequena escala antes de criar um lote grande para um barril. Para fazer isso, crie pequenos lotes com porcentagens variadas de água e coloque-as em um pequeno barril de nitro-almofada ou distribua porções individuais por meio de um ISI Whipper com um carregador N2O. (Observe que isso transmitirá um sabor ligeiramente diferente, já que o óxido nitroso adiciona uma leve doçura à mistura, mas você pode obter a essência da diluição com a textura apropriada.)
Depois de descobrir a quantidade de água necessária para a diluição correta, é hora de encontrar o melhor café ou bebida fria para usar. Muitas receitas geralmente empregam múltiplas expressões de café para obter um sabor, textura e estabilidade de espuma ideais, diz Guy Mazuch, chefe de pesquisa, desenvolvimento e produção centralizada em Restaurantes jks No Reino Unido, você geralmente encontrará um café ou concentrado, pois os cafés de cerveja a frio são ótimas para a vida útil do lote e adicionam um bom sabor de café; Mas o café expresso recém -fabricado é frequentemente usado para adicionar um sabor de café mais rico que as pessoas associam ao Espresso Martinis. O café expresso fresco ajuda com a estabilidade da espuma: pense no crema que você obtém em um café expresso bem feito.
Depois que o café é classificado, o adoçante, a vodka e o licor de café são uma questão de preferência. A receita de lote recomendada por Mazuch, para usar como ponto de partida, é a seguinte; produz um litro.
225 ml vodka
450 ml de bebida fria
135 ml de xarope de Gomme
90 ml de café expresso recém -fabricado
20 ml de licor de café
80 ml de água
Equipamento
Dependendo do layout e design do seu bar, o equipamento que você precisará colocar um martini de café expresso na torneira variará. Como existem algumas maneiras de colocar o coquetel em um rascunho da Nitro, não há uma solução única, por isso é importante considerar o que funcionará melhor para o seu bar. Dito isto, existem alguns itens padrão que serão necessários em qualquer caso e alguns detalhes técnicos para esclarecer.
No Raio Em Los Angeles, o proprietário/operador Mike Capoferri começa esclarecendo o que realmente é um draft da Nitro. Nosso Espresso Martini é nitrogenado pela força (que é nitrogênio, não deve ser confundido com óxido nitroso, N2O), diz ele. O nitrogênio é inodoro e sem gosto e é basicamente insolúvel em líquido, e é assim que o efeito em cascata de servir algo 'no nitro' é alcançado. O óxido nitroso, ou gás de riso, é mais solúvel em líquido e tem um sabor doce. É uma distinção que mesmo alguns especialistas confundem, mas mesmo assim.
Para o kit real, o CAPOFERRI recomenda o seguinte equipamento e configuração geral:
- um sistema de rascunho de desenho direto De um refrigerador para a barra traseira
- a gerador de nitrogênio , que puxa o nitrogênio do ar e o segura em um tanque
- uma alta pressão Regulador de nitrogênio
- CHEG DE 5 GALLON CORNELIUS equipado com um Pedra do difusor na entrada de gás
- a Torneira robusta com mecanismo de creme
Se o seu espaço não puder acomodar o sistema que Capoferri recomenda, no entanto, Stacey Swenson, diretora de bares da cidade de Nova York Hospitalidade Mattos , sugere uma alternativa lo-fi. Usamos um barril de lavagem a frio nitro , diz Swenson. Por isso, não temos um sistema de torneira embutido, enchemos uma bacia de aço inoxidável com gelo de seixos para relaxar e encaixá-lo. Temos dois Recursos Royal Brew 64 onças Que giramos, com mais um par que recentemente ordenamos a atender à demanda.
Swenson observa que sua equipe tem vários quartos de lotes de backup do coquetel pronto para ir o tempo todo, mas se o seu bar fizer um volume extremamente grande de martinis de café expresso, essa configuração pode não ser a melhor opção. Tudo depende do que faz mais sentido para o seu bar.
Temperatura e detalhes técnicos
O método de Swenson de colocar um barril no gelo de seixos é uma boa indicação de quão frio o barril deve estar para produzir um martini de café expresso satisfatório. Como é o caso de qualquer coquetel, no rascunho ou não, a temperatura na qual é servida pode influenciar a percepção de seu sabor, tornando esse detalhe vital para garantir que você esteja servindo uma bebida ideal. Dito isto, a temperatura é uma das variáveis mais difíceis de controlar, pois o comprimento de suas linhas de rascunho, o ABV do coquetel e outros fatores são considerações importantes e variam de bar para bar.
A maioria das pessoas se limita a servir à temperatura da geladeira (cerca de 34 ° F), porque é isso que a refrigeração do sistema de rascunho é capaz de alcançar, diz Capoperri. Essa é uma ótima temperatura para servir cerveja, mas é muito quente para a maioria dos coquetéis. Ele recomenda o objetivo de um martini de café expresso com baixo ABV de cerca de 8 a 10%, se você estiver limitado a uma faixa padrão de temperatura da geladeira, já que as bebidas com menor teor de álcool permanecem a temperaturas frias por mais tempo. No Thunderbolt, servimos nossos coquetéis de maior abd a partir de refrigeração personalizada, o que nos permite servi-los a cerca de 20 ° F, uma temperatura de coquetel muito mais adequada para um coquetel, diz ele.
Quanto à configuração técnica, Mazuch incentiva as barras a garantir que suas linhas de rascunho sejam o mais curtas possível. Cada centímetro de linha aumenta todas as variáveis, diz ele. Você perderá a temperatura do líquido, a espuma e o nitrogênio que foi dissolvido no líquido. Tornar suas linhas mais curto economizar horas de dor de cabeça e garantir uma temperatura de porte decente, além de reduzir o desperdício ao limpar a linha.
Observe que, para barras que executam suas linhas de um porão distante, isso pode ser ainda mais desafiador. O equilíbrio do seu barril levará um pouco de cálculo, por isso é provavelmente melhor consultar um profissional se esse não for o seu traje forte, ou cavar e fazer um pouco de pesquisa técnica sobre a configuração do Keg.
Quanto a realmente servir o martini de café expresso, uma vez que o sistema é configurado, Mazuch recomenda começar preenchendo o barril de dois terços cheios para permitir que o nitrogênio se dissolva no coquetel (o nitrogênio é metade do solúvel em líquido em comparação com o CO2). Em seguida, refrigere o barril na temperatura desejada e coloque o regulador nitro no seu PSI preferido (libras por polegada quadrada) e, se o restante da sua configuração estiver pronto, tocar no coquetel é tão simples quanto conectar o bloqueio de bola se desconectar ao barril e derramar.
Nitro Espresso Martinis é notoriamente difícil de acertar, diz Mazuch. Todo mundo com quem falei que alcançou um saque decente ainda o vê como um projeto em andamento. A seus olhos, eles nunca alcançarão a perfeição e tem sido a mesma história para nós. O hóspede pode pensar que o saque é ótimo, mas sempre queremos uma espuma melhor, mais espessa (ou mais fina) e mais estável.
O drink may be infinitely perfectible, but the pour you get when it’s put on nitro draft is still hugely better—and much easier on your bar team—than shaking up hundreds of individual orders each night.
