Na cidade de Nova York, The Eddy, o cardápio muda a cada trimestre, mas o menu de inverno de 2016-2017 está especialmente cheio de surpresas: o barman da cabeça Luis Hernandez criou um menu de coquetéis sem citros (antes de sua partida do Eddy, 12 de janeiro).

Como você faz bebidas sem limão ou limão? Hernandez rompeu os livros de ciências, confiando em ácidos ascórbicos e outros; vinagres, líquidos de decapagem, interruptores e arbustos; e mais técnicas e ingredientes pouco ortodoxos para adicionar notas picantes, azedas e brilhantes, incluindo - Wait por isso - termos . Hernandez explica o método por trás da loucura.

O redemoinho. Erin Kestenbaum

Por que você criou um menu sem citros?

Você pode ir a qualquer lugar e ter uma variação no Margarita , o Daiquiri . Eles são coquetéis clássicos, estão por toda parte; Eles são cobertores de segurança das pessoas. Eu queria me afastar disso. Você não pode recriar nenhum dos coquetéis antigos sem limão ou limão. Ter mais uma diretriz o força a pesquisar e provar as coisas que de outra forma não faria.

Como você construiu o menu?

Todos os coquetéis são criados no papel primeiro. Isso ajuda a combinar os sabores em sua mente. Desde que você saiba que um sabor funciona de uma certa maneira, você pode manipulá -lo para ter mais ácido e mais açúcar ou ser um pouco mais nítido ou mais seco.

A última posição do verão.

Andar com algumas das bebidas no menu, por favor.

O último estande do verão [Reyka Vodka, fermentado com mel, soro de soro de chá branco, mel seco]: Comecei com a idéia de um coquetel da temporada anterior, então este é o nosso coquetel de verão. Rosas são a coisa que eu queria pressionar. Muitas flores de picles de chefs; Eu pensei que se eu pudesse fermentar a rosa, eu poderia tirar algo interessante disso. Também amplia um pouco de funkiness.

Eu criei o ácido lático para a redondeza do limão e ácido cítrico para a nitidez do limão, e basicamente criamos um suco de limão claro. Enquanto você tiver o ácido, seu cérebro pensará que é limão, mesmo que o sabor não esteja lá.

1º do mês.

Esta bebida também inclui soro de leite.

Sim, não era nítido o suficiente e faltava um pouco de textura. Fizemos um pouco de ácido lático no suco de limão, mas não foi suficiente; Não tinha o volume que o limão tem. Eu queria trazer algo um pouco mais pesado. O soro de leite não é excessivamente ácido, mas tem um pouco de ácido. Em vez de ter apenas um ácido, tê -lo de duas ou três fontes ajuda a arredondar o sabor.

1º do mês [ Ombro de macaco Malt Scotch, ancho Reyes Chile Liqueur, abacaxi, café fermentado, feijão tonka, creme, nougat]: Este foi o segundo em que trabalhamos. Eu sempre soube que o café tinha muito ácido; Eu simplesmente não sabia como extraí -lo. Pegamos uma casca de abacaxi e jogamos com a colcha fria [café]. O fermento na casca de abacaxi começa a fermentar e depois vai atrás do café. É o suficiente para nos dar a nitidez que precisamos do café. Criamos a fonte de ácido.

Amor da selva.

Podemos falar sobre os cupins?

Ah, sim, os cupins são divertidos. Esse é o amor da selva [ Montelobos mezcal, Cocci após teatro Amaro Vermouth, ruibarbo amargo sombreado, óleo de limão, cupins voadores].

Eu tive a ideia de assistir Tabela do chef . No Colina [Na Cidade do México], há um prato que Enrique [Olvera] faz. Ele foi a Oaxaca e viu alguém cozinhando com cupins e o provou. Os cupins eram realmente brilhantes e tinham uma maldade muito legal e uma acidez para eles, e era quase como uma explosão de limão. E automaticamente isso era minha coisa. Eu disse, tenho que encontrar os cupins. Usamos um site chamado Tailândia única ; Eles têm sua própria colheita. Eles são um sabor muito legal por conta própria. Por isso, criamos um coquetel amargo, escuro e esfumaçado, e o brilho vem da borda, os próprios cupins.

Sinto muito, senhorita Kahlo, feita com tequila corralejo blanco, pêra Williams, arbusto de magnólia, citrato de laranja, nopales, clara de ovo e flor seca.

Olhando para trás, qual foi o grande argumento para você?

Minha maneira inteira de ver coquetéis mudou completamente. Há uma citação: para aprender qualquer coisa, precisamos questionar tudo o que sabemos. Isso ficou comigo. Livrar -se dos coquetéis clássicos foi libertador. Sinto que encontrei meu próprio estilo, e agora posso ir a qualquer lugar que eu queira.

Você recomendaria uma abordagem sem citros para os outros?

Nossa indústria está pensando muito em ser menos desperdiçado. Em termos de preparação, leva 30 segundos para fazer um litro de suco de limão claro em vez de sucutá-lo. Não é a mesma coisa, mas pode ser usado de maneira semelhante. Eu não diria ir completamente sem citros. Mas acho que é uma ideia legal explorar.