Ilustração: Ariel Dunitz-Johnson .
Se você esteve em um grande evento de coquetel nos últimos 10 anos, as chances são de Willy Shine ter algo a ver com isso. De Contos do coquetel Para Manhattan Cocktail Classic, para festivais de comida em Nova York e South Beach, Shine se tornou o primeiro cara a ligar quando se trata de fazer coquetéis em volumes gigantes.
No ano passado, Shine realizou o maior evento de todos: A vida é bela , um evento musical amplo no centro de Las Vegas com a participação de aproximadamente 90.000 pessoas. Isso equivale a 250 barmen; 60 bares; centenas de galões de xarope simples; milhares de libras de gelo.
Conversamos com Shine para discutir o empreendimento maciço e escolher seu cérebro sobre eventos em geral, desde a estratégia de menus até a preparação do sucesso.
Qual foi a sua primeira experiência em construir um programa de coquetéis de grande formato?
Eu vim nesse setor no lugar certo, na hora certa. Eu estava em Nova York no início dos anos 2000 e conheci o grupo certo de pessoas - as pessoas que estavam levando essa indústria adiante. Pessoas como Dale Degroff e Steve Olsen. Depois de trabalhar em bares por alguns anos, criei o programa de coquetéis para uma boate chamada Bed. Foi a primeira vez que alguém fez um programa de coquetéis como esse em um local desse tamanho, cerca de 8.000 pés quadrados. Eu consegui esse bar e dirigi o show. Por esse trabalho, fiquei conhecido por fazer coquetéis em grandes volumes.
Como você se envolveu na vida é lindo?
Eve Cohen, com quem eu havia trabalhado no vinho da cidade de Nova York
A organização levou meses. Tivemos um armazém para preparar, um armazém para engarrafar e rotular coquetéis em lotes e um comissário no meio do festival por despachar paletes de ingredientes em lotes para 60 bares que estavam espalhados pelo espaço. Havia um gerente em cada zona de gota para ligar para mais suprimentos quando necessário.
A parte mais difícil foi descobrir o volume. Como foi a primeira vez que fizemos isso, criamos uma previsão com base no número de barras e no número de bebidas que um barman poderia servir por minuto, representando os tempos de trânsito alto quando os maiores shows estavam começando e terminando. Estávamos dentro de 13 % de nossos números. Isso nos deixou muito orgulhosos.
Como você escolhe quais receitas são melhores para um evento?
Existem muitos fatores: seu público, o estilo do evento, esteja você trabalhando ou não com uma marca. Mas o maior é provavelmente saber qual é a sua configuração de barra. Se tudo o que você tem é uma mesa com uma toalha de mesa, provavelmente melhor para mantê -la muito, muito simples. Mas se você tem uma barra móvel, com um conjunto completo de ferramentas e refrigeração, provavelmente não há problema em ficar um pouco mais criativo.
Como você lida com ingredientes perecíveis, como gelo e suco fresco? Alguma dica?
Sempre peça mais gelo do que você pensa. Se você ficar sem gelo, é como um chef ficando sem fogo. É a espinha dorsal de fazer uma bebida, então errá do lado demais. O mesmo vale para os copos. Eu nunca presumo que terei tempo (ou as instalações) para lavar os copos, então me preparo tendo mais do que preciso. Quando se trata de ingredientes frescos, digo que corte os cantos com integridade. Por exemplo, se eu estiver fazendo algum tipo de azedo, farei um lote de citros e xarope simples, porque o açúcar preserva o suco e corta um passo para construir minha bebida. Além disso, em vez de confundir ervas ou frutas frescas, faço xaropes delas; É menos uma bagunça, mais consistente, mais fácil de controlar.
Qual é o seu conselho para o sucesso quando se trata de participar de um evento?
Tente obter o máximo de informações sobre a configuração e a situação possível com antecedência, para saber o que está entrando e pode se preparar de acordo. Não tenha medo de fazer perguntas.
Conheça seu público e ajuste seus coquetéis e volume de acordo. Se for um evento do setor com bartenders, você passará por um volume mais alto de bebidas e faz sentido correr com uma receita mais envolvida. Um público do consumidor vai beber menos; Geralmente, eles se misturam um pouco mais.
Quais são os benefícios de estar envolvido em eventos?
Os eventos são importantes, pois mostramos coquetéis no volume de massa. É ótimo entrar em um bar e barriga para cima em frente a um barman artesanal para essa experiência. Mas nem todo mundo consegue fazer isso. Adicionar eventos a este mundo significa que mais pessoas o experimentam e compartilhamos o que amamos com um grupo maior de bebedores. Eu também acho que ensina os barmen a ser incrivelmente eficientes enquanto ainda elaboram ótimas bebidas.
Kaitlyn Goalen é escritora, editora e cozinheira com sede no Brooklyn e Raleigh, N.C. Ela é a editora e co-fundadora da Short Stack Editions, uma série de livros de receitas de tamanho único e de tamanho digestal, e contribuiu para uma variedade de publicações nacionais.
