A dish of white cut chicken. Foto de Chelsea Kyle, estilo de comida de Judy Mancini

É tradicional servir um frango inteiro, incluindo a cabeça e os pés, para o Ano Novo Chinês. A carne branca simboliza pureza e servir o pássaro inteiro representa a unidade. Mergulhando o frango em água gelada após a caça furtiva garante que a carne seja perfeitamente suculenta e macia. Um molho de imersão muito simples, mas poderoso, supera -o. Use apenas uma pequena quantidade - é bastante forte.

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Notas de cozinheiros:

· O frango pode ser cozido e esfregado com óleo de gergelim (mas não cortado) 1 dia à frente e gelado, coberto. · O frango pode ser cortado e arranjado na bandeja 4 horas à frente e gelado, coberto. Traga para a temperatura ambiente 1 hora antes de servir. Regue com molho de mergulhar antes de servir. · Molho de imersão pode ser feito 4 horas à frente e mantido, coberto, à temperatura ambiente.

Informações da receita

  • Tempo total

    1 1/2 hora

  • Colheita

    Faz 8 porções (como parte de uma refeição chinesa)

Ingredientes

Para frango

1 (3- to 3 1/2-lb) whole chicken (with head and feet if desired), neck (if without head) and giblets reserved for another use if desired 1 bunch scallions, halved crosswise 2 oz Smithfield or other cured ham (1 piece or sliced), trimmed of any spice coating 6 (1/4-inch-thick) round slices peeled fresh ginger 14 cups water 1 teaspoon salt 1 teaspoon Asian óleo de gergelim 1/2 xícara de folhas de coentro fresco

Para molho de mergulhar

1 Griol de 1 grupo (apenas peças verdes brancas e pálidas), cortada em tiras de 2 polegadas muito finas 3 colheres de sopa de molho de soja leve (preferencialmente a marca de ponte do rio Pearl) 3 colheres de sopa de óleo de amendoim ou óleo vegetal 1 colher de sopa ralada (com um raspado) descascado com gengibre fresco de 14 polegadas de 14 polegadas, Wok Cleaver pesado)

Equipamento especial

um ralador de rasp; um wok de fundo plano de 14 polegadas bem temperado; um cutelo pesado

Preparação

  1. Faça frango:

    Etapa 1

    Enxágue o frango por dentro e por fora, depois dobre as pernas para dobrar os pés (se ainda presos) dentro da cavidade. Cavidade com cebolinha, presunto e gengibre.

    Etapa 2

    Traga água com sal para ferver em uma panela profunda de 7 a 8 quartos ou pote de macarrão. Adicione o frango, o peito para baixo (o frango não pode estar completamente coberto com líquido), depois reduza o fogo e cozinhe, coberto, 20 minutos.

    Etapa 3

    Retire do fogo e deixe ficar em pé, coberto, 30 minutos. Vire o frango e deixe ficar em pé, coberto, 15 minutos a mais (o frango será cozido).

    Etapa 4

    Enquanto o frango está de pé, encha uma tigela grande três quartos cheios de gelo e água fria. Remova cuidadosamente o frango da panela com uma colher grande e mergulhada em água gelada para parar de cozinhar. Deixe ficar em pé, girando suavemente uma vez (tenha cuidado para não rasgar a pele), até esfriar, cerca de 10 minutos no total. Transfira cuidadosamente para uma tábua e descarte as cebolinhas, presunto e gengibre da cavidade. Pat seco. Esfregue a pele com óleo de gergelim.

  2. Faça molho de imersão:

    Etapa 5

    Misture as cebolinhas e o molho de soja em uma pequena tigela à prova de calor.

    Etapa 6

    O aquecimento wok em fogo alto até que uma gota de água vaporize instantaneamente. Despeje o óleo ao redor do lado da wok e, em seguida, incline o óleo para balançar o óleo, o revestimento dos lados. Quando o petróleo começar a fumar, adicione cuidadosamente o gengibre (o óleo respinga) e frite 30 segundos. Retire imediatamente do fogo e despeje sobre a mistura de cebolinha, mexendo para combinar (as cebolinhas serão arrebatadas).

    Etapa 7

    Para cortar e servir frango em um prato (restaurante chinês - estilo), corte a cabeça e o pescoço (se preso) com um cutelo e coloque em uma extremidade de um prato grande. (Essas partes, junto com as costas e os pés, nem sempre são comidas.) Corte os pés. Corte as baquetas e as coxas e depois corte transversalmente através das peças de 1 polegada de Boneinto. Coloque os pés e a carne da perna na outra extremidade do prato. Corte as asas, separando -as nas articulações e coloque nas laterais do prato. Corte as costelas, separando a mama das costas, depois corte a espinha dorsal em 3 pedaços e coloque -as no centro do prato. (Atingir o cutelo com um martelo de borracha deixa os cortes limpos.) Corte o peito transversalmente através do osso em pedaços de 1 polegada e organize na parte de trás. Como alternativa, corte o frango de acordo com o procedimento e as peças de monte em uma tigela.

  3. Etapa 8

    Regue 2 colheres de sopa de molho de molho sobre frango e polvilhe com folhas de coentro. Sirva quente ou à temperatura ambiente, com o molho restante na lateral.