Talvez seja natural que o boom em espíritos baseados em agave levem a um aumento do interesse público em uma das bebidas ancestrais do México: Pulque. Em toda a Cidade do México e nas cidades e estados vizinhos, pode -se encontrar Pullquerías , Tabernas e outros estabelecimentos para consumir essa bebida refrescante e viscosa, feitos da seiva fermentada da planta de agave.
A produção de Pulque é alimentada em partes iguais por um orgulho na identidade nacional e pelos microorganismos encontrados na bebida que trabalha ao lado de raspadores ou Tlachiqueros , as pessoas por trás de sua colheita, fermentação e cultura.
Muitas variedades de agave podem ser usadas na produção de pulque.
Em uma escala microscópica, o Pulque é fermentado usando leveduras selvagens e não através de leveduras cultivadas em um laboratório. Mas antes de mergulhar em suas técnicas de produção, é preciso entender o significado da história de Pulque e como isso faz fatores para a cultura do consumo mexicano hoje. Embora o Pulque seja frequentemente historicamente reverenciado como a bebida do ritual e das divindades astecas, a bebida antecede até a civilização asteca por milênios.
Quando o Pulque se originou?
Não há data exata registrada para quando o Pulque foi consumido pela primeira vez, mas evidências arqueológicas sugerem que a bebida pode data de pelo menos 2000 a.C. com os povos Hñähñú (Nyaa-Nyuu) do centro do México, também conhecidos como Otomí. Os antigos glifos maias apresentavam uma bebida de agave fermentada que não foi apenas absorvida, mas também representada como sendo usado para enemas . O Pulque, juntamente com outras bebidas fermentadas do México, é registrado também por ter sido consumido por outros povos e civilizações no México.
Seu nome é considerado derivado do nahuatl Poliuhqui, significando decomposto. No entanto, também era conhecido como Octili ou Wine para o Aztec de Nahuatl-Speaking, Xè em Ixcateco, Zo em Zapoteco e Chih para os maias. Essa variação linguística mostra como o Pulque era vital e permanece, em muitas comunidades.
Para produzir pulque, a seiva de plantas de agave madura fermentos naturalmente em um tinacal.
Durante a colonização espanhola do México e a queda do Império Asteca, as associações religiosas e espirituais do consumo de pulque foram desmontadas. Pulque se tornou uma bebida cotidiana para os mexicanos da época, embora em 1692 a coroa tentasse fazer cumprir uma vida curta proibição na produção e consumo de pulque na capital.
Continuando como a bebida das massas, Pulque sobreviveu à colonização dos espanhóis. Alguns dos haciendas onde Pulque estava sendo feito persistiu até a revolução mexicana no início dos anos 1900. Nessa época, a cerveja e sua produção em massa foram introduzidas para o México, e uma campanha de difamação eficaz pintada por pulque como uma bebida não higiênica e insalubre que foi fermentada com excrementos de vaca. Enquanto isso, a cerveja foi retratada como limpa, sanitária e européia. A idéia, dos produtores de cerveja, deveria tornar seu produto sinônimo de refinamento e modernidade.
Na Cidade do México, a quantidade de Pulquerías e Tabernas logo diminuiu, substituída por cantinas e salas de bar, onde cerveja e, eventualmente, destilar como tequila se tornaria as bebidas das massas. Embora o Pulque possa não ser tão popular quanto antes, os remanescentes de seu legado vivem nas poucas pulquerías que continuam a existir na Cidade do México, e algumas comunidades ainda praticam a extração de pulque para venda comercial e consumo nas áreas rurais que cercam a cidade.
Como o Pulque é feito?
Ao contrário de outras bebidas à base de agave, como tequila e mezcal, que são destiladas de agave cozido e fermentado, o Pulque é crua e fermentado, mas não destilado. Embora existam certas variações regionais em suas técnicas de produção, a maior parte do Pulque segue um processo semelhante.
Uma vez que uma agave é madura (que leva, em média, cerca de 10 anos), é permitido iniciar seu ciclo de reprodução onde uma sessão, ou Quiot , é permitido brotar. O quiote é então cortado e a agave repousa por um mínimo de um mês antes de ser colhida para que os açúcares na agave possam se concentrar dentro da planta.
O quiote florido, ou broto, é cortado antes que a planta de agave seja colhida.
Depois que uma planta de agave é considerada pronta para a colheita pelo Raspador ou Tlachiquero, partes de suas lâminas são cortadas para permitir o acesso ao centro da lâmpada de agave, ou piña. As lâminas pontiagudas ao redor da abertura da lâmpada são raspadas para evitar arranhões ou roupas rasgadas para os colheitadeiras, e a parte superior da lâmpada agora exposta é esculpida até começar a liberar uma seiva. Esta escultura e raspagem podem ser realizadas com uma peça especial de metal usada especificamente para processamento de agave ou com uma pedra plana.
Esta seiva inicial, conhecida como hidromel , ou água de mel, é doce e refrescante. O Aguamiel é coletado por um Acocoto, Uma cabaça oblonga, oca e seca com uma abertura nas duas extremidades. O Tlachiquero coloca uma extremidade da acocota em uma lâmpada de agave e depois suga Aguamiel da planta até que a acocota seja preenchida. Depois de remover o Acocote da lâmpada agora vazia, o tlachiquero cobre o orifício na extremidade inferior da acocote com o dedo para preservar o Aguamiel, que eles esvaziam em um receptáculo separado.
Embora a Acocote criada a partir de cabaças secas seja uma ferramenta antiga que ainda pode ser encontrada em algumas comunidades produtoras de pulque, os tlachiqueros modernos geralmente recriam o dispositivo com garrafas de refrigerante de dois litros de plástico reciclado e um toque de engenhosidade mexicana.
A agave pode ser liberada de um a 18 litros de seiva, dependendo das espécies exatas de planta e seu teor de açúcar. Geralmente é raspado duas vezes por dia, uma vez no início da manhã antes do calor do dia e uma vez no início da noite. Depois de ser colhido para Pulque, a agave requer atenção constante. Ele pode continuar produzindo Aguamiel por até três a seis meses, novamente, dependendo do tipo de agave e seu teor de açúcar. Se deixado sem supervisão, a agave pode começar a apodrecer de sua cavidade e morrerá.
A cavidade da agave é então coberta para evitar contaminação ou animais irritantes que tentarão beber a seiva com vazamento. O Aguamiel coletado é levado para um Tinacal , um recipiente de madeira grande e ao ar livre usado para fermentar o Aguamiel, ou um tipo semelhante de receptáculo que permite que o Aguamiel ferve usando levedura selvagem ambiente.
Os tlachiqueros colhem Aguamiel, criando parte da agave piña, ou coração.
Como Mezcal, existem vários tipos de espécies de agave que podem fazer pulque, que são chamadas de agave Pulqueros, ou pulque-producing agave. Some of the espécie de agave mais notável são Agave Americana, A. Atrovirens, A. Hookeri, A. Salmiana e A. Marmorata, só para citar alguns. Embora esses sejam os nomes científicos de alguns dos agaves utilizados, existem muitos nomes regionalmente específicos para esses agaves, o que pode ser um tópico de discussão inteiro por conta própria.
Como é o Pulque Taste?
Após o término da fermentação, o Pulque geralmente atinge um ABV de 2 a 7%, mais uma vez, dependendo do tipo de teor de agave e açúcar, mas também dependendo de quanto tempo foi deixado para fermentar.
Assim como Mezcal, o Pulque não pode ser categorizado cuidadosamente sob um único perfil de sabor, e seus sabores podem variar dependendo das preferências regionais ou do tipo de agave do qual se origina. O Pulque pode variar de luz e efervescente como um vinho frizzante a grosso e viscoso, como a textura de Nopales ou quiabo. Há pulque doce e pulque mais brilhante e ácido.
Na Cidade do México, você encontrará muitos curados , ou pulque curado ou com sabor (embora estes sejam menos comuns fora da cidade). Alguns são feitos com suco ou polpa de frutas e vegetais como tomate ou aipo, enquanto outros são misturados com elementos de laticínios para criar sabores cremosos, como biscoitos e creme ou chocolate. Os curados são uma tentativa de tornar o Pulque uma experiência mais palatável para aqueles que não estão acostumados com seus sabores únicos, embora exista alguma reação de que a técnica também possa ser usada para encobrir os sabores de baixa qualidade e máscara rançosos e fora dos sabores. Às vezes, eles também incluem aditivos ocultos, como açúcares artificiais ou nopales, que são usados para tornar a bebida mais viscosa.
Onde o Pulque pode ser feito?
Não existe denominação de origem existente para Pulque, embora haja movimentos e tentativas em Hidalgo de criar um para sua variação regional. Certos regulamentos de pulque Data de 1976, mas estes são bastante desatualizados e listam nomes de agave taxonômicos que não estão mais em uso em estudos de agave contemporâneos. E embora grande parte do pulque produzida seja trazida à Cidade do México para venda, alguns estados próximos continuam a cultivar suas próprias cenas de pulque, como Estado de México, Hidalgo, Tlaxcala e Puebla.
Houve tentativas recentes de industrializar o Pulque em garrafas e latas. Esses pulncos produzidos em massa são frequentemente carregados de aditivos destinados a atrasar ou apreender a fermentação, mas também podem alterar significativamente o sabor de como o Pulque autêntico deve ter gosto. Como consumidor consciente, você sempre pode perguntar de onde é o Pulque ou quando foi colhido. Ou, se você estiver visitando o México, pode contratar um dos muitos guias turísticos disponíveis que apoiarão diretamente os produtores de Pulque locais. Afinal, o melhor pulque é consumido com uma consciência limpa, a partir de sua fonte natural.
