Tamales de Turquia com Mole Negro

(Guajolote Tamales com toupeira preta)

Nota do editor: A receita e o texto introdutório abaixo são extraídos do livro de Zarela Martinez A comida e a vida de Oaxaca: receitas tradicionais do coração do México . Martinez também compartilhou algumas dicas úteis de culinária exclusivamente com a Epicurious, que adicionamos na parte inferior da página.

Estes são um dos clássicos de Oaxacan mais renomados: tamales suculentos de folhas de banana com um travesseiro fofo de masa infundido com os ricos sabores de preto verruga e peru cozido desfiado. A carne deve ser cozida por um método de calor úmido, ou será sem gosto e seco, por isso não recomendo usar o restante peru assado. Cozinhe pedaços de peru em líquido e use as partes mais saborosas, não a carne branca do peito.

Embora o preto verruga A versão dos Tamales da Turquia é mais conhecida, o prato é igualmente bom com Mole Rojo, Coloradito ou Amarillo.

• As folhas de banana podem ser encontradas congeladas em supermercados da América Latina. Martinez recomenda a compra de um pacote extra, caso muitos estejam muito divididos para usar (o que é bastante comum).
• Para esta receita, a pasta de toupeira deve ser reduzida à consistência de uma sopa cremosa antes de medir. Para obter 1 1/2 xícara de molho, use aproximadamente 1/2 xícara de pasta de toupeira e 1 xícara de caldo de galinha, de preferência caseiro (veja abaixo). A receita da toupeira faz aproximadamente 4 xícaras de pasta - o restante pode ser congelado e usado como molho para peru ou frango.
• A banha de Oaxacan possui um sabor distinto e de noz e consistência semi-líquida que está muito longe dos produtos comerciais fofos e hidrogenados disponíveis nos EUA em Tamales, onde a banha é um ingrediente principal, a diferença é enorme. Segundo Martinez, a banha feita em pequenas lojas de açougueiro da América Latina ou da Europa Oriental faz um substituto decente, mas a renderizá -lo produzirá os melhores resultados. Para a banha de renderização caseira, comece com 3 libras de gordura de porco fresca (não salgada ou defumada), cortada em dados de 1/2 polegada (esfriando ou congelando parcialmente a gordura tornará essa tarefa menos confusa). Coloque a gordura em uma assadeira grande e profunda ou um forno holandês raso com lados grossos, tomando cuidado para não agrupar as peças. Cozinhe em fogo baixo, mexendo com frequência, 20 a 30 minutos, até que a gordura seja parcialmente renderizada e as peças em cubos fiquem um pouco crocantes, mas não completamente cozidas. Retire a panela do fogo e deixe esfriar levemente. Despeje o líquido transparente em um recipiente alto e estreito e reserve as creaclings e qualquer resíduo granulado. O resíduo, chamado Asiento, faz uma deliciosa propagação em tortilhas. As creches podem ser renderizadas ainda mais para produzir um segundo lote de banha de porco mais maluco. (Para obter mais informações, consulte o site de Martinez, www.zarela.com.) Você deve ter cerca de 3 xícaras de banha de porco claro e pálido. Leve à geladeira até ficar sólida, cubra com força e guarde até uma semana na geladeira ou indefinidamente no freezer.
• Masa é uma massa feita de milho seco que foi tratado com uma substância alcalina, como limão e água cortados e depois moído. O Fresh Masa, que dará a esta receita um sabor e textura autênticos, podem ser encontrados em alguns supermercados mexicanos e em fábricas de tortilhas. Como pode ser rotulado de muitas maneiras diferentes, a MASA pode ser confusa para comprar. Várias coisas para ter em mente são: 1). Certifique-se de comprar masa de campo (rotulado como 'masa para tamales'), e não belas, masa, que é para tortilhas, não tamales. Mas também evite o Masa rotulado como 'Masa Preparada para tamales', que já tem banha de porco misturado. 2). Se você não conseguir encontrar o Masa fresco, poderá reconstituí -lo misturando Masa Harina (masa em pó desidratada, também chamado de farinha de milho ou 'mix de masa de milho instantânea para tamales') com água ou caldo de galinha. A marca Maseca, disponível em www.mexgrocer.com, é a mais autêntica. A marca Quaker, disponível em muitos supermercados, também é aceitável, mas não se esqueça de comprar a grossa 'Masa Harina de Maiz,' não a bela 'Harina Preparada para tortilhas'. 3). Farinha de milho regular não pode ser substituído por masa.
• Clique aqui aqui para obter uma receita para caldo de galinha. Se você preferir não fazer o seu próprio, Martinez recomenda o Brands College Inn ou o básico da cozinha.

Informações da receita

• Colheita

  Faz 8 tamales (8 porções como primeiro prato ou entrada de jantar leve)

Ingredientes

Preparação

1. Etapa 1

   Prepare um arranjo de vapor.

   Etapa 2

   Remova as folhas de banana da embalagem; Desdobra -se suavemente e limpe com um pano úmido limpo. Com tesoura de cozinha, corte oito retângulos de 12 x 10 polegadas. Rasgue tiras longas e finas das folhas restantes para servir como amarração de 'barbante' para os pacotes. Reserve.

   Etapa 3

   Coloque os pedaços de peru em uma panela de tamanho médio com cebola, alho, grão de pimenta e 1 colher de chá de sal (ou a gosto). Adicione água suficiente para cobrir (cerca de 4 xícaras) e deixe ferver em fogo alto. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe, parcialmente coberto, até que a carne caia dos ossos, cerca de 35 a 40 minutos. Remova as peças da Turquia do caldo (que podem ser tensas e salvas para outro propósito); Quando esfriar o suficiente para manusear, remova a pele e rasgue a carne em pedaços longos. Você deve ter cerca de 2 xícaras. Reserve.

   Etapa 4

   Em uma panela pequena, aqueça o verruga Para ferver em fogo médio, reduza o fogo para baixo e cozinhe por 5 minutos. Misture o peru desfiado. Reserve.

   Etapa 5

   Coloque a banha em uma tigela ou a tigela grande de uma batedeira elétrica em velocidade média. Com uma colher de pau ou as lâminas da batedeira, bata por 1 a 2 minutos, até um pouco aerado. Comece a bater no tempo Um punhado de cada vez, parando ocasionalmente para raspar as laterais da tigela com uma espátula de borracha. Neste ponto, você deve fazer uma chamada - se deve ou não adicionar um pouco de líquido. A consistência deve ser a de um mingau muito grosso e pastoso. Ao trabalhar com tempo feito de tempo harina Às vezes, acho que preciso adicionar de 5 a 6 colheres de sopa de água ou caldo de galinha para obter essa consistência. Com outros lotes, não preciso adicionar líquido. Quando a consistência desejada for alcançada, bata nos 1 1/2 colher de chá de sal.

   Etapa 6

   Prepare os pacotes de folhas de banana. Segure brevemente cada um dos retângulos de corte sobre uma chama aberta para torná -los mais flexíveis ou colocar por alguns segundos em uma chapa quente. Empilhe -os na superfície do trabalho. Coloque um monte de 1/2 xícara do tempo mistura em cada um. Com a parte de trás de uma colher, achate o tempo ligeiramente em forma oval. Coloque cerca de 1/4 de xícara de peru verruga -filando sobre o tempo.

   Etapa 7

   Dobre as bordas direita e esquerda de um retângulo um para o outro, sobrepondo -se ligeiramente. Dobre as bordas superior e inferior uma para a outra. Você deve ter um pacote plano elegante (geralmente cerca de 5 x 4 polegadas se você começar com um retângulo de 14 x 11 polegadas). Amarre com segurança os laços de 'corda' da folha.

   Etapa 8

   Coloque no vapor. Os tamales de folha de banana devem estar em uma plataforma plana, como uma gradinha elevada bem acima do nível da água fervente. Organize -os em camadas, conforme necessário, costure -se para cima. Coloque algumas peças extras de folhas de banana por cima para ajudar a absorver o vapor. Despeje a água fervente no fundo da panela a uma profundidade de 1 a 2 polegadas, cubra com força e cozinhe em fogo médio por 1 hora. Mantenha uma chaleira de água quente em outro queimador; Ocasionalmente, verifique o nível da água no vapor e reabasteça conforme necessário, sempre protegendo o rosto do vapor. Quando terminar, remova a tampa e deixe os tamales ficarem 10 minutos antes de servir. Cada hóspede desembrulhou o seu.