Pretzels macios tradicionais

Se você já provou um pretzel macio alemão real, com uma pele profunda, escura e polida tomada com cristais de sal crocante e um meio levemente esfaminado e mastigável, então você sabe o que está aqui. A forma desses pretzels é típica da histórica região cultural alemã conhecida como Swabia, onde a tradição é moldar pretzels com barrigas gordas e braços crocantes e afinados, interligados em um abraço distorcido. As barrigas são cortadas com uma fenda longa e profunda no fundo para permitir que o vapor escape enquanto assam. Para preparar os melhores pretzels, você precisará começar um dia, ou pelo menos 8 horas, com antecedência e deixar a massa lentamente subir na geladeira. Embora uma opção para fazer pretzels rápidos também seja dada, eu recomendo o método da noite para o dia, porque o sabor da massa realmente se desenvolve durante a fermentação lenta, tornando -se sutil com um sabor de fermento que vale cada momento de antecipação. Um mergulho em uma solução de lixívia e água de grau de comida antes de assar pretzels de outros pães ferrenos. Se você não está à altura do desafio de fornecer e trabalhar com o Lye, ofereci uma alternativa adequada: bicarbonato de sódio assado.

Para preparar um meio lote da massa, use as seguintes quantidades de ingredientes: 1 1/2 colher de chá de fermento seco ativo; 1/4 de xícara/60 ml de água morna (entre 100 e 115 ° F/38 e 45 ° C); 1 1/2 colher de chá de xarope de malte de cevada ou 1/2 colher de chá de açúcar mascavo escuro firmemente embalado; 1 1/2 xícaras mais 2 colheres de sopa/210 g de farinha de pão não branqueada; 1/4 de xícara/60 ml de cerveja frio ao estilo Pilsner; 1 colher de sopa de manteiga sem sal, em cubos, à temperatura ambiente, além de mais para lubrificar a tigela; 1 colher de chá de sal marinho fino, como Fleur de Sel ou Sel Gris.

Informações da receita

• Colheita

  Faz 8

Ingredientes

Preparação

1. Mistura e prova:

   Etapa 1

   Polvilhe o fermento sobre a água morna na tigela da batedeira ou em uma tigela grande. Adicione o xarope de malte de cevada, mexendo até dissolver. Deixe o fermento florescer até ficar espumoso, de 5 a 7 minutos. Misture a farinha, a cerveja, a manteiga e o sal e continue mexendo para formar uma massa desgrenhada. Prenda a tigela e o gancho de massa na batedeira e comece a amassar na velocidade média-baixa. Após cerca de 1 minuto, a massa formará uma bola suave. A massa deve ser bastante firme e pode ser um pouco brega, mas não pegajosa. (Se for pegajoso, adicione um pouco mais de farinha, cerca de 1 colher de sopa de cada vez e amasse-a até que a massa fique lisa. Se a massa estiver muito seca para se reunir, adicione mais água, 1 colher de chá por vez.) Continue amassando a massa na velocidade média-baixa até que seja elástica, 5 a 7 minutos. Como alternativa, gire a massa desgrenhada em uma superfície sem trabalho e amasse -a à mão.

   Etapa 2

   Escolha uma tigela que seja grande o suficiente para conter a massa depois de dobrar de tamanho e unte -a levemente com manteiga. Transfira a massa para a tigela untada e cubra bem a tigela com filme plástico. Coloque a massa na geladeira para subir por pelo menos 8 horas e até 24 horas, para um sabor ideal.

   Etapa 3

   Para pretzels rápidos, permita que a massa suba à temperatura ambiente (em um ponto quente) até dobrar de tamanho, cerca de 1 1/2 horas.

2. Modelagem:

   Etapa 4

   Linha dois de 12 por 17-in/30,5 por 43 cm de assadeira com papel manteiga; reserve.

   Etapa 5

   Vire a massa em uma superfície de trabalho sem preenchimento e pressione firmemente para desviar. Para formar a forma clássica do pretzel, corte a massa em oito porções iguais. Trabalhe com um pedaço de massa de cada vez e mantenha o restante coberto com uma toalha de cozinha úmida e limpa. Pat um pedaço de massa com as pontas dos dedos para formar um retângulo áspero cerca de 3 1/2 por 5 1/2 pol/9 por 14 cm. Começando de um lado longo, enrole a massa com força, formando -a em um pouco de pão. Aperte a costura. Modele a massa em uma corda, rolando -a contra a superfície de trabalho com as palmas das mãos e aplicando pressão leve, trabalhando do centro da massa até as extremidades. Se você precisar de mais atrito, pulverize o balcão com um pouco de água de uma garrafa de esguicho ou regue algumas gotas de água e espalhe -a com a mão. Depois de sentir que a corda de massa não deseja se esticar mais (geralmente quando está entre 12 a 16 pol. Repita esse processo com as peças restantes de massa.

   Etapa 6

   Retorne à primeira corda de massa e continue rolando -a para um comprimento de 24 a 28 pol/61 a 71 cm, deixando o centro com cerca de 1 pol. Posicione a corda da massa em forma de U, com as pontas apontando para longe de você. Segurando uma extremidade em cada mão, atravesse as extremidades a cerca de 3 polegadas/7,5 cm das pontas e depois as atravesse novamente. Dobre as pontas e pressione -as no U por volta das 4 e 8 horas, permitindo cerca de 1/4 de/6 mm das extremidades para saltar. Coloque o pretzel em uma das assadeiras preparadas e cubra -o com uma toalha úmida. Repita esse processo com a massa restante, espaçando os pretzels nas assadeiras com pelo menos 1 polegada de distância e 2,5 cm e cobrindo -as com uma toalha úmida.

   Etapa 7

   Permita que os pretzels cobertos subam à temperatura ambiente quente até que tenham aumentado em torno da metade, de 20 a 30 minutos. (Os pretzels podem ser refrigerados neste momento, cobertos firmemente com filme plástico, por até 8 horas antes de mergulhá -los e assá -los.)

   Etapa 8

   Pelo menos 20 minutos antes do cozimento, posicione um rack no terço superior e outro rack no terço inferior do forno e pré -aqueça a 500 ° F/260 ° C/gás 10.

3. Mergulho:

   Etapa 9

   Prepare a solução de Lye ou a solução de bicarbonato de sódio assado.

   Etapa 10

   Use um skimmer grande para mergulhar suavemente os pretzels na solução de bicarbonato de lixívia ou assado, um ou dois de cada vez. Deixe -os na solução por cerca de 20 segundos, girando cuidadosamente uma vez após 10 segundos. Retire os pretzels do líquido, escorra e devolva -os às assadeiras, espaçando -os com pelo menos 1 polegada de distância. Se as extremidades vieram destacadas, basta reposicioná -los. Repita com os pretzels restantes.

4. Topping e Baking:

   Etapa 11

   Use uma faca afiada ou lâmina de barbear para cortar uma fenda com cerca de 1/4 polegada de profundidade/6 mm na parte mais espessa de cada pretzel (a parte inferior do U). Cubra -os conforme você escolher, se desejar. Asse os pretzels até que estejam em cor profunda, de 8 a 12 minutos, girando as panelas de frente para trás e de cima para baixo no meio do tempo de cozimento. Transfira os pretzels para um rack para esfriar por 10 minutos antes de servir. Os pretzels são melhor desfrutados no dia em que são feitos, idealmente quentes do forno ou dentro de uma hora depois de serem assados.

5. Armazenando:

   Etapa 12

   Para armazenar os pretzels, deixe -os esfriar completamente e embrulhe cada um individualmente em filme plástico. Armazene-os em temperatura ambiente por até 2 dias ou coloque os pretzels embrulhados em plástico em uma bolsa de congelador plástica selável e congele-os por até 1 mês. Reaqueça os pretzels em um forno de 350 ° F/180 ° C/gás 4 por cerca de 5 minutos, ou por 10 a 12 minutos, se congelado.