Trevor Frye.
Bar Pro Trevor Frye, ex -DRAM
Depois que eu saí Dram , o bar de coquetéis artesanais dentro Jack Rose Dining Saloon , Eu estava luar em alguns outros lugares em D.C., o que me lembrou de voltar às barras de alto volume, onde eu havia trabalhado anteriormente. Eu nunca poderia superar quanto desperdício havia noturno. Eu estava constantemente pegando coisas do chão, jogando as coisas fora ou sendo instruído a manter os ingredientes que deveriam ter sido descartados. Ele também fez as barras meio nojentas, com guarnições estacionadas no bar com pessoas alcançando e tocando -as.
Lembro -me também de assistir barmen usando descascadores para citros expresso, vendo mais pith retido em alguns do que em outros e percebendo que, dependendo da distância da casca ao vidro, uma quantidade diferente de óleo foi adicionada ao coquetel.
Cinco a um.
Todas essas coisas fornecem diferentes nuances de inconsistência. Para a pessoa cotidiana que não é treinada, não fazia ou quebraria um coquetel. Mas quando viajo e vejo os mais altos padrões em bares de coquetéis, como o Rabbit e Canon mortos, lançando uma quantidade insana de bebidas por noite, percebo que os programas de treinamento deles são muito concisos e precisos.
Queríamos ser capazes de fazer isso, enquanto reduzimos o desperdício. A fruta é provavelmente um dos maiores culpados da indústria, especialmente cunhas e rodas de limão e limão. Os hóspedes geralmente não sabem para o que os querem.
Quando abri cinco a um, percebi que você pode usar um componente aromático que faz a mesma coisa que um enfeite. Foi aí que eu iniciei o processo. Criei um punhado de infusões, incluindo limão, limão, laranja, toranja, camomila e bergamota. Todos são mantidos estáveis em prateleira com vodka, diluídos com água purificada para 20 % ABV e dispensados por atomizadores de vidro, para que você tenha sabor sem adicionar algo muito embriagado.
Frye Daiquiri de Frye com extração de cal.
Em um copo de cupê, pulverizaremos uma vez por cima da bebida para adicionar uma camada de aromáticos e sabor e depois adicionar outro spritz, onde o hóspede está segurando o vidro. As mãos são como pequenos radiadores, e sua temperatura quente flutua no perfume. Vamos pulverizar o concentrado na parte inferior de um vidro Collins e no caule de um nick
A hortelã foi um pouco mais desafiadora, mas foi um projeto divertido de animais de estimação para enfrentar. Comecei a olhar para o fornecimento de extrações de óleo natural, mas nada apareceu da maneira que eu queria. A hortelã tem um nariz tão brilhante que evoca um perfil específico, e algumas outras versões são muito fortes ou não o que eu estava procurando. Eu me acomodei na extração fria e em um banho de gelo esbranquiçado, removendo as hastes amargas e terrosas antes de extrair o sabor. Adicionei vodka a ele e imediatamente a coloco em um freezer, o que choca as folhas e preserva as cores brilhantes, para que ainda exista esse elemento estético. Quando os hóspedes vêem algo de cores vivas, eles o associam imediatamente à frescura.
Cinco a uma barra de fundo.
Uma das bebidas que eu era conhecida em DRAM
Damos a todos um tom de 15 segundos com nossa filosofia: desenvolvemos um programa que reduz dramaticamente o desperdício na indústria de bares, enquanto fornecemos sabores consistentes aos nossos convidados. Podemos então ter uma conversa sobre isso, se eles quiserem. Os atomizadores estão bem na parte superior da barra, para que você possa pulverizá -los nas mãos deles e eles podem ver por si mesmos. Como eles não contêm açúcar, não serão pegajosos. Mas é legal apontar para eles que eles estão lá há dias e semanas e ainda têm o mesmo brilho.
Frye é 75 Kelly Magyarich
Também podemos fazer bebidas aparecer no copo outras maneiras, como usar refrigerante de romã para adicionar um blush rosa que substitui qualquer coisa que possa estar sentada em cima dele. Quando você bebe um Martini sujo , você está procurando por saliência e salinidade. Vou colocar nossa salmoura salina contra azeitonas a qualquer dia. E ainda usamos sucos frescos de limão e limão, para que possamos adicionar um respingo se você quiser um em seu G ou Soda de vodka .
O fator de resíduos em canudos de plástico e papel também é enorme, então usamos apenas os metal. E sem guardanapos de bebidas - apenas 100 % de montanhas -russas reutilizáveis. Não estou tentando envergonhar quem está usando guarnições ou canudos. Entendo que, muitas vezes, o barman não é o proprietário ou gerente e, quando fiz essa transição, este é um dos pilares que coloco no meu plano de negócios. É que todos passamos tanto tempo procurando o equilíbrio perfeito e o perfil de sabor, e as pessoas apenas pedem algo porque tem um enfeite chique. Precisamos incentivar os hóspedes a olhar para o que está no vidro, não o que está no vidro.
