Brooklyn's Sinceramente seu é a primeira barra a se concentrar exclusivamente em coquetéis que podem ser puxados de uma torneira. Até o pedido de bebida mais elaborado leva não mais de 10 segundos para pousar na frente de um hóspede (contamos). Mas, para oferecer um coquetel artesanal de 10 segundos, é preciso muita atividade nos bastidores.
Conversamos com Darren Grenia, que junto com Julian Mohamed é co-proprietário do seu sinceramente e Sinceramente hambúrguer (Anteriormente, Dear Bushwick, nomeado para o bairro de Bushwick, no Brooklyn), sobre a arte de pré-lotes, como ele aprendeu a dar coquetéis e o acordo com essas torneiras de bar cobertas com cabeças de boneca de cerâmica assustador.
O que fez você decidir configurar um programa de coquetéis somente para toque?
Eu vim de sete anos trabalhando em boates. Lá, tudo se baseia na velocidade e recebendo o máximo de dinheiro possível no registro, sem se importar com a bebida. É diferente em bares de coquetéis. Trata -se de cuidar do cliente, mas o dinheiro foi um pouco menos.
Estávamos ouvindo sobre coquetéis de draft desde 2009, 2010. Há bom e ruim. O bem é que os coquetéis de rascunho são rápidos; O ruim é que eles costumavam provar como uma porcaria. Nós pensamos que poderíamos fazer melhor. Também tivemos que entender o que Bushwick quer: muito sem dinheiro. Tivemos que manter a sobrecarga baixa. Tivemos que preencher a lacuna: a velocidade de uma boate, mas o sabor dos coquetéis artesanais.
Um dos seus pontos de venda é o preço baixo - bebidas de US $ 4 a US $ 9, em vez de US $ 14 ou mais para bebidas semelhantes em bares de coquetéis.
Bushwick está cheio de bares de mergulho. Temos especiais de cerveja e um tiro. Tivemos que preencher o meio termo entre um bar de mergulho e um bar de coquetéis. O preço é uma parte importante disso - para não arrancar o cliente e levar as pessoas que, de outra forma, não iriam a um bar de coquetéis porque acham que é muito pretensioso. Mantemos as margens magras. Não temos canudos, guardanapos de coquetel, gelo para agitar e descartar, apenas gelo para mostrar a bebida.
Andar com o que acontece nos bastidores.
Tudo se resume aos cuidados que você coloca antes de entrar no barril. Eu sou como o gerente da cozinha e trato como uma cozinha. Escrevo uma lista de preparação para três a quatro dias. A base das bebidas é feita primeiro - infusões, tinturas, xaropes. Então montamos a bebida e marcamos.
A filtração é fundamental para qualquer coisa que você coloque através de uma torneira. Durante todo o processo, tudo é filtrado um total de três ou quatro vezes. Quando fazemos o coquetel, ele é filtrado mais uma vez antes de entrar no barril. Isso te deixa melhor viscosidade. Ajuda a bebida a se misturar, e há menos sedimentação e separação.
Sinceramente seu.
Trabalhamos com ácidos orgânicos derivados de frutos, cítrico e ácido málico. É um paladar azedo sem gosto; Você dá uma tintura de limão ou limão. Quanta acidez, sabor de limão ou limão varia por bebida. Isso também mantém as coisas confusas e misturáveis. É muito trabalho. Mas na frente dos convidados, não é.
É fácil para os barmen. Eles ganham mais dinheiro. Mas eles precisam saber do que estão falando. Todos os barmen são obrigados a fazer turnos em lote. As pessoas estão curiosas; Passamos a maior parte da noite respondendo perguntas. Queremos saber do que estamos falando e deixar as pessoas confortáveis.
Darren Grenia Batching Cocktails.
Como você aprendeu a fazer tudo isso?
Lendo o livro de Dave Arnold. Inteligência líquida é minha Bíblia. E tentativa e erro. Se alguém está entrando em coquetéis, este livro é tudo o que eles precisam. Eu li sobre cerveja - filtragem, carbonatação. Anton Baranenko de Escolha do rascunho , a empresa que fez nossas linhas de rascunho também me ajudou. Ele é o único a fazer e fazer bem. Palácio de gin [agora fechado] tinha um G na torneira; Ele fez isso. Ryan Chetiyawardana de Lyan branco [Também conhecido por coquetéis pré-lotados] também foi uma inspiração.
É tão novo. Não há nada que você possa pesquisar no Google e aprender a coquetéis carbonatos. Como faço para fazer um barril Manhattan ? Não pode simplesmente assistir a um vídeo online; Há muito pouca literatura sobre coquetéis de barris. Você tem que descobrir sozinho. Levei dois anos para chegar onde estou agora.
Temos que perguntar: o que há com as cabeças da boneca nas torneiras do bar?
Eles são cabeças de boneca de porcelana do século XIX, encontradas em uma escavação arqueológica na Alemanha. Os corpos eram feitos de pano. Os braços e pernas também são de porcelana; Nós os temos em algum lugar, mas ainda não descobrimos como usá -los.
Coquetel borrifado com aromática.
E os copos que você usa para servir as bebidas?
Minha mentalidade era facilitar a medição das bebidas durante o turno. Eu sabia que jiggers não funcionariam. Cada bebida tem um tamanho de vazamento, medido por uma linha no copo. É um derramamento de tamanho normal; Parece menor no vidro. Os copos também eram mais baratos para comprar a granel. O copo de 500 mililiter de altura é igual a uma caneca, o copo curto de 250 mililiter se tornou um vidro de rochas duplas e o copo de 250 mililiter-altura é como um vidro Collins. Eu tive que tomar a decisão de não usar copos. Fomos científicos e decidimos tirar sarro disso.
O que vem a seguir para você?
Gostaríamos de ter um bar onde as pessoas pudessem ver o que estava acontecendo, como um conceito de laboratório, para que as pessoas pudessem entender o que está acontecendo nos bastidores.
