Panroasted turkey legs on white plates with orange halves. Pernas de peru com chanfro de estoqueFoto de Michael Graydon

Quem precisa de carne de porco puxado quando você pode ter pernas de peru refogadas? Essas belezas lhe darão um motivo para cozinhar peru mais de uma vez por ano.

Informações da receita

  • Colheita

    4 porções

Ingredientes

2 colheres de sopa de cristal de diamante ou 1 colher de sopa mais ½ colher de chá. Morton kosher salt 1½ teaspoon light brown sugar 4 turkey legs (thigh and drumstick; about 6½ pounds total), patted dry 2 tablespoons all-purpose flour 4 tablespoons extra-virgin olive oil 3 heads of garlic, halved crosswise 1 small orange, halved 2 sprigs rosemary 1 red chile (such as Fresno or cayenne) 1 cup dry white wine 4 cups Estoque de Ação de Graças ou água 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, corte em pedaços

Preparação

  1. Etapa 1

    Coloque sal e açúcar mascavo em uma tigela pequena e trabalhe junto com os dedos para incorporar. Coloque as pernas de peru em uma gradinha em uma assadeira com aro. Polvilhe a salmoura seca por todos os dois lados das pernas. Refrigue, descoberto, pelo menos 12 horas e até 2 dias.

    Etapa 2

    Pré -aqueça o forno a 250 ° F. Enxágue as pernas de peru e Pat Dry. Polvilhe por todos os lados com farinha. Aqueça 2 colheres de sopa. óleo em uma frigideira grande em alta alta. Cozinhe 2 pernas de peru, a pele para baixo, até que a pele esteja dourada e crocante, cerca de 5 minutos. Transfira as pernas para uma assadeira grande. Repita com 2 colheres de sopa restantes. petróleo e 2 pernas de peru.

    Etapa 3

    Reduza o fogo para médio e adicione o alho e laranja, corte o lado para baixo e alecrim e chile para frigideira e cozinhe, não perturbado, até que o alho esteja levemente dourado, cerca de 2 minutos. Adicione o vinho, raspando para liberar qualquer pedaço dourado preso no fundo da panela. Cozinhe até o vinho estar quase completamente evaporado, cerca de 2 minutos. Raspe na assadeira com pernas de peru. Despeje o caldo e cubra firmemente com 2 camadas de papel alumínio.

    Etapa 4

    Transfira a panela para o forno e refree o peru até que as articulações da perna se movam livremente e a carne seja de garfo, 2½ a 3 horas.

    Etapa 5

    Coloque as pernas de peru, a pele para cima, em uma assadeira forrada de papel alumínio. Transfira alho, laranja, alecrim e chile para um prato. Comece com 2 xícaras de líquido para fazer molho. Se você tiver mais do que isso, defina a assadeira em fogo médio-alto e leve o líquido para ferver. Cozinhe até reduzir para 2 xícaras. Reduza o fogo para que o líquido esteja fervendo e bata a manteiga uma peça de cada vez, incorporando cada peça completamente antes de adicionar mais.

    Etapa 6

    Froiler de calor. Grelhe as pernas de peru até que a pele esteja dourada e crocante, cerca de 2 minutos. Transfira para o traje e sirva com molho de panela derramado sobre ou ao lado.

  2. Faça adiante

    Etapa 7

    As pernas da peru podem ser refogadas 3 dias à frente. Deixe esfriar no líquido refogado; cubra e relaxe. Reaqueça, coberto, até aquecer antes do grelhar.