Bolo de caramelo no estilo sul

O bolo de caramelo é hiper-regional, um ícone do sul americano que se pensava ter se originado na região do Delta do Mississippi. Para os não iniciados, imagine um bolo amarelo macio de nuvem envolto em uma cobertura dourada com o sabor e a textura de Fudge , do tipo que você pode comprar de férias em uma cidade litorânea. É a cobertura que dá ao caramelo seu caráter - e sua reputação de ser complicado de fazer. As melhores geleias de caramelo são cozidas; Creams de manteiga feitos com molho de caramelo simplesmente não fazem o corte. Tradicionalmente, cozinhando o leite e o açúcar até que eles caramelizem versões modernas de cobertura (como a usada nesta receita do bolo de caramelo) aproveite a facilidade e a profundidade de molas escuras da profundidade de açúcar mascavo . Embora incomum, dourar uma parte da manteiga intensifica o sabor do caramelo da cobertura, introduzindo um elemento bem -vindo de fumaça. Adicionando manteiga de temperatura ambiente no final do processo de mistura, uma técnica de America's Test Kitchen , mantém a cobertura macia e espalhada por alguns minutos extras preciosos, apenas o tempo suficiente para se espalhar sobre o bolo amanteigado e com cheiro de baunilha. A cobertura é inegavelmente doce. A adição de vinagre e uma quantidade generosa de sal devem mitigar, mas não máscara, a doçura marcante. Sem esse fraco fraco, o bolo de caramelo do sul não seria o mesmo. Usando farinha de bolo branqueada Em vez de farinha para todos os fins, garante camadas de bolo com a migalha mais macia.

Ingredientes

Bolo

Glacê e montagem

Preparação

1. Bolo

   Etapa 1

   Coloque um rack no meio do forno; Pré -aqueça a 325 °. Levemente manteiga duas panelas de bolo de 8'-diâmetro com manteiga sem sal . Linha de fundo com rodadas de papel manteiga. Mistura 2 xícaras (250 g) de farinha de bolo branqueada , 1½ xícaras (300 g) açúcar granulado , 1½ colher de chá. Cristal de diamante ou 1 colher de chá. Morton Kosher Sal , 1½ colher de chá. fermento em pó , e ½ colher de chá. bicarbonato de sódio Na tigela de uma batedeira equipada com o acessório de remo em baixa velocidade até combinar, cerca de 1 minuto. Adicionar ¾ xícara (1½ palitos) manteiga sem sal, temperatura ambiente, corte em peças de 1 ' , Aumente a velocidade para médio-baixo e bata até que a mistura se pareça com areia úmida, cerca de 1 minuto. Adicionar 1 xícara de leitelho e 1 colher de chá. pasta de feijão de baunilha ou extrato de baunilha e beat until batter is pale e fluffy, about 2 minutes (this extended mix time builds structure e prevents the cake from sinking; don’t worry about overmixing).

   Etapa 2

   Trabalhando um de cada vez, adicione 3 ovos grandes , batendo 30 segundos após adições e raspando os lados e o fundo da tigela com uma espátula de borracha, conforme necessário; A massa deve ser suave e cremosa no final. Raspe a massa em panelas preparadas, dividindo igualmente (cerca de 530 g por panela); superfície lisa com uma espátula de deslocamento.

   Etapa 3

   Asse bolos até dourar e o topo da volta quando pressionado delicadamente (um termômetro de leitura instantânea inserida no centro deve se registrar 205 °), 30-35 minutos. (Os bolos podem encolher ligeiramente das bordas da panela.) Transfira as panelas para uma gradinha e deixar os bolos esfriarem nas panelas 10 a 15 minutos. Execute uma espátula deslocada nos lados dos bolos para soltar e inverta no rack (deixe as rodadas de pergaminho presas). Deixe os bolos esfriarem completamente.

2. Glacê e montagem

   Etapa 4

   Cozinhar ½ xícara (1 bastão) manteiga sem sal, temperatura ambiente , em uma panela pequena em fogo médio, mexendo com frequência, até que ela espuma, depois marrons, 5 a 8 minutos. Adicionar 2 xícaras (embaladas; 400 g) açúcar mascavo escuro e ½ xícara de creme de leite (Afaste -se; a mistura respize). Cozinhe, mexendo constantemente, até que o açúcar seja dissolvido, cerca de 5 minutos. Raspe a tigela limpa de uma batedeira equipada com o acessório de remo.

   Etapa 5

   Adicionar 2 xícaras (220 g) de açúcar em pó e 1½ colher de chá. Cristal de diamante ou 1 colher de chá. Morton Kosher Sal Para a mistura de caramelo e bata na velocidade média-baixa até ficar homogêneo e esfriar em morno, por 6 a 8 minutos.

   Etapa 6

   Corte restante ½ xícara (1 bastão) manteiga sem sal, temperatura ambiente , em 3 ou 4 pedaços e adicione a cobertura um de cada vez, batendo para misturar após cada adição e raspar o fundo e as laterais da tigela com uma espátula de borracha, conforme necessário. (A cobertura deve ser suave e cremosa, com a textura da manteiga de amendoim.) Adicione 2 colher de chá. Vinagre branco destilado e beat to incorporate. Use frosting while it is still slightly warm or it will become too firm to work with.

   Etapa 7

   Peel pergaminho se afasta dos bolos e descarte. Coloque 1 camada de bolo, lado direito para cima, em um suporte de bolo ou placa grande (use uma plataforma giratória de bolo se tiver uma; isso facilitará a cobertura). Coloque 1 xícara de glacê (os olhos está bem) por cima e se espalhe uniformemente com uma espátula deslocada, empurrando quase as bordas. Coloque a segunda camada de bolo, de cabeça para baixo, por cima. Trabalhando rapidamente, espalhe lados e superior do bolo uniformemente com a cobertura restante. Usando uma colher ou espátula com deslocamento, crie redemoinhos decorativos na cobertura, se desejar. Polvilhe levemente sal marinho escamosa . Deixe o bolo descansar à temperatura ambiente pelo menos 15 minutos para permitir que a cobertura se firma um pouco antes de servir.

   Faça adiante : O bolo pode ser montado 12 horas à frente. Cubra com uma cúpula de bolo ou uma tigela invertida e guarde a uma temperatura ambiente fresca.