Foto de Monte Farber Decratos de revestimento em branqueados em licor de laranja os faz desenvolver uma pele de mogno profunda e profunda enquanto assados em uma cama de fatias de laranja e outros aromáticos.
Informações da receita
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Colheita
8 porções
Ingredientes
Para os patos:
2 patinhos, cerca de 5 quilos cada, heliclets salvos para o molho 1 colher de sopa de sal grosso 1 bando de tomilho fresco 1 bando de alecrim fresco 6 dentes de alho, descascados 2 laranjas, um quartel e semeado; o outro fatiado em rodadas de 1/4 de polegada de espessura 2 a 3 cebola fatiada em rodadas de 1/2 polegada de espessura 1 cenoura, descascada e pela metade longitudinalmente longitudinalmente 1/4 xícara de cointreau ou outro licor de laranja 1 colher de chá de sal 2 colheres de chá de pimenta preta moída frescaPara o molho:
16 ounces beef or chicken stock Giblets and necks from the ducklings 2 to 3 tablespoons rendered duck fat (from the roasting ducklings) 2 tablespoons all-purpose flour 1/2 cup Cointreau or other orange liqueur 1/4 cup red wine vinegar 1/4 cup balsamic vinegar 1/4 cup fresh orange juice 1 cup orange marmalade 2 tablespoons thinly sliced orange peel 1 orange, sliced into Rodadas finas, para enfeitarPreparação
Etapa 1
Pré -aqueça o forno a 425 ° F. Se a convecção for uma opção, escolha.
Etapa 2
Faça os patos. Corte a aba de pele gordurosa do pescoço e raspe qualquer gordura solta de dentro das cavidades. Pique a pele por todo o lado com um garfo afiado, ou cross-hatch com uma faca afiada. Cuidado para não perfurar a carne.
Etapa 3
Encha uma panela de 18 litros (ou tão grande quanto você), cerca de dois terços cheios de água e adicione o sal. Coloque os cachos de tomilho e alecrim e os dentes de alho. Leve para uma fervura rápida. (Você pode precisar usar dois vasos se não tiver uma única panela grande o suficiente para segurar os dois patinhos de uma só vez; se assim for, divida o tomilho e o alecrim em cachos menores de retenção e dividir o alho entre os vasos.) Coloque os patos na panela. Se eles aparecerem, mantenha -os submersos usando uma panela menor cheia de água ou algum outro peso. Esteja ciente do transbordamento. Traga a água de volta a uma fervura lenta. Cozinhe os patos por cerca de 30 minutos. Retire -os e use toalhas de papel para secar bem.
Etapa 4
Coisa cada uma das cavidades dos patos com metade do tomilho cozido, alecrim e alho e laranja.
Etapa 5
Alinhe o fundo de uma assadeira grande grande com as cebolas, cenouras e as rodadas de laranja. Coloque os patos, no lado do peito, por cima. Massageie -os com o Cointreau. Isso dará a eles um acabamento de mogno. Deixe -os descansar por 10 minutos para a pele absorver o licor. Polvilhe com sal e pimenta.
Etapa 6
Asse até o fundo marrom, cerca de 20 minutos. Gire-os para cima e abaixe a temperatura do forno para 350 ° F. Várias vezes durante a torrefação, coloque qualquer excesso de gordura à medida que se acumula ou sugá -la usando um Baster. Use um pouco da gordura para renunciar aos patos e reserve o resto, economizando um pouco para o molho.
Etapa 7
Dependendo de quanto tempo você ferveu os patos e do tamanho dos patos, o tempo de assar será mais uma hora ou mais. Os patos são feitos quando um termômetro de carne inserido na parte mais grossa da coxa registra pelo menos 180 ° F, ou até que os sucos fiquem limpos e a perna os ossos se movem facilmente. Você quer que a carne deslize dos ossos. Não tenha medo de cozinhar sobre isso. Os patos não secam facilmente. A pele deve ser nítida. Caso contrário, não se preocupe. Você passará as peças sob o frango antes de servir. (Se os patos estiverem muito crocantes e a carne não terminar de cozinhar, cubra -os com papel alumínio enquanto continuar assando.) Quando os patos estiverem prontos, retire -os do forno e cubra -os com papel alumínio enquanto terminar o molho.
Etapa 8
Enquanto isso, faça o molho. Combine o caldo, os miúrios e o pescoço em uma panela em fogo médio-alto e deixe ferver. Reduza o fogo para médio-baixo para manter uma fervura suave, até que o estoque seja reduzido pela metade.
Etapa 9
Termine o molho quando você recuperou a gordura de pato renderizada do pato assado. Em uma panela média, aqueça a gordura do pato em fogo médio. Adicione a farinha, mexendo com um garfo ao fazê -lo. Remova os miúrios e os pescoços da redução do estoque e descarte. Adicione o estoque à mistura de gordura de pato, eleve o fogo a médio-alto e mexa continuamente para evitar caroços enquanto o leva a uma fervura lenta. Adicione o Cointreau, os vinagres, o suco de laranja, a geléia e a casca de laranja à panela. Deixe ferver, derreter a geléia e, em seguida, cozinhe descoberto em fogo baixo até que o molho espete e seja reduzido. Pré -aqueça um frango com o rack definido um ou dois notas abaixo da posição superior.
Etapa 10
Quando os patos descansarem pelo menos 20 minutos, use uma faca afiada ou uma tesoura de aves para dividi -las e cortar os seios das pernas. Descarte os alojamentos laranja, ervas, asas e quaisquer bolsões de gordura que permanecessem. Coloque a carne do peito dos ossos. Deixe as pernas intactas. Coloque um pouco de molho em uma panela e coloque os pedaços de pato por cima. Coloque um pouco de molho em cima de cada peça. Coloque -os embaixo do frango por cerca de 1 minuto para crocante e esmalte. Observe -os com cuidado; O açúcar no molho carameliza rapidamente.
Etapa 11
Coloque as peças em um prato e decore com fatias finas e redondas de laranja. Sirva com molho adicional ao lado.
