Foto de Joseph De Leo, estilo de propaganda de Anne Eastman, estilo de comida de Rebecca Jurkevich Esta receita de Gourmet , por volta de 1974, faz uso inteligente das gotas de panela de um peru de manteiga, deglazando a assadeira com xerez seco e, em seguida, fortalecendo o líquido com um rápido velouté (realmente apenas um nome chique para molho). Uma gaze encharcada de manteiga economiza um pouco do incômodo de constante rejeição, e uma corda de cranberry acrescenta um enfeite colorido e feito à apresentação final.
Esta receita faz parte do nosso menu de Ação de Graças vintage dos anos 70.
Informações da receita
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Colheita
Serve 12
Ingredientes
1 18-pound turkey, liver reserved ½ cup (or more) chicken stock, turkey stock, or turkey giblet stock, divided 1½ recipes (3 cups) velouté sauce 12 cups cubed day-old bread, crusts reserved ½ cup minced parsley 2 tablespoons sage 1 tablespoon salt, plus more 1 teaspoon thyme 1 teaspoon marjoram 1 teaspoon pepper, plus more 2 cups minced cebola 3½ palitos de manteiga, dividido 1 xícara de aipo picado 1 ovo 1 x xícara (ou mais) creme, dividido ½ xícara de vinho branco seco ou cranberries frescos de xerez seco, enfiados em barbante de cozinha (para enfeitar)Preparação
Etapa 1
Seque completamente um peru de 18 libras e reserve o fígado. (Faça o estoque da Giblet dos miúrios restantes, se desejar.)
Etapa 2
Corte o pão de um dia suficiente, crostas reservadas, em cubos de ½ polegada para medir 12 xícaras e, em uma panela rasa, torrar os cubos em um forno muito lento pré-aquecido (275 ° F) até ficarem levemente dourados.
Etapa 3
Em uma tigela grande, misture os cubos com ½ xícara de salsa picada, 2 colheres de sopa de sálvia, 1 colher de sopa de sal e 1 colher de chá de cada tomilho, marjoram e pimenta e misture bem a mistura. Em uma frigideira pesada grande, refogue 2 xícaras de cebola picada e o fígado reservado, picado, em 2 palitos (1 xícara) de manteiga por 10 minutos. Adicione 1 xícara de aipo picado e cozinhe a mistura por 5 minutos. Transfira a mistura para a tigela e adicione 1 ovo, levemente batido, ½ xícara de caldo e ¼ xícara de creme. Combine bem o recheio e deixe esfriar completamente.
Etapa 4
Polvilhe a pele e as cavidades do peru com sal e pimenta e embale as cavidades frouxamente com o recheio. Costure as aberturas, treliça o peru com segurança e espalhe -o com 1 bastão (½ xícara), amolecido. Em uma prateleira em uma assadeira, assar o peru de um lado em um forno quente pré -aquecido (425 ° F) por 15 minutos. Vire o peru para o outro lado e asse por mais 15 minutos. Reduza o fogo para lento moderadamente (325 ° F), gire o peito de peru para cima e organize uma mochila embebida em manteiga derretida (usando os restantes ½ palito de manteiga) sobre ele. Asse a peru, descartando -a a cada 20 minutos, por 3 horas e 30 minutos a 4 horas, ou até que os sucos fiquem claros quando a parte carnuda da coxa é picada com um espeto ou um termômetro inserido na parte carnuda da coxa registra 185 ° F. Transfira o peru para um prato aquecido e remova a gaze e as cordas de treliça.
Etapa 5
Pegue a gordura dos sucos da panela e desmorne a panela com ½ xícara de vinho branco seco ou xerez seco em fogo moderadamente alto, mexendo nos pedaços marrons agarrados ao fundo e nas laterais da panela. Adicione 1 ½ receitas (3 xícaras) molho de velouté, aquecido, reduza o fogo para moderado e deixe ferver o molho. Adicione 1 xícara de creme e sal e pimenta a gosto, afine o molho à consistência desejada com creme e caldo adicional e coe -o em um barco aquecido. Coloque uma corda de cranberry sobre o peru.
