A roast turkey with ham stuffing on a platter with a carving set. Foto de Joseph De Leo, estilo de propaganda de Anne Eastman, estilo de comida de Rebecca Jurkevich

Esta peça central de Ação de Graças da edição de novembro de 1991 da Gourmet Reúne duas forças de férias amadas: presunto e peru assado. Você iniciará o recheio salgado e texturizado brotando cubos de presunto do campo até que as bordas tenham crise e a gordura começou a renderizar, depois suavizando cebolas, aipo, sálvia e tomilho nessa gordura saborosa. Essa mistura empresta seu sabor a uma combinação saudável de meio pão branco e meio trigo integral, todos juntos com muita manteiga e estoque de gibis.

Assar o peru coberto com uma gaze encharcada de manteiga significa que ela será contínua com manteiga, mesmo que você não esteja checando a cada cinco minutos para retirar a gordura derretida dos cantos da panela. Um pouco de água adicionada à assadeira garantirá que suas gotas não queimem durante as três horas de torrefação (o que significa não subir uma escada para desligar o detector de fumaça quando você tem batatas para amassar). Depois que o peru estiver fora do forno, misture um rápido roux com as gotas de peru, deglaze com conhaque e um pouco de creme de leite, adicione um pouco de caldo, e você terá o trio perfeito de peru, recheio e molho no papel estrelado do seu banquete de ação de graças dos anos 90.

Nota de cozinheiros

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Ingredientes

Para o recheio

3 cups ½-inch cubes of day-old homemade-type white bread 3 cups ½-inch cubes of day-old whole-wheat bread ¾ pound boneless cooked or uncooked Smithfield or other country ham, cut into 1/4-inch dice 1 stick (½ cup) unsalted butter 2 onions, chopped 4 ribs of celery, chopped 2½ tablespoons minced fresh sage leaves or 2½ teaspoons crumbled dried Sálvia 1 ½ colheres de chá secas ao tomilho seco, desmoronou um peru de 12 a 14 libras, o pescoço e os miúrios (excluindo o fígado) reservados para fazer gibão de gibão de peru 1 ½ palitos (¾ xícara) Manteiga sem sal, 2 xícaras de água xícar

Para o molho

1 xícara de vinho branco seco 6 colheres de sopa de farinha para todos os fins 4 xícaras de gibão de peru, incluindo o pescoço cozido reservado e folhas de sálvia frescas para enfeitar

Preparação

  1. Faça o recheio:

    Etapa 1

    Em uma assadeira rasa, organize os cubos de pão em uma camada, asse -os em um 325 ° F pré -aquecido. forno, mexendo ocasionalmente, por 10 a 15 minutos, ou até que estejam dourados e transfira -os para uma tigela grande. Em uma frigideira grande refogue o presunto na manteiga em fogo moderadamente alto, mexendo ocasionalmente, por 5 a 10 minutos, ou até ficar vermelho profundo e as bordas ficarem nítidas e transfira -a com uma colher feia para a tigela. Para a gordura restante na frigideira, adicione as cebolas, o aipo, o sábio e o tomilho, cozinhe a mistura em fogo moderado, mexendo, até que as cebolas estejam amolecidas e transfiram -a para uma tigela. Misture bem o recheio, tempere com sal e pimenta e deixe esfriar completamente. O recheio pode ser feito com 1 dia de antecedência e mantido coberto e refrigerado. (Para evitar o crescimento bacteriano, não preenche as cavidades de peru com antecedência.)

    Etapa 2

    Lave o peru, seque -o e tempere por dentro e por fora com sal e pimenta. Embale a cavidade do pescoço frouxamente com um pouco do recheio, dobre a pele do pescoço sob o corpo e prenda -a com um espeto. Embale a cavidade corporal livremente com alguns dos recheios restantes e treliça do peru. Transfira o recheio restante para uma assadeira de 2 litros com manteiga e reserve-a, coberta e gelada.

    Etapa 3

    Espalhe o peru com ½ palito de manteiga e assar -o em uma categoria em uma assadeira em um 425 ° F pré -aquecido. forno por 30 minutos. Reduza a temperatura do forno para 325 ° f., Deixe o peru com os sucos da panela e coloque -o com um pedaço de gaze, embebido na manteiga de 1 bastão restante, derretida e resfriada. Adicione a água à panela e assar o peru, bastão a cada 20 minutos, por 2½ a 3 horas a mais, ou até um termômetro de carne inserido na parte carnuda de uma coxa registrar 180 ° F. E os sucos ficam limpos quando a coxa é perfurada com um espeto. Durante as últimas 1 hora e meia de torrefação, regue o recheio reservado com o caldo, asse, coberto, a 325 ° F. forno por 1 hora e asse, descoberto, por mais meia hora. Descarte a gaze e a corda do peru, transfira o peru para um prato aquecido, reservando os sucos na assadeira e mantenha -o quente e coberto frouxamente com papel alumínio.

  2. Faça o molho:

    Etapa 4

    Pegue toda a gordura dos sucos da assadeira, reservando a xícara de gordura, adicione o vinho à panela e desmorne a panela em fogo moderadamente alto, raspando pedaços marrons. Ferva a mistura até que seja reduzida pela metade. Em uma panela, combine a gordura reservada e a farinha e cozinhe o roux em fogo moderadamente baixo, mexendo, por 3 minutos. Adicione o caldo e a mistura de vinho em um riacho, mexendo e cozinhe o molho, mexendo ocasionalmente, por 10 minutos. Adicione os miúrios cozidos e a carne de pescoço cozidos, picados e sal e pimenta a gosto, cozinhe o molho por 2 minutos e transfira -o para uma lanchonete aquecida.

    Etapa 5

    Decore o peru com as folhas de sálvia e sirva com o molho e o recheio.