Vinte anos atrás, muito antes do boom do bourbon, o interesse no uísque escocês estava silenciosamente aumentando após uma longa queda, e um dos postos avançados mais firmes para a categoria, um recurso para entusiastas e um contingente de hobbyistas, era o Licor Park Avenue da cidade de Nova York. O co-proprietário Jonathan Goldstein estava colocando uma certa pergunta de seus clientes por um tempo antes de decidir fazer algo a respeito.
As pessoas entravam e perguntavam: 'O que é o mais fortemente pego? O que tem mais fumaça? ' - Mesmo naquela época, você os chamaria de Freaks de turfa, lembra Goldstein. E você poderia mostrar a eles x, y ou z, mas não havia realmente nada que estivesse fora das paradas [em termos de nível de turfa]. Os maltes únicos mais pesados da época incluíam Caol Ila, Lagavulin, Bowmore e Laphroaig, que de 40 a 50 ppm (peças de fenol por milhão) eram tão turfas quanto conseguiu. Então Goldstein se voltou para John Glaser, um ex -cliente da Park Avenue que havia montado a Blending Company Compass Box em Londres alguns anos antes, para encomendar um uísque preso personalizado para a loja.
Glaser começou com misturas de cerca de 30 ppm, sobre o nível de turfa de Talisker. Eu estava enviando coisas [Goldstein] que teriam sido um pouco mais turvas do que isso, e toda vez que eu lhe enviava algo, ele ficaria tipo, 'eu quero mais turfa' ', diz Glaser. Então, finalmente, enviei a ele essa coisa que era apenas Caol Ila e um ardmore apatado na força do barril. Era de longe o mais fortemente pego que Glaser havia feito até hoje. Eu escrevi na gravadora: ‘Este é um monstro. Espero que gostem. '
Goldstein, e seus clientes, fizeram. Originalmente exclusivo do Park Avenue Liquor, o Compass Box Monster esgotado e o Glaser o relançou como uma oferta amplamente disponível, apelidando-o de The Peat Monnster-saindo de uma tendência que acabaria por remodelar o uísque escocês.
Tiros disparados, a corrida armamentista começa
Os gostos dos clientes de Goldstein - sua sede de turfa maior e maior - comprovados. Por volta da época em que a Compass Box lançou o Monster de Peat em 2003, a Destilaria Bruichladdich de Islay estava deitando as primeiras corridas de um uísque super pesado que seria chamado de Octomore.
Bruichladdich havia acabado de reabrir, depois de anos de fechamento, em 2001. Embora a empresa tenha recebido inicialmente sua cevada maltada de Port Ellen Maltings, que fornecia quase todas as destilaria em Islay, as restrições financeiras o levaram a mudar para Maltings de Baird em inversura. A mudança foi fortuita: a de Baird, como a maioria das operações de malingte, poderia suprir maltada a uma variedade de PPMs específicos, combinando um único malte fortemente preso em diferentes proporções com malte não viatal.
O destilador mestre de Bruichladdich na época, Jim McEwan, viu uma oportunidade. E se ele destilasse o malte fortemente pego para fazer um uísque super fumado? O problema foi que os diferentes níveis de fenol de Baird em todos os lotes, sendo o processo de turfa um pouco imprecisos - o que significa se um destilador trabalhasse com esse malte sozinho, eles acabariam com um uísque inconsistente de corrida para correr. McEwan não se importava.
Jim costumava dizer que fazemos isso em Bruichladdich porque nenhuma outra destilaria tem as bolas para fazê -lo, diz Adam Hannett, o atual destilador da cabeça. Ninguém mais tem essa vontade de fazer algo que era assim, naquela época, bastante incomum. ... É apenas o uísque mais trabalhoso que você já encontrou, porque todo lote, toda destilação, tem basicamente o potencial de acabar em qualquer lugar.
Funcionou bem para uma destilaria que estava no processo de autodescoberta e criatividade. Era muito sobre ultrapassar os limites e ver a quantidade de turfa no uísque, diz Hannett. O primeiro lote de Octomore, cuja cevada foi presa a 131 ppm, estreou em 2008, com lançamentos anuais a seguir, cada um com um nível de turfa diferente. A recepção entre os consumidores foi positiva, embora Octomore tivesse apenas cinco anos de idade - mais jovem do que outros maltes únicos premium - e o perfil de turfa era mais intenso do que qualquer outra coisa no mercado. Estávamos estabelecendo o que Octomore poderia ser, acrescenta Hannett. E as pessoas estavam vindo na jornada conosco.
Traçando um novo curso para uísque pegado
Ao mesmo tempo em que Bruichladdich estava reiniciando, a 32 quilômetros de distância da Ardbeg Destillery estava fazendo a mesma coisa. Demorou alguns anos para a instalação há muito negligenciada, comprada pela Glenmorangie Co. no final dos anos 90, para subir e correr com regularidade, mas em 2009 foi restabelecido e lançando lançamentos convincentes para uma crescente legião de fãs. Sempre pegava fortemente a cerca de 55 ppm, Ardbeg raramente era liberado como um único malte antes dessa época, sendo mais comumente usado como um componente de mistura, assim - como Bruichladdich - a destilaria tinha muita margem de manobra para desenvolver um nome para si mesmo.
O Dr. Bill Lumsden, atualmente o diretor de destilação, criação de uísque e uísque da Ardbeg, supervisionou o renascimento da destilaria e criou seus muitos lançamentos experimentais e inovadores, incluindo um que parecia projetado para enfrentar o Octomore: Ardbeg Supernova. Pelado a 100 ppm e lançado pela primeira vez em 2009, a Supernova de edição limitada esgotou rapidamente, com os fãs em todo o mundo clamando por uma garrafa. As edições subsequentes em 2010, 2014, 2015 e 2019 encontraram a mesma recepção.
Embora não fosse necessariamente o meu estilo de Ardbeg, eu sabia muito que muitos aficionados de Ardbeg queriam provar o uísque o mais peito fortemente que pudéssemos fazer, diz Lumsden. Vimos sinais do clamor por um malte fortemente crescendo, crescendo e crescendo.
Tanto Lumsden quanto Hannett estão convencidos de que a busca de turnos de sua destilarias não era uma competição: cada um queria ultrapassar os limites independentes do que mais alguém estava fazendo. Mas, dado o momento e as reivindicações de marketing de ambas as marcas, a comparação era inevitável. Quem poderia inventar a coisa mais pesada ... era quase como um truque, lembra Goldstein.
Foi durante esse período que o PPM, os fenóis e outras terminologia sobre turfa se tornaram amplamente utilizados entre os consumidores; Antes disso, esse vocabulário era limitado à casa de malte e à destilaria. Mas, à medida que mais uísques lançavam divulgando suas credenciais de turfa, os consumidores gravitaram em direção a uma maneira objetiva de compará -los e contrastar. Esse número [ppm], embora às vezes possa ser enganoso, era uma maneira de ver quem tem o uísque mais gravado ou quem realmente fará com que seu paladar queime quando o bebe, diz Goldstein.
Bruichladdich começou a colocar o PPM em garrafas Octomore desde o primeiro dia. Isso nunca havia sido feito antes, diz Hannett. Apenas dizer 'uísque pego' não está realmente fazendo justiça ao que era, então estávamos ansiosos para nos comunicar um pouco mais sobre isso.
Glaser compara o crescente uso de PPM entre os bebedores de uísque aos nerds de cerveja que se agarraram ao BTUs durante os primeiros dias da fabricação de artesanato, quando os IPAs estavam se instalando. Foi uma transição fácil, diz ele. O PPMS é como o equivalente do uísque para o nível de sabor de turfa. A Compass Box não falou sobre PPM nos primeiros dias do monstro da turfa, mas eventualmente isso mudou. Agora tudo é dado como certo, se você gosta de uísque escocês e gosta de uísques defumados, uísques turfos, você sabe o que o PPM significa, acrescenta Glaser.
Chegando ao platô da turfa - e o que vem a seguir
Embora Supernova e Octomore tivessem sido destilados no início dos anos 2000, quando chegaram ao mercado, os utensílios misturados fortemente pegados estavam por toda parte. Após a estréia do monstro de turfa, outras casas de mistura saíram com produtos competitivos, incluindo chaminé de Wemyss Malts em 2005, Ian Macleod Distillers 'Smokehead em 2006 e Big Peat (que acabou gerando uma variedade de spinfs especiais de férias e férias) de Douglas Laing
Como o relacionamento de Bruichladdich com o aprofundado de Baird, McEwan pressionou os maltings a tentar níveis de turfa cada vez mais altos, superando em 2017 com o lançamento de Octomore 08.3, feito com malte pego a 309 ppm. Até agora, foi o nível mais alto de turfa alcançado por Bruichladdich ou por qualquer outra pessoa - embora um bebedor comparado 08.3 com uma iteração diferente de Octomore possa ter dificuldade em diferenciar os PPMs separados, uma vez que as diferenças na produção e na maturação podem afetar drasticamente o conteúdo de fenol - e sua percepção de TI - no uísque final. (As destilarias optam por citar o PPM da cevada maltada usada como ingrediente base, em vez de medir e compartilhar o PPM do produto acabado.)
Atualmente, a corrida armamentista atingiu um détente. Embora o lançamento anual de Octomore sempre chegue bem acima de 80 ppm, ele tem pouca competição no espaço super pesado. Mas, como qualquer campo de batalha pós-conflito, as evidências das guerras da turfa estão por toda parte, começando com as expectativas do consumidor de sabor em um uísque elogiado como turfas. Em resumo: os PPMs do passado não são mais suficientes.
[Com] algo como monstro de turfa, ou meia dúzia que lá fora com esses tipos de nomes, você está definindo uma expectativa, diz Glaser. Se as pessoas experimentaram Ardbeg e Laphroaig e Octomore, e agora ouvem sobre algo chamado Monstro de Peat - bem, a expectativa deles será: 'Ele vai superar todos os outros que já tive'.
Uma década e meia após a estréia de Peat Monster, a Compass Box reformulou o líquido; Agora inclui uma mistura de Caol Ila e Laphroaig, com uma pitada de malte misturado nas terras altas. Evoluímos a receita, aumentando principalmente o nível de turfa, enquanto tentamos manter o equilíbrio e uma sensação de riqueza e delícia, diz Glaser. Temos um enigma: temos esse nome que amamos ... mas porque o mundo mudou ao nosso redor, provavelmente não atende às expectativas dessas pessoas.
No geral, há algo de platô de turfa em escocês esfumaçadas. Enquanto jogadores como Bowmore (25 a 30 ppm) e Lagavulina (35 ppm) ainda fogem dos incêndios de muitos poreads, eles estão mais próximos da linha de base hoje em dia; Port Charlotte (linha menos pesada de Bruichladdich, a 40 ppm), Laphroaig (40 a 50 ppm), Kilchoman (50 ppm) e as expressões principais de Ardbeg (55 ppm) preencherem um espectro com mais ofertas do que nunca.
E os consumidores são menos intimidados por turfa do que duas décadas atrás. Tornou -se mais comum ter fumaça com seu uísque, diz Goldstein. Mesmo as destilarias que há muito evitam sabores esfumaçados, como Glenfiddich, Balvenie e Tomatin, adicionaram uísques peitos às suas programas principais. Os destiladores internacionais e americanos também estão fazendo vasos pegados - incluindo bourbon e centeio pegado - para atender a desejos dos consumidores.
Há mais pista para turfa? Talvez - mas ninguém, nem mesmo Bruichladdich, parece ansioso para empurrá -lo mais longe no momento. Não sei qual é o limite - talvez seja 309 [ppm], diz Hannett. Talvez tenhamos tocado o céu e é isso, nunca mais chegaremos lá. Se é isso que é, tudo bem.
Lumsden observou sinais de mudança de gostos de consumidores que poderiam se manifestar no uísque pego no caminho. As pessoas estão quase indo ao círculo completo, ele diz, desenhando um paralelo consigo mesmo, pois ele preferiu sabores muito fortes e intensos. Voltei na minha velhice para preferir coisas muito mais sutis, elegantes e gentis em termos de gosto. E estou interessado em ver uísques saindo [de Islay Distilleries] que são muito menos pesados. Mas, diz ele, as coisas fortemente pegadas nunca desaparecerão; De fato, em meados de outubro de 2022, Ardbeg anunciou o lançamento da Hypernova de edição limitada, com 170 ppm. Sempre vamos fazer coisas assim para os malucos hardcore.
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