White plate with simple halibut fillet and spoon of herby vinaigrette sauce plus 3 asparagus spears alongside. Foto de Nigel Parry

O alabote é um dos tipos mais delicados de peixes, tanto no sabor quanto na textura, e, portanto, deve ser manuseado suavemente e com muito cuidado - mas também destrói completamente suas características naturais. Para testar o cozimento deste alabote escalfado, insira um espeto de metal através da carne do peixe até encontrar uma ligeira resistência e deixe -a por 5 segundos antes de remover; O espeto deve estar quase quente quando tocado no seu pulso. (Se estiver quente, o alabote está cozido demais, se frio, não cozido o suficiente.)

Aguarde até o último momento para cortar ou picar as ervas e adicione -as ao vinagrete pouco antes de se arriscar para preservar seus aromas.

Esta receita foi extraída de 'Seafood simples' Por Eric Ripert. Compre o livro completo sobre

Balão de balão

  • Espeto de metal

  • Rondeau

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    • Informações da receita

    • Colheita

      Serve 4

    Ingredientes

    Aveludado

    1 xícara de suco de farinha para todos os fins de 2 limões de sal marinho fino

    Vinagrete

    2 colheres de sopa. Vinagre de xerez Sal marinho fino e pimenta branca recém -moída 1 colher de chá. Dijon Mostarda 6 colher de sopa. azeite extra-virgem ¼ xícara de cebolinha fresca, salsa, estragão e cerefice (Hines Herbes)

    Peixe

    4 filetes de alabote (6 onças cada), sal com sal marinho e pimenta branca recém -moída 12 jumbo de espargos cozido ou cozido no vapor para servir

    Preparação

    1. Faça o Velouté

      Etapa 1

      Em uma panela larga e rasa, leve 7 xícaras de água para ferver em fogo alto.

      Etapa 2

      Em uma tigela média, misture a farinha e 1 xícara de água até ficar homogêneo, depois bata a mistura na panela de água fervente para engrossar; Deve ser a consistência de um milk -shake. Adicione o suco de limão e uma pitada generosa de sal marinho. Reduza o fogo para baixo. O velouté deve estar quente, mas não fervendo, cerca de 150 ° F.

    2. Faça o vinagrete

      Etapa 3

      Coloque o vinagre de xerez em uma tigela e tempere com uma pitada de sal marinho e pimenta branca e depois misture a mostarda. Bata lentamente o azeite extra-virgem para emulsificar. Pique as ervas e mexa -as no vinagrete. Reserve.

    3. Ecalcar o peixe

      Etapa 4

      Fine um prato ou folha com uma toalha de cozinha. Tempere os filetes de alabote com sal marinho e pimenta branca e coloque -os na velocidade. Cozinhe, girando o peixe no meio do caminho, até que um espeto de metal inserido na parte mais grossa do peixe por 5 segundos pareça quente quando tocada no pulso, de 8 a 9 minutos.

      Etapa 5

      Remova os filetes do velouté com uma espátula com fenda até a placa ou a folha forrada de toalha. Tempere levemente com sal marinho e pimenta branca e depois transfira os filés de alabote e aspargos para quentes. Coloque o vinagrete sobre o alabote e sirva imediatamente.

    Extraído de Frutos do mar simples , Copyright © 2023 por Eric Ripert. Usado com permissão da Random House uma marca e divisão da Penguin Random House LLC, Nova York. Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste trecho pode ser reproduzida ou reimpresso sem permissão por escrito da editora. Compre o livro completo da Amazon ou Random House .