Homem derramando Mezcal ao lado de um estilo filipino ainda. Pedro Jimenez
No início deste ano, Tito Pin-Perez colocou sete garrafas de espíritos mexicanos em um bar-uma formação que mostrou a diversidade destilada do país, incluindo Raicilla, Pox, Sotol, Bacanora, Oaxacan mezcal, tequila e Tuxca. Ele derramou um pequeno copo do Tuxca primeiro e depois deslizou -o através da barra. Tuxca, disse ele, é na verdade o avô de todos esses espíritos.
Um barman de Nova York por profissão, Pin-Perez mudou-se para a Cidade do México durante a pandemia e agora supervisiona os programas de bares em Fónico e Raio , onde suas listas de seleção e coquetel de espíritos refletem sua educação e experiência em andamento com destilados mexicanos. Isso inclui espíritos amplamente populares como tequila e mezcal, mas também uma variedade de outros destilados à base de agave, como Bacanora, Raicilla e Sotol adjacente. Mas é Tuxca que desbloqueou a história de Mezcal para ele.
Isso me ajudou a entender como tudo se conecta, diz Pin-Perez.
Tuxca Inseto , a garrafa que ele compartilhou, lista algumas pistas sobre essa história em seu rótulo: Moagem manual (moído à mão), Fermentação de Pedra Vulcânica (fermentado em um poço de pedra vulcânico), Jalisco Agave do Sul destilado (Agave destilado do sul de Jalisco) e Destilador filipino (Ainda filipino).
É o último desses descritores que oferece uma visão mais profunda da história da destilação mexicana. É uma história que conecta quase cinco séculos de destilação no México a uma rota comercial do Pacífico que atravessou 8.500 milhas de oceano e os marinheiros filipinos que trouxeram fotos e técnicas de produção exclusivas para a região da América Central. É uma história que contrasta com o colonialismo - uma prova de práticas antigas, ingenuidade indígena e resistência mútua.
Chave derramando destilado mezcal em recipiente de barro. Pedro Jimenez
As origens transpacíficas da destilação mexicana
Os mexicanos nativos cultivaram a agave por séculos antes que os espanhóis aparecessem em suas costas em 1519. Eles cozinharam e fermentaram piñas para sustento. Eles bebiam pulque levemente alcoólica, feitos de fermentar a seiva das plantas. Mas eles não destilaram seu néctar em mezcal (ou pelo menos não há prova definitiva de destilação pré-colombiana, mas mais sobre isso mais tarde). Há evidências quase conclusivas, porém, de que os próprios espanhóis não introduziram destilação para o México. Em vez disso, eles tentaram esbocar isso.
Em 1565, pouco mais de quatro décadas depois que o Império Astet caiu para Hernán Cortés e suas tropas, os espanhóis conquistaram as Filipinas. No mesmo ano, a Espanha estabeleceu a rota comercial de 12.000 milhas de Manila Galleon em todo o Oceano Pacífico, conectando Manila e Acapulco. Por 250 anos, os navios transportaram especiarias, seda, porcelana e outras cargas da Ásia antes de retornar do México com prata do Novo Mundo.
[Na chegada,] às vezes as equipes inteiras abandonavam o navio e o deserto e depois misturavam à população local. É uma prova da crueldade do colonialismo espanhol.
- Rudy Guevarra Jr., Professor Associado de Estudos Americanos do Pacífico Asiático da Universidade Estadual do Arizona.
No início dos anos 1600, os marinheiros filipinos qualificados compunham a maioria dessas equipes de galeão de 100 a 350 homens. Alguns eram escravos e outros mal pagos, e todos sofreram tremendas dificuldades a bordo. As equipes sofriam de escorbuto, fome e desidratação. Roupas adequadas não foram fornecidas, e chegar ao México vivo não era um dado. Somente em 1620, duas tripulações do Galleon perderam 99 e 105 homens, respectivamente, seus corpos jogaram ao mar.
[Na chegada] às vezes, equipes inteiras abandonavam o navio e o deserto e depois se misturavam à população local, diz Rudy Guevarra Jr., professor associado de estudos americanos do Pacífico Asiático na Universidade Estadual do Arizona. É uma prova da crueldade do colonialismo espanhol.
Os estudiosos estimam que 75.000 filipinos se estabeleceram no oeste do México durante a era Galleon. De acordo com a pesquisa de Guevarra, eles se casaram com famílias mexicanas e se misturaram com uma comunidade de pessoas igualmente escuras e de raça mista que tinham sobrenomes espanhóis e praticavam o catolicismo. Por sua vez, uma grande troca cultural tomou forma, que é visível ainda em lugares como Acapulco e Colima.
Entre outros alimentos, os filipinos introduziram tamarindo, arroz, mango de manila e cocos para o México. Os cocos, trazidos em 1569, seriam os mais conseqüentes de todos.
Jimador nos campos de agave. Pedro Jimenez
O primeiro destilado do México
Os filipinos tinham um relacionamento semelhante com a palma do coco, como os mexicanos fizeram com sua agave nativa. Os filipinos usaram as folhas para roupas, abrigo e ferramentas. Eles comeram carne e leite de coco, bebiam a água e usaram várias partes da árvore para fins medicinais.
Os filipinos fermentaram a seiva da palmeira na tuba de bebida com baixo alcool, semelhante ao Pulque Mexicano, que você ainda pode comprar nas ruas de Colima. Durante a manhã, a tuba feita na hora é doce e frequentemente desfrutada; À tarde, a Tuba tem um sabor fermentado mais proeminente e é coberto com amendoins, xarope e frutas. Os filipinos também transformaram tuba em vinagre. Para fazer Tatemado, essencialmente um adobo mexicano picante, cozinha em Colima Braale carne de porco, chiles e aromáticos em vinagre de coco.
Os marinheiros filipinos também trouxeram consigo a tecnologia para destilar a tuba em Lambanog, conhecida no México como Vino de Coco. Os filipinos recém -chegados estabeleceram o Coconut Palm Farms, e Vino de Coco logo se tornou o negócio mais importante em Colima. Em 1631, a cidade produziu 262.000 litros de material e, à medida que a atividade de mineração aumentou no norte do México, Vino de Coco ajudou a alimentar a mão de obra de seus trabalhadores.
É dessa sopa colonial de circunstâncias que Mezcal, como a conhecemos hoje, que hoje surgiu. Todas as evidências identificadas sugerem que a destilação da agave originou-se através da adaptação do processo de destilação de coco em Colima, escreva Zizumbo-Villarreal e Patricia Colunga-Garcíamarín em um marco de 2008 estudar .
Comparado com as fotos Alembic de estilo árabe usadas pelos espanhóis, o filipino ainda é um aparelho rústico. Há um tronco de árvore oco - no México, na maioria das vezes da árvore parota - que está anexada de ambos os lados com uma tigela de cobre. Os destiladores de Vino de Coco adicionaram tuba à tigela inferior e aqueceram sobre um fogo. O líquido virou -se para o vapor, levantou -se no imóvel e bateu na tigela de cobre por cima, através da qual a água fria circulava. Os vapores condensaram e caíram em gotículas em uma sarjeta de madeira e através de um bico em um navio de barro. Os destiladores repetiram o processo várias vezes para alcançar a prova e composição ideais.
Estudo de Zizumbo-Villarreal e Colunga-Garcíamarín, bem como o de Paulina Machuca em 2018's em 2018 Vinho Cocos na Nova Espanha , Evidência de pilha de que os filipinos compartilhavam essa tecnologia com seus novos vizinhos e famílias indígenas e de raça mista. Se esse processo de destilação funcionou para Tuba, por que a agave fermentada?
O estilo filipino original ainda se baseia em um tronco de árvore de perota e no forno de tijolos na Destilaria Balancan. Ismael Gomez
Mezcal moderno nasce
Das 38 Tabernas, ou destilarias, Zizumbo-Villareal e Colunga-Garcíamarín, documentadas no sul de Jalisco, 24 tinham groves de coco nas proximidades. A equipe de pesquisa também encontrou maior diversidade de agave no sul de Jalisco do que em tequila ao norte, descrevendo a região perto do vulcão Colima como o núcleo da diversidade genética de agave.
Por milênios, os mexicanos indígenas na área selecionaram variedades de agave específicas adequadas para a fabricação de pulque. Eles cozinharam agave em poços de pedra, quebraram os piñas com marretas e pulque fermentado em poços esculpidos em rocha vulcânica. Então, essa bebida de séculos de idade encontrou as fotos adaptáveis ao estilo filipino que pousaram em margens próximas.
A primeira referência documentada conhecida à destilação de agave vem de um clérigo espanhol em 1619, que fala de mexcale como uma bebida indígena produzida na costa e nas montanhas ocidentais de Sierra Madre de Nayarit. A destilação de Mezcal estava viajando para o norte e para o sul por rotas comerciais antigas e relacionadas à mineração e, junto com Vino de Coco, tornando-se uma ameaça econômica para importar conhaque espanhol.
Os espanhóis não pretendiam o tipo de convergências inter-raciais que ocorreram entre filipinos indígenas e de raça mista e mexicanos, diz Guevarra. Quando essa comunidade começou a vender seus próprios espíritos e competir com os espanhóis, teve esse impacto imprevisto na cultura.
A partir de 1603, as potências coloniais declararam uma série de proibições em Vino de Coco e Mezcal e, no século XVIII, a indústria de Vino de Coco de Colima havia efetivamente desaparecido. A destilação de agave, por outro lado, ficou clandestina no sopé do vulcão Colima e continuou a se espalhar, de acordo com Zizumbo-Villarreal e Colunga-Garcíamarín. A fermentação subterrânea em poços vulcânicos foi facilmente escondida, e as fotos filipinas leves poderiam ser facilmente desmontadas e movidas. E Agave - com raciocínio, selvagem e abundante - teve muito mais importação cultural no México do que as palmas das mãos de coco recém -introduzidas.
Há um grande argumento e controvérsia em torno da idéia de destilação pré-hispânica e muito debate entre os acadêmicos. Mas mesmo que a Agave estivesse sendo destilada no México, o sistema filipino mudou a maneira como destilamos.
- Pedro Jimenez, proprietário, Mezonte
Uma advertência essencial para observar: ainda há uma investigação em andamento sobre se a destilação pode ter existido no México pré-contato. Embora não haja registro por escrito, o documentário, O mezcal do oeste do México e a destilação pré -hispânica , demonstra que a destilação era pelo menos possível. Patricia Colunga-Garcíamarin e colegas trabalharam com artesãos para recriar os navios Clay Capacha de 3.500 anos que foram encontrados no sopé da Colima e têm uma estranha semelhança com as primeiras fotos chinesas. Um mezcalero foi encarregado de fazer mezcal em vários estilos de capacha e, com os vasos de barro, a equipe produziu com sucesso entre 1½ a 2½ onças de destilado de agave - uma quantidade que se pensa ter tornado a bebida exclusiva para a elite social em um contexto estritamente cerimonial.
Há um grande argumento e controvérsia em torno da idéia de destilação pré-hispânica e muito debate entre acadêmicos, diz Pedro Jimenez, fundador da Mezon , uma organização que defende os produtores de agave espíritos. Mas mesmo que a Agave estivesse sendo destilada no México, o sistema filipino mudou a maneira como destilamos.
Tuxca Inseto bearing a label stating its production methods e lineage. Cortesia Rayo
Como o Tuxca se encaixa na história
Tuxca, em virtude da geografia, é uma espécie de porta de entrada para a história da destilação mexicana. A cidade de Tuxcacuesco (e a região e o rio com o mesmo nome) fica no sul de Jalisco, na base do vulcão Colima, e é considerado quase certamente o berço do mezcal moderno. Em um certo ponto, diz Jimenez, as pessoas na cidade de Colima começaram a chamar o espírito de agave feito em Tuxcacesco Tuxca.
Mas Jimenez também adverte contra a história confundida com o que é encontrado hoje em garrafas. Nem todo mundo na região chama seu Tuxca mezcal, e não há significante definitivo de estilo.
Já vi muitas publicações dizem que o Tuxca tem um sabor específico ou precisa ser feito com certos tipos de agave, mas é um erro se concentrar em ferramentas e materiais, diz Jimenez. Tem a ver com o conhecimento e a herança de um lugar e uma certa maneira de trabalhar.
Para o dele Balancan Etiqueta, Ismael Gomez trabalha com Ignacio Juarez, um produtor tradicional de Tuxca de El Grullo. A destilaria de Juarez fica ao lado de uma montanha e se assemelha muito a seus antepassados do século XVI. Ele assa piñas em poços de pedra, os esmaga com marretas e os fermenta em poços vulcânicos, antes de usar um filipino ainda situado dentro de um tronco de parota.
O que faz do Tuxca Tuxca? Não sei. Você tem que perguntar ao maestro mezcalero.
—Ashael Gomez, proprietário, Balancan
Na cidade de Colima, Gerardo Villegas faz entre 100 e 200 litros de Tuxca um mês para o seu Arte Rotule, distribuído principalmente para restaurantes no México. Ele aprendeu o comércio com um mentor de Mezcalero, usa variedades de agave local e depende da fermentação natural - embora ele fermenta em cubas de madeira em vez de subterrâneo.
Mesmo com sua conexão com o mezcal inicial, o Tuxca não é oficialmente categorizado como um. Em vez disso, os produtores devem rotular o Tuxca como um destilado de agave. Villegas gostaria que o Tuxca ganhasse uma denominação de origem protegida, como Raicilla ou Tequila. Mezcal, ele diz, nasceu em Colima, e é uma história que vale a pena codificar.
Gomez vê as coisas de maneira diferente. As denominações de origem são européias e coloniais por natureza. Eles são pretos e brancos e não refletem a maneira como os mexicanos indígenas compartilhavam informações e tradições.
O que faz o Tuxca Tuxca ? diz Gomez. Não sei. Você tem que perguntar ao maestro mezcalero.
O mexcal fabricado no Mexicano sendo derramado do estilo filipino tradicional ainda. Esquerda: Mezonte / Direita: Pedro Jimenez
Mezcal como resistência mútua
O registro da história de Mezcal ainda tem buracos, e seu futuro está sendo moldado por uma demanda incrível e uma era incerta de escassez de agave.
Mas sabemos que, de Colima, os espíritos de agave se espalharam por toda parte no México, assim como os filipinos ainda - e filipinos. Filipinos se espalharam e seguiram o seu caminho A estrada da China (A estrada chinesa) para Oaxaca, Puebla, Michoacán, Jalisco, Puerto Vallarta, Guanajuato, Vera Cruz e Cidade do México, diz Guevarra. Eles também se estabeleceram em Baja e Alta California.
Até certo ponto, a contribuição dos filipinos para o mezcal desbotou quando os mexicanos indígenas assumiram a maior parte da destilação e os filipinos disseminados na cultura mexicana. Em Cocos Wine The Now España , Machuca observa que, em 1684, os filipinos desapareceram dos registros paroquiais em Caxitlán e Chamila, cidades de Colima. Eles não se mudaram, agora eram considerados mexicanos pela paróquia. Além disso, Machuca escreve, nas duas primeiras décadas do século XVIII, não havia mais filipinos trabalhando como Vintners nas haciendas de Colima porque seu lugar era ocupado por índios nativos e mulatos livres.
OBFUSCANTE AS ESCOLHA, a história de Mezcal foi dominada por séculos por tequila, um espírito com uma pesada marca espanhola. Mezcaleros em tequila usavam fornos de tijolos em vez de poços de pedra para cozinhar agave. Eles adotaram o Tahona, ou rodas de pedra desenhadas com animais, para esmagar piñas, e eles montaram fotos alambis imóveis para destilação. José Gómez Cuervo, um produtor inicial, também serviu como governador de Jalisco. Em Tequila, a produção de Mezcal não era mais clandestina ou perseguida, mas tornou -se parte de uma poderosa narrativa colonial.
No entanto, Guevarra ainda vê a produção de mezcal como um vínculo poderoso entre pessoas oprimidas.
Compartilhar e trocar idéias não é apenas uma maneira indígena de fazer as coisas, mas também uma resposta às maneiras pelas quais o colonialismo impõe e tenta substituir, diz Guevarra. Reunir -se era sua própria forma de resistência.
