Massas de ovo (filha de ovo)

Por mais importante que seja desenvolver sensação e instinto ao fazer massa, há uma fórmula métrica para fazer macarrão de ovo . Os Bolognesi os amam. Para cada 100 gramas de farinha, use 1 ovo (50 a 55 gramas) (peso líquido, isto é, sem a concha), que corresponde a 1 ovo médio do USDA. Sua escala de cozinha é quase certamente bilíngue e é muito mais fácil usar o sistema métrico para isso do que frações de onças, mas funciona de 1 3/4 a 2 onças de ovo para cada 3 1/2 onças de farinha.

A farinha de trigo integral pode ser usada, se desejar.

Ingredientes

Preparação

1. Método da mão:

   Etapa 1

   Peneire a farinha em uma grande tábua de madeira. Forme a farinha em um monte com o perfil aproximado do Monte Fuji. Faça sua mão em um punho solto e, com a parte de trás dos dedos, retire suavemente o centro do monte até que você tenha algo que se pareça com um vulcão baixo e largo com uma cratera muito profunda. Os cozinheiros italianos chamam isso de fonte, Fontana , para a piscina de líquido no centro, mas é definitivamente um cone.

   Etapa 2

   Quebre todos os ovos na cratera um por um. Fisque as gemas com um garfo e comece a usar o garfo para incorporá -las à farinha com um movimento, algo como ovos que mexeram. Incorpore o líquido do centro para fora. As paredes da cratera impedirão que o líquido se esgote.

   Etapa 3

   Quando o líquido absorve a farinha suficiente para que você agora tenha uma massa bagunçada e úmida, cercada por farinha, bata o que resta do vulcão em direção ao centro e começa a amassar as mãos para incorporar o restante da farinha na massa. Raspe toda a farinha restante e a massa e esprema -os na massa.

2. Método do processador de alimentos:

   Etapa 4

   Coloque todos os ingredientes no recipiente de um processador de alimentos equipado com a lâmina de aço (não ganchos de pastelaria ou similares). Deixe rasgar em alta velocidade até ver as migalhas se formando. Continue até a massa formar uma bola. Você pode ficar convencido de que sua massa nunca formará uma única bola, apenas muitos pequenos. Nesse caso, desista porque você corre o risco de superaquecer a massa. Despeje o que você tem na tábua de madeira; Use as mãos para formar as peças em um único pedaço de massa.

3. Amassar:

   Etapa 5

   O maior erro que as pessoas cometem, diz Oretta, não está usando força suficiente. Pule a academia no dia em que você faz macarrão e faz amassar seu treino. As mulheres de Scandriglia, onde Oretta tem sua casa de campo, recomendam fazer Fettuccine como um remédio para dor nas costas, de preferência a esses exercícios chatos. Por outro lado, meu amigo Antonietta, que aprendeu a fazer massas quando criança em Basilicata, me diz que os homens do sul gostam de assistir os quadris ondulados das mulheres do sul enquanto amassam a massa de macarrão. Se ajudar a colocar alguma música e fazer o Mambo Mambo Enquanto você amassa, vá em frente.

   Etapa 6

   Plante os pés firmemente no chão e os calcanhares das mãos firmemente na massa à sua frente. Uma mesa de jantar geralmente será uma altura mais confortável do que um balcão de cozinha, que pode ser muito alto. Com toda a sua força e inclinando -se com todo o seu corpo, empurre a massa para a frente com força com o calcanhar de uma mão e depois com o calcanhar da outra mão. Em seguida, dobre -o e continue o movimento, alternando as mãos - ou o que funciona para você. Você está empurrando o pedaço inteiro de massa para a frente, para que ela se mova no quadro.

   Etapa 7

   Após cada movimento concluído, dê uma volta à massa e repita. Continue assim por 30 minutos, ou enquanto você puder suportar. Se você usou o processador de alimentos, 15 ou 20 minutos servirão. Você também pode sair cedo, se planeja usar uma máquina de rolagem: envie a massa através de um passe extra para cada minuto de amassar salvo.

   Etapa 8

   Enquanto você trabalha, a massa pode parecer seca, mas você não quer que seja molhada e pegajosa. Precisa de umidade suficiente para mantê -la unida, não uma gota mais. Se a sua massa estiver tão seca que você tem certeza de que ela nunca se mantenha unida, você pode adicionar um pouco de água adolescente. (Costumava ser bastante normal usar água para salvar ovos, que podiam ser vendidos por dinheiro.) Seu objetivo é um único pão suave de massa que não é pegajoso ao toque. Se a farinha for muito recém -moída (daí moister) ou muito antiga (mais seca), você terá que se ajustar pela sensação. Quando parece certo - monte, mas não pegajoso, consideravelmente mais seco que o nariz do cachorro comum - deixou de lado por um momento.

   Etapa 9

   Você provavelmente precisará limpar a placa na metade do processo. Use um raspador de plástico ou o lado contundente de uma faca grande para raspar qualquer bits que prenderam a prancha. (As facas afiadas podem danificar sua boa tábua de madeira e suas bordas são embotadas por raspagem.) Da mesma forma, lave as mãos, que sem dúvida também são incrustadas com pedaços de massa seca a essa altura.

4. Descansando:

   Etapa 10

   Depois de ter um pão lindamente sedoso de massa, descanse por 30 minutos para deixar o glúten se desenvolver. Enrole -o em papel alumínio ou apenas coloque -o no tabuleiro e inverta uma tigela sobre ela até que você esteja pronto. A essa altura, você provavelmente precisa levantar os pés também.

   Etapa 11

   Quando a massa e você descansar, poderá prosseguir para o próximo estágio. Dependendo do tipo de macarrão que você deseja fazer, isso pode envolver rolar e cortar para fazer uma folha de macarrão ( sopro ) ou puxando peças diretamente do pão da massa e moldando -as manualmente.