Lombo-pan-senhor com manteiga miso

De vez em quando, anseio por um bife suculento com uma crosta perfeitamente dourada. Até recentemente, esse desejo só estava satisfeito durante as celebrações em restaurantes sofisticados. Mas eu estava determinado a recriar o bife de qualidade gourmet em casa, para que minha família não precisasse esperar tanto tempo. Depois de pesquisar e testar vários métodos, finalmente encontrei um que fornece a superfície queimada a perfeição e o centro rosa médio-raro. A carne é coberta com manteiga de missô salgada para a melhor experiência de bife.

Descanse o bife lombo logo após a queima para permitir a conclusão do cozimento de transmissão (página 203). Cerca de 10 minutos devem ser suficientes, ou até que a temperatura interna caia 5 graus ou abaixo da temperatura máxima à direita quando foi retirada da panela. Os sucos redistribuem mais uniformemente em todo o interior do bife e engrossam à medida que esfria.

Informações da receita

• Tempo total

  25 minutos

• Colheita

  2 porções

Ingredientes

MONTO MATURA:

Bife:

Preparação

1. Etapa 1

   Para a manteiga do missô, misture a manteiga amolecida e missô em uma tigela pequena. Adicione a cebola verde e a pimenta e misture. Mantenha a temperatura ambiente ou role em um log de 1 1/2 polegada (3,8 cm) de largura em filme plástico e leve à geladeira. Corte em fatias antes de servir.

   Etapa 2

   Há uma diferença importante para esse método para bifes grossos. O primeiro passo é aquecer levemente os bifes no forno antes de cozinhar no fogão. Ajuste o rack do forno na posição central e pré -aqueça o forno a 275 ° F (135 ° C). Adicione sua frigideira de ferro fundido ao forno para aquecer. Eu gosto de usar uma panela de ferro fundido pré-aquecido, porque ele mantém o calor muito bem para queimar. Coloque uma gradinha em uma assadeira com aro e reserve.

   Etapa 3

   Seque os bifes com toalhas de papel, pressionando o máximo de umidade da superfície possível. Tempere os dois lados do bife com sal e pimenta. Transfira os bifes para a gradinha e coloque no forno. O calor ajuda a secar a umidade livre na superfície dos bifes para mais rápido escurecer e cozinhar tempo na panela.

   Etapa 4

   Cozinhe o bife até que a temperatura interna atinja 90 a 95 ° F (32 a 35 ° C) para médio-raro, ou 38 ° C (de 100 a 105 ° F) para médio, cerca de 15 a 20 minutos. O tempo varia dependendo da espessura dos bifes. Retire os bifes do forno.

   Etapa 5

   Na frigideira aquecida de ferro fundido de 12 polegadas (30 cm), aqueça o óleo vegetal em fogo alto até começar a fumar. Adicione cuidadosamente os bifes e queima até dourar com uma crosta agradável, cerca de 2 minutos. Vire os bifes com pinças e queima até dourar, 1½ a 2 minutos, ou até um termômetro de leitura instantânea inserida na parte mais espessa dos registros de bife de 120 a 125 ° F (49 a 52 ° C) para médio-raro ou 54 ° C (130 ° F) para o meio.

   Etapa 6

   Reduza o fogo para médio e adicione a manteiga, o alho e as partes brancas e verdes claras da cebola verde. Gire os bifes para os lados para cozinhar e renderizar qualquer gordura restante, cerca de 1 a 2 minutos. Baste brevemente os bifes com a mistura de manteiga, alho e cebola verde. Bastar os bifes enquanto cozinham com óleo ajuda a distribuir qualquer aromática como ervas na panela e dourar uniformemente a superfície. A manteiga é adicionada ao final para adicionar sabor, sensação na boca e incentivar mais escurecimento devido aos sólidos da proteína do leite na manteiga.

   Etapa 7

   Transfira imediatamente os bifes para uma gradinha limpa em uma folha para descansar por 10 minutos. Sirva os bifes cobertos com manteiga de missô, cebola verde e coentro.

2. Ciência da receita

   Etapa 8

   O pré -aquecimento do bife em baixa temperatura ativa enzimas chamadas catepsinas na carne que ajudam a amaciar a carne, que ocorre abaixo de 50 ° C (122 ° F). O objetivo de queimar é alcançar uma rápida queima para criar uma crosta marrom espessa no bife sem cozinhar demais o interior.