Meu falafel favorito

Nota do editor: A receita e o texto introdutório abaixo são extraídos do livro de Joan Nathan Os alimentos de Israel hoje . Nathan também compartilhou algumas dicas úteis de culinária exclusivamente com a Epicurious, que adicionamos na parte inferior da página.

Todo israelense tem uma opinião sobre Falafel, a melhor comida de rua israelense, que geralmente é servida recheada em pão pita. Um dos meus lugares favoritos é uma posição simples no bairro de Bukharan, em Jerusalém, adjacente a Mea Shearim. O bairro foi estabelecido em 1891, quando judeus ricos de Bukharan contrataram engenheiros e planejadores da cidade para planejar um quarto com ruas retas e largas e casas de pedra luxuosas. Após a revolução russa, com a passagem do tempo e da sorte, o bairro de Bukharan perdeu grande parte de sua riqueza, mas mesmo assim a área mantém uma certa elegância. Lá, o falafel é frito diante de seus olhos e as bolas são muito grandes e leves. Shlomo Zadok, a fabricante de falafel e o dono de Stand Falafel, trouxe a receita com ele de seu Iêmen nativo.

Zadok explicou que, na época do estabelecimento do estado, Falafel - cujo nome provavelmente vem da palavra Pilpel (Pepper) - foi feito de duas maneiras: como está no Egito hoje, a partir de feijões de fava triturados e embebidos ou fava combinados com grão de bico, especiarias e bulgur; Ou, como os judeus iemenitas e os árabes de Jerusalém, apenas de grão de bico. Mas o favismo, uma deficiência enzimática herdada que ocorre entre alguns judeus - principalmente os da ascendência curda e iraquiana, muitos dos quais vieram a Israel em meados dos anos 1900 - se mostraram potencialmente letais, então todos os fabricantes de falafel em Israel se tornaram sopped usando faanos, e chickpera falel.

O momento foi adequado para Falafel naqueles primeiros anos, com os imigrantes chegando. Como havia uma escassez de carne, Falafel fez uma refeição barata e rica em proteínas-e as pessoas gostaram.

Rachama Ihshady, filha do fundador de outra junta favorita de Jerusalém Falafel, o falafel de Shalom na Bezalel Street, me disse que sua receita familiar, também de origem iemenita, não mudou desde o British Times. Usando o básico ensinado a mim por esses Mavens Falafel, criei minha própria versão, adicionando uma salsa e coentro frescos, dois ingredientes de que gosto e que originalmente caracterizou o falafel árabe em Israel. Dê -me o meu embrulhado em um pão pita quente e agradável, enrolado em molho de tahina e transbordando com nabo e berinjela em conserva, pimentão picado, tomate, pepino, Amba (molho de manga em conserva) - e faça Harif , Hebraico para 'quente'. O tipo de molho picante usado, é claro, depende da origem do fabricante de falafel.

Informações da receita

• Colheita

  Colheita: About 20 balls

Ingredientes

Preparação

1. Etapa 1

   Coloque o grão de bico em uma tigela grande e adicione água fria suficiente para cobri -las por pelo menos 2 polegadas. Deixe de molho durante a noite e depois escorra. Ou use grão de bico enlatado, drenado.

   Etapa 2

   Coloque o grão de bico drenado e não cozido e as cebolas na tigela de um processador de alimentos equipado com uma lâmina de aço. Adicione a salsa, coentro, sal, pimenta, alho e cominho. Processe até misturar, mas não pured.

   Etapa 3

   Polvilhe no fermento em pó e 4 colheres de sopa da farinha e pulse. Você deseja adicionar bulgur ou farinha suficientes para que a massa forma uma bola pequena e não grude mais nas mãos. Transforme -se em uma tigela e leve à geladeira, coberta, por várias horas.

   Etapa 4

   Faça a mistura de grão de bico em bolas do tamanho de nozes ou use uma colher de falafel, disponível nos mercados do Oriente Médio.

   Etapa 5

   Aqueça 3 polegadas de óleo a 375ºF em uma panela profunda ou wok e frite 1 bola para testar. Se desmoronar, adicione um pouco de farinha. Frite cerca de 6 bolas ao mesmo tempo por alguns minutos de cada lado ou até dourar. Escorra em toalhas de papel. Coisa meio pita com bolas de falafel, tomate picado, cebola, pimenta verde e nabos em conserva. Regue com tahina diminuída de água.

   Etapa 6

   NOTA: Os egípcios omitem o coentro e substituem o feijão fava pelo grão de bico.

2. Joan Nathan compartilha suas dicas com Epicurious

   Etapa 7

   Tahina (também chamada Tahini) é uma pasta oleosa feita de sementes de gergelim do solo. Está disponível nos mercados do Oriente Médio e em Amazon .
   Para enfeitar seu falafel no verdadeiro estilo israelense, tente adicionar um ou vários dos seguintes condimentos: molho picante Harissa, nabo em conserva, manga Amba (Pickle), ou chucrute.