Whole roast turkey on a platter decorated with persimmons and sage leaves. Foto de Matthew Hranek

Usar miso na Turquia é uma ótima maneira de obter carne maravilhosamente úmida - sempre um desafio no Dia de Ação de Graças. A pele não fica tão nítida como seria, mas achamos que os resultados suculentos valem a pena o trade-off. O missô não dará ao peru um sabor asiático, mas adicionará uma rica carne de carne ao molho. Não use um peru salmado ou kosher para esta receita ou o pássaro será muito salgado (o miso tem um alto teor de sódio).

Notas de cozinheiros

• A manteiga do miso pode ser feita 4 dias à frente e refrigerada, coberta. Amolecer à temperatura ambiente antes de usar.
• A manteiga do miso pode ser empurrada sob a pele da Turquia 1 dia à frente; Crie o pássaro na prateleira na assadeira, coberta com filme plástico.

Informações da receita

  • Tempo total

    4 1/2 hora

  • Colheita

    8-10 porções

Ingredientes

1 cebola média, quartos de quarto, mas deixado, semielas 1/2 xícara de miso (pasta branca ou vermelha do soonte fermentada) 1 bastão (1/2 xícara) manteiga sem sal, amolecida, além de manteiga derretida adicional (de 1/2 bastão) se os gotas de peru, que caem mais de 1/2 de gordura de gordura e timpagem de pimenta e pimenta de 12 a 14 a 14-lb) e pescoço e treliça reservados para outro uso, se desejar 1/2 colher de chá de sal 1 xícara de água 9 xícaras de peru 3/4 xícara de farinha para todos os fins

Equipamento especial

2 pequenas escolhas de metal ou espetos; barbante de cozinha; uma assadeira à prova de chamas de 19 por 13 polegadas com um rack; um termômetro de leitura instantânea

Preparação

  1. Etapa 1

    Descasque e pique 1 trimestre de cebola e depois pulse em um processador de alimentos até ficar bem picado. Adicione missô e purê até ficar homogêneo. Adicione 1/2 de manteiga amolecida e 1/2 colher de chá de pimenta e purê até que combinem (a mistura parecerá coalhada).

    Etapa 2

    Coloque o rack do forno na posição mais baixa e pré -aqueça o forno a 350 ° F.

    Etapa 3

    Enxágue a peru por dentro e por fora, depois seque. Trabalhando com a extremidade da cavidade grande, passe gentilmente os dedos entre a pele e a carne do peito para soltar a pele, tomando cuidado para não rasgar a pele. Empurre a manteiga do miso sob a pele, incluindo coxas e baquetas, e massageie a pele do lado de fora para espalhar missô uniformemente. Polvilhe grande cavidade com sal e pepper de 1/2 de colher de chá restante. Dobre a pele do pescoço sob o corpo e prenda com picaretas de metal ou espetos, depois enche grande cavidade com os 3 quartos restantes da cebola. Amarre tambores junto com as asas de barbante e dobra sob o corpo.

    Etapa 4

    Coloque a peru na prateleira na assadeira e assar 30 minutos.

    Etapa 5

    Derreta a manteiga restante de 1/2 bastão e escove sobre a peru e adicione água (1 xícara) à assadeira. Peru da tenda com papel alumínio e assado, rejeitando a cada 30 minutos e adicionando mais água à panela, se necessário, até o termômetro inserido em parte carnuda de uma coxa (não toque os ossos) registre 170 ° F, 2 a 2 1/2 horas mais (tempo total de assar: 2 1/2 a 3 horas). Remova a folha para os últimos 30 minutos de torrefação se o peru estiver pálido. Transfira a peru para uma bandeja (reserve a assadeira) e deixe ficar de pé, vagamente coberto, 25 minutos (a temperatura subirá para 180 ° F enquanto a peru permanece). Remova as escolhas da Turquia.

    Etapa 6

    Despeje os sucos da panela através de uma peneira de malha fina em uma medida de vidro de 2 litros e depois desista e reserve a gordura. (Se houver menos de 1/2 xícara de gordura, adicione a manteiga derretida suficiente ao total de 1/2 xícara.) Despeje sucos e 8 xícaras de peru em uma panela de 3 quartos e leve para ferver. Faixa de torrefação em 2 queimadores e adicione o caldo de peru restante e a assadeira deglaze fervendo em fogo moderadamente alto, mexendo e raspando pedaços marrons, 1 minuto. Despeje através da peneira no estoque restante e leve para ferver.

    Etapa 7

    Cozinhe a farinha e 1/2 xícara de gordura reservada em uma panela pesada de 4 litros em fogo moderadamente baixo, mexendo, 5 minutos. Adicione a mistura de estoque quente em um riacho rápido, mexendo constantemente para evitar caroços, depois cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o molho fique espessado, cerca de 10 minutos. Misture os sucos de peru acumulados no prato e tempere o molho com sal e pimenta.