Richard Seale.
Há muita criação de mitos no negócio de bebidas. Os espíritos não são apenas produtos que você mantém na sua mão, mas ideais imaginários construídos a partir de receitas antigas retiradas do caderno de Grandppypy, um fluxo claro atravessando uma colina de interior e as fidelas antigas mantidas por gerações.
Há um grande apelo na narrativa histórica, mas para um fã de verdadeiros espíritos, o dia-a-dia deve ser igualmente interessante. Na realidade, os espíritos são produzidos por equipes de profissionais altamente treinados que devem tomar constantemente decisões. A receita empoeirada do vovô pode ser uma inspiração, mas os produtores ainda precisam fazer ajustes devido a variações no que é, afinal, um produto agrícola.
Destilaria de Rum Foursquare , na paróquia de Saint Philip de Barbados, é o cenário perfeito para qualquer conto de rum romântico. Situado entre a cana -de -açúcar, fica um complexo movimentado de edifícios, desde os antiquários originais do bloco de pedra, cheio de tradição de açúcar na barbada até as paredes de aço ondulado de workshops e armazéns.
Mas o mestre destilador e liquidificador Richard Seale é um homem pragmático. Ele estuda a história não por suas lendas, mas pelo que pode ensiná -lo sobre como fazer rum. E parece estar funcionando, pois as ofertas do Foursquare são amplamente comemoradas por bebedores de rum, privados e profissionais. O prestigioso Desafio Internacional de Espíritos Internacionais de 2017 concedeu seis de suas 12 medalhas de ouro em rum ao Foursquare, que é apenas a mais recente de seus muitos elogios.
O calibre dos rums de Foursquare fala por si, mas, por precaução, Seale fala por isso também. Ele se tornou um proponente vocal para mais transparência nos processos usados na criação de rum e de quais ingredientes eles são feitos. Em um mundo em que o spin de marketing às vezes supera o know-how de fabricação, alguns atacaram seu purismo. Mas Seale vê sua abordagem como a ordem natural das coisas.
Foursquare Warehouse.
É lamentável que eu até tenha que dizer que sou purista, ele diz sentado em seu modesto escritório na fábrica. Seale observa que ele está apenas seguindo padrões antigos.
Primeiro, usamos métodos tradicionais. Ainda usamos uma panela e até a nossa coluna; É o mesmo princípio de Coffey que está lá há 200 anos. Em segundo lugar, não dou os rum.
O médico que ele se refere é a adição de açúcar, que ele considera a transgressão principal contra o rum. Esta é uma estratégia amplamente praticada na produção de rum, com alguns produtores adicionando até 50 gramas de açúcar por litro de rum.
Ed Hamilton, o fundador do Ministério do Rum A coleção de rum do Caribe é tipicamente direta: produtores e liquidificadores que adicionam açúcar estão tentando esconder algo em seu produto. Bom rum não precisa de açúcar adicionado.
Há uma tradição há muito estabelecida de adicionar açúcar em um estágio tardio, conhecido como dose, na produção de champanhe e conhaque. Consequentemente, quando Alexandre Gabriel, o proprietário e o liquidificador mestre do fornecedor de conhaque Ferrand House , fixando o rum do Caribe, ele trouxe essa prática. Hoje, ele oferece uma variedade de rum, sob a marca de plantação, que abrange as muitas ilhas e práticas de destilação do Caribe.
Richard Seale.
A beleza do rum é sua riqueza e diversidade de cultura e perfil de paladar, diz Gabriel. Muito parecido com as culturas de grandes vinhos, está muito vivo. Para ele, a pureza sugere um produto monocromático. Um espírito despojado ou espírito puro é a antítese de um grande rum, que deve se orgulhar de um sabor fantástico e distinto.
Obviamente, o rum é feito de cana -de -açúcar e não deve ser aromatizado com agentes aromatizantes. Isso é acordado. Isso quer dizer que o rum não deve ser envelhecido em um barril de madeira porque acrescenta um sabor que não é aquele que vem da bengala ou do melaço? Que tal usar um barril que continha xerez ou porto antes?
Como o rum e o açúcar estão entrelaçados, para muitos produtores, fazia mais sentido usar uma pitada de açúcar do Caribe autêntico local com seu rum após a destilação, em vez do sabor do carvalho europeu ou americano, armazenando -o por muito tempo em um barril, diz Gabriel. Faz parte da herança do rum. Nos rums da plantação de Gabriel, a dosagem é apresentada em alguns, mas não em outros, dependendo do que ele acha que é necessário para deixar os melhores sabores brilharem.
Seale não está pedindo o fim da dosagem ou de qualquer outra prática. Ele está sugerindo mais transparência sobre o que está na garrafa e quais práticas foram usadas para chegar lá. Gabriel, por exemplo, foi aberto sobre manter a dose em sua caixa de ferramentas, mas essa ainda não é a regra para os produtores, muitos dos quais adicionam muito mais açúcar do que o rum mais doce da linha de plantação.
Muitas pessoas de marketing pensam que Sweet vende melhor, diz Hamilton. Talvez isso aconteça no curto prazo, mas muitos são adoçados a ponto de não serem mais rum, mas os licores de rum.
Destilaria Foursquare.
Talvez a negligência na divulgação de adições venha da noção muitas vezes repetida de que o rum não tem regras. Esta frase enfraquece Seale. Parece tão sedutor: sem regras, nada o restringe, diz Seale. É girar. Porque essas não são regras restritivas; Estes são padrões de identidade. Ninguém está impedindo que ninguém faça nada. Você vai fazer qualquer marca que desejar na França, mas não pode chamá -lo de conhaque, a menos que encontre as regras.
Então, por que não um padrão semelhante para rum? As pessoas pensam que as regras foram estabelecidas, e então você saiu e você fez rum, mas é o contrário. Fizemos essas coisas por 300 anos e depois anotamos o que é.
Mas como o rum é fabricado em muitos países, cada um com seus próprios padrões nacionais, não há padrão geral para a categoria de rum.
Um caminho a seguir é a abordagem francesa. Por exemplo, como a Martinique é uma região do Caribe da França, seu rhum agricole local se tornou uma designação protegida como champanhe ou conhaque, ou mesmo que o queijo Roquefort ou Camembert. O programa de denominamento D'Origine Contrôlée (ou AOC) é baseado no conceito de que a geografia, incluindo clima, solo e tradições locais, dita as características de um produto.
Enquanto mais nações produtoras de rum estão considerando suas próprias designações geográficas protegidas, Seale também defende um sistema de classificação que ele ajudou a desenvolver com Luca Gargano, do Rum Bottler, Velier . Essa proposta identifica a destilaria de origem, os tipos de fotos usados, se o produto começou com melaço ou cana -de -açúcar e se a mistura foi empregada. (Notavelmente, o sistema de classificação não incorpora a dose. Como a nomenclatura pretende ser uma adição voluntária aos rótulos, talvez seja improvável que as marcas que ainda não divulgaram essas informações o façam repentinamente. Como já vimos, Seale é uma abra de fogo, mas uma pragmática.)
Richard Seale no Foursquare Warehouse.
A classificação de Gargano e Seale fornece mais pistas que os consumidores experientes precisam entender como uma garrafa se encaixa em suas próprias preferências. Mas alguns no setor acham que o sistema precisa ser revisado para encontrar ampla aceitação.
Luca está propondo uma classificação com base nos métodos de destilação, diz Gabriel. Essa classificação não é entendida por todo consumidor. A terminologia criada para essa classificação é emprestada principalmente da cultura e terminologia do uísque, e estou triste com isso. Eu acho que devemos extrair da rica cultura do rum em vez de uísque.
No entanto, o Whisky Worlds já encontrou maneiras de lidar com esses problemas. Como meu amigo Luca diz: 'Imagine ter Drambuie, o Macallan e o Ballantine está com o mesmo nome, brinca Seale. Os bebedores escoceses podem facilmente dizer a diferença entre esses três produtos, mas com a rotulagem atual de rum, um licor de rum, um único rum de destilaria e um rum misto são apenas rum.
No entanto, com muitos produtores comprometidos e apaixonados, diz Seale, de repente temos um interesse comum em falar dos rumes tradicionais e dos rum puro.
Ele relata a história de um grande yummyfusionhub.company se aproximando dele sobre uma parceria. Seus executivos se gabaram de usar grupos focais para criar com precisão o que os consumidores desejam. Ele disse a eles, fazemos exatamente o oposto. Fazemos o que gostamos e depois tentamos encontrar alguém para beber.
