Fazendo um acionador de fermento (Levain) do zero

Ingredientes

Equipamento:

Preparação

1. Dia 1

   Etapa 1

   Em uma tigela imaculadamente limpa, combine Um copo escasso/4,2 onças/120 gramas de farinha de centeio orgânico e ½ xícara/4,2 onças/120 gramas de água engarrafada. Com uma mão limpa ou colher, mexa até que a farinha esteja umedecida e uma massa rígida seja formada. Se ainda houver partículas de farinha soltas após 2 minutos, adicione mais água na gota. Raspe a partida no recipiente de 4 xícaras. Você terá cerca de 1 xícara/8,5 onças/240 gramas. Cubra -o firmemente com filme plástico (é bom usar o anel que aparafusa na jarra de conservas para manter o filme plástico no lugar) e coloque -o em uma área fria (65 ° F) por 48 horas. (Se você não tiver uma área legal, deixe -a descansar por apenas 24 horas [até o dia 2] e alimente -a da mesma maneira descrita para o dia 3.)

2. Dia 2

   Etapa 2

   Não haverá mudança visível na cor ou textura do motor de partida.

3. Dia 3

   Etapa 3

   A consistência do motor de partida agora se assemelha a uma massa de panqueca grossa e pode haver algumas bolhas na superfície. Com uma colher limpa, remova e jogue fora metade do motor de partida (cerca de ½ xícara/4,5 onças/120 gramas).

   Etapa 4

   Misture: Uma escassa ½ xícara/cerca de 2 onças/60 gramas de farinha de pão e ¼ Cup líquido/cerca de 2 onças/60 gramas de água engarrafada.

   Etapa 5

   Você terá novamente 8,5 onças/240 gramas de partida, mas ele terá se expandido em volume de pouco menos de 8 onças fluidas para cerca de 10 onças fluidas. Cubra novamente firmemente com filme plástico e deixe à temperatura ambiente (70 ° a 75 ° F) por 24 horas. (Após 12 horas, o iniciador pode ter aumentado um e meio, para 14 onças fluidas e ter muitas bolhas. Não se preocupe se isso esvaziar e cair.)

4. Dia 4

   Etapa 6

   O iniciante pode emitir um fraco aroma cítrico. Com uma colher limpa, retire novamente e jogue fora cerca da metade do motor de partida (cerca de ½ xícara/4,25 onças/120 gramas).

   Etapa 7

   Misture: Uma escassa ½ xícara/cerca de 2 onças/60 gramas de farinha de pão e ¼ Cup líquido/cerca de 2 onças/60 gramas de água engarrafada.

   Etapa 8

   Você terá novamente 8,5 onças/240 gramas de partida, cerca de 10 onças fluidas em volume. Cubra -o com filme plástico, mas não com força, pois os gases agora devem estar formando que precisam escapar. Deixe -o à temperatura ambiente (70 ° a 75 ° F) por 24 horas.

5. Dia 5

   Etapa 9

   Se o acionador estiver ativo, ele aumentará em volume para pelo menos 3 xícaras, ou até 4 xícaras. Ele vai cúpula e depois começar a recuar. (Se ainda não estiver neste momento, continue jogando fora metade do iniciante e alimentando -o com o ½ xícara de xícara/cerca de 2 onças/60 gramas de farinha de pão e ¼ xícara líquida/cerca de 2 onças/60 gramas de água engarrafada a cada 24 horas até atingir esse estado de atividade.)

   Etapa 10

   Com uma colher limpa, remova novamente e jogue fora cerca da metade do motor de partida (cerca de ½ xícara/4,25 onças/120 gramas).

   Etapa 11

   Misture: Uma escassa ½ xícara/cerca de 2 onças/60 gramas de farinha de pão e ¼ Cup líquido/cerca de 2 onças/60 gramas de água engarrafada.

   Etapa 12

   Agora você terá cerca de 1 xícara/8,5 onças/240 gramas de partida ativa. (Você pode sentir o impulso de dar um nome. Desista: nomeei o meu Billo.) Cubra -o com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente quente (75 a 80 ° F) por cerca de 4 horas ou até que quase dobrasse. Agora você pode 'expandi -lo' (alimentar com farinha e água) para assar pão ou refrigerá -lo durante a noite e começar a expandi -lo no dia seguinte. Se você não planeja usá -lo por vários dias, alimente -o novamente para dobrá -lo, deixe descansar por 1 hora e refrigerá -lo.

   Etapa 13

   Este motor de partida amadurece nas próximas semanas, ganhando força e sabor. Nas primeiras 2 semanas, armazene pelo menos 1 xícara (8,5/240 gramas) e alimente -o pelo menos três vezes por semana. Após duas semanas de alimentação regular (pesos iguais de farinha e água ou, em volume, 1 ½ vezes a farinha na água, para pelo menos o dobro; quando o frasco fica meio cheio, derramar metade), pelo menos três vezes por semana, a cultura é madura e o pão feito a partir dela será mais suave e complexo. Agora você pode mudar para uma alimentação uma vez por semana, se você só faz pão uma vez por semana.

   Etapa 14

   Quando o seu acionador está maduro, tudo o que você precisa armazenar é suficiente para 1 ou 2 pães, mais o suficiente para iniciar o próximo lote (cerca de ¾ xícara/7 onças/200 gramas). Se você planeja assar em quantidades maiores, basta aumentar a quantidade que você armazena jogando menos antes de cada alimentação.