Overhead of the dish in a bowl a large meatball surrounded by braised Napa cabbage and shiitake mushrooms. Foto de Romulo Yanes

Este prato transmite a grandeza de jantares formais chineses, mas não há nada intimidador em sua preparação. O equilíbrio dos sabores é sublime, e a apresentação é impressionante - o repolho de Napa com babados é organizado em torno de grandes almôndegas de porco para criar a aparência do cachorro tibetano em forma de leão.

Nota de cozinheiros

· A mistura de porco pode ser resfriada até 1 dia.
· O repolho pode ser cortado 1 dia à frente, depois gelado, embrulhado em toalhas de papel umedecida, em grandes sacos plásticos selados (pressione qualquer excesso de ar antes de selar).

Informações da receita

  • Tempo total

    2 horas

  • Colheita

    4 porções

Ingredientes

8 large dried shiitake mushrooms (3/4 ounces) 2 cups boiling-hot water 1 pound ground pork butt (not lean) 1 large bunch scallions (white and pale green parts only), finely chopped 6 large fresh water chestnuts, peeled and finely chopped, or 10 canned whole water chestnuts, rinsed, drained, and finely chopped 1 tablespoon Chinese rice wine (preferably Shaoxing) or medium-dry Xerez 2 teaspoons Óleo de gergelim asiático 1 colher de chá de açúcar 2 colheres de sopa de gengibre fresco de picado Acompanhamento: arroz branco cozido no vapor

Equipamento especial

Uma wok de fundo plano de 14 polegadas bem temperado

Preparação

  1. Etapa 1

    Cubra os cogumelos com água em fervura (2 xícaras) em uma tigela e deixe ficar 30 minutos, depois esprema o excesso de água dos cogumelos e reserve 1 xícara de líquido para esticar cogumelos (descarte o restante ou reserve para outro uso). Descarte os caules de cogumelos e corte as tampas em fatias muito finas.

    Etapa 2

    Enquanto isso, misture carne de porco, cebolinha, castanhas de água, vinho de arroz, óleo de gergelim, açúcar, 1 colher de sopa de gengibre, 1 colher de sopa de molho de soja e 1/2 colher de chá de sal em uma tigela grande com as mãos. Reúna a mistura de porco e jogue contra o fundo ou o lado da tigela 5 ou 6 vezes para a textura firme e depois esfrie, coberta, até estar pronta para uso.

    Etapa 3

    Remova e reserve 4 folhas grandes de repolho. A metade da cabeça do repolho longitudinalmente, corte e descarte o núcleo. Corte as metades do repolho transversalmente em pedaços de 2 polegadas de largura.

    Etapa 4

    O calor do WOK em fogo alto até que uma gota de água evapora instantaneamente. Agite 2 colheres de sopa de óleo de amendoim para revestir o fundo e as laterais da wok, depois mexa os cogumelos, metade do repolho e o restante da colher de sopa de gengibre até que o repolho comece a murchar, 1 a 2 minutos. Adicione o repolho restante e 3/4 de colher de chá de sal e frite até que todo o repolho começar a murchar, cerca de 3 minutos. Adicione o líquido de imersão reservado (1 xícara) e continue frite até que o repolho esteja murcha, cerca de 3 minutos. Transfira a mistura para uma panela de barro de 4 litros ou uma panela pesada de 4 a 5 litros, organizando uniformemente no fundo. Limpe o wok limpo com toalhas de papel.

    Etapa 5

    Misture o amido de milho, a pimenta e o molho de soja restante em uma tigela pequena até ficar homogêneo.

    Etapa 6

    Divida a mistura de carne de porco em quartos e, em seguida, cubra as mãos com um pouco da mistura de amido de milho. Formulário 4 almôndegas grandes, transferindo cada uma como formada para um prato grande e depois recolhendo as mãos.

    Etapa 7

    O aquecimento wok sobre fogo alto até que uma gota de água evapora instantaneamente e despeje o óleo de amendoim restante (o suficiente para medir uma escassa 1/4 de polegada na wok). Reduza o calor para moderadamente alto e organize suavemente as almôndegas na wok. Frite as almôndegas, virando delicadamente com pinças ou uma colher feia, até dourar profundamente por todos os lados, cerca de 5 minutos no total (se as almôndegas ficarem no wok, adicione mais óleo). Transfira com uma colher feia para toalhas de papel para escorrer e, em seguida, organize em cima do repolho na panela. Adicione o caldo e cubra as almôndegas completamente com 4 folhas reservadas de repolho. Traga líquido apenas para ferver, reduza o fogo e cozinhe suavemente, coberto, 1 hora. (Verifique ocasionalmente para garantir que o líquido não esteja fervendo vigorosamente.) Ter uma temporada com sal, depois mova grandes folhas de repolho ao redor do lado da panela para se parecer com a juba de um leão. Sirva em tigelas rasas individuais.