Emparelhamento de uísque no Sushi Seki, na cidade de Nova York.
Tradicionalmente, o saquê é o emparelhamento preferido para sushi. Mas em Sushi Seki , e especificamente no carro -chefe da Times Square em Nova York, o Sommelier Yasu Suzuki vem experimentando uísque japonês para acompanhar as ofertas de Omakase do restaurante.
Sua abordagem é um pouco diferente da maioria. Para iniciantes, ele não chama o que faz emparelhando. Nossa intenção não é emparelhar, diz Suzuki. O uísque já é perfeição. Em vez disso, ele pretende encontrar texturas e sabores complementares, derramando Hakushu, de 12 anos com camarão fumado sobre uma tábua torda por sopro, ou um gentil Yamazaki, de 12 anos Ao lado de Chawanmushi, um creme de ovo saboroso, cravejado de cogumelos.
Sushi Seki. Paul Wagtouicz
Para o nativo do Japão, o exercício começou após a gigante do uísque Suntory Abordou o restaurante sobre uma colaboração em outubro de 2018. (Nota: Em julho, Suzuki deixou Seki para retornar ao Japão, mas os pares de uísque e pauzinhos continuam.) Eles queriam que pensássemos em pratos para complementar seus uísques, diz ele. Antes, apenas fizemos saquê e vinho [pares]. Mas, especificamente com o uísque, este foi o nosso primeiro julgamento.
Depois de aprender tudo sobre como o uísque japonês é feito, o próximo passo foi começar a nicar e provar os uísques e experimentar para ver como eles bebiam em diferentes temperaturas. Se servido limpo à temperatura ambiente, conta uma história diferente e depois gelada, diz Suzuki. Uma vez identificados os aromas e componentes do sabor, os chefs começaram a compor pratos para destacar essas notas.
Yasu Suzuki.
O segredo para encontrar combinações harmoniosas era considerar a fumaça e a gordura de cada uísque, acrescenta Suzuki. Cada uísque, diz ele, tem uma textura diferente, variando de luz a oleosa ou mais robusta, o que explica por que faz sentido corresponder à intensidade de um uísque com um pedaço de camarão fracassado.
A força dos níveis de álcool também entra em jogo. Por exemplo, um tokball toki, cortado com água e gelo de refrigerantes, contribui para um emparelhamento refrescante ao lado de legumes tempura ou outros itens fritos. Enquanto isso, um derramamento elegante é mais harmonioso ao lado de pratos com sabores concentrados, mas o mesmo uísque resistente a um cubo de gelo pode funcionar bem ao lado de sushi tradicional, como atum, cavala, enguia ou ouriço do mar. Em casa, Suzuki recomenda experimentar o mesmo uísque arrumado, nas rochas e apresentado como uma bola alta para ver qual combina melhor com um prato específico.
Em geral, os pares de alimentos e bebidas são abordados de maneira diferente no Japão do que na América, diz ele. Na maneira ocidental de descrever o emparelhamento de alimentos, eles dizem 'comida e vinho', acrescenta Suzuki, o que significa que o vinho é escolhido para complementar a comida. Na cultura japonesa, em causa, dizemos 'saquê e aperitivo'. Escolhemos o bem. É uma abordagem diferente.
Enquanto a maioria dos restaurantes dos EUA tropeçou em encontrar maneiras bem -sucedidas de combinar comida e espíritos - os jantares de uísque podem ser desajeitados na melhor das hipóteses - talvez a abordagem japonesa possa esclarecer como fazê -lo. No uísque, eu não sei, diz Suzuki. Ainda não está estabelecido; Nós simplesmente não sabemos ainda.
