Marcus Magnberg
Desde que eles começaram a aparecer em bebidas em bares de coquetéis artesanais por volta de 2015, cubos de gelo claros percorreram um longo caminho, passando por serem fabricados em máquinas enormes em bares de ponta para empresas especiais de fabricação de gelo produzindo -os a granel para atender às crescentes demandas do setor de hospitalidade.
Qual é o apelo? Primeiro, sua aparência. Enquanto serve seu principal objetivo de relaxar sua bebida, é inegável que o gelo claro parece sedutor no copo, tornando -se invisível uma vez colocado em sua bebida e reaparecendo lentamente a cada gole que você toma. As barras empreendedoras tomaram carimbo de grandes cubos de gelo cristalinos com seus logotipos como um fator decorativo adicional. Segundo, é para melhores coquetéis. Grandes cubos de gelo transparentes derretem mais lentamente, reduzindo a taxa de diluição e contêm menos impurezas para afetar o sabor da sua bebida.
Com uma variedade de gadgets aparecendo no mercado para estabelecer as demandas dos consumidores, alguns entusiastas de coquetéis são tentados a gastar dinheiro em moldes e fabricantes de gelo a acompanhar a tendência em casa, e alguns deles custam centenas de dólares. Mas você não precisa gastar esse tipo de dinheiro para criar cubos de gelo sem falhas.
A ciência do gelo claro
O gelo claro é obtido através de um processo comumente chamado de congelamento direcional. Freqüentemente usado no projeto de material biomimético, o conceito por trás dele está controlando a direção em que o líquido solidifica. Se solidificar apenas de um lado, o processo empurra impurezas e pequenas bolhas de ar em uma direção, resultando em uma estrutura uniforme pura e clara do produto final.
No contexto do gelo, significa isolar cinco dos seis lados do recipiente que mantém a água (todos os quatro lados e o fundo) para forçar a água a congelar de cima para baixo, permitindo que a nebulosidade de qualquer sedimento e oxigênio preso se formasse no final, no fundo do cubo. Quando for feito corretamente, o processo de congelamento será interrompido antes da formação de peças nubladas, deixando você com um bloco de cristal.
Blocos de gelo transparentes antes de serem cortados e moldados. E Krench
Como fazer um grande bloco de gelo
Se você é abençoado com um freezer de tamanho generoso, o uso de um pequeno refrigerador isolado fornecerá o maior bloco de gelo de tamanho para experimentar. Encha o refrigerador com água filtrada e deixe um pouco de espaço (entre 10% e 20% do volume total do refrigerador) para expansão à medida que a água se solidifica. UM Cooler Coleman de 5 litros Gostaria de cinco cubos de gelo de 3 por 3 polegadas, diz Adrian Wong, um barman da Viridian em Oakland, Califórnia, que sugere essas dimensões como o tamanho ideal para cubos de gelo para aqueles que querem moldar diamantes de gelo e 4 polegadas de 4 polegadas para fazer esferas. Um cubo de 2 polegadas a 2 polegadas funciona melhor para a maioria dos óculos de rochas, se você não estiver criando formas sofisticadas.
O tempo que leva para a água congelar depende do seu freezer, mas Wong recomenda verificar o gelo a cada 12 horas. [Por causa de sua clareza], você pode ver se há água no fundo do refrigerador e removê -la do freezer antes que ele solidifique completamente e as formas de nebulosidade, diz ele. Dessa forma, não será apenas mais fácil tirar o seu bloco de gelo do refrigerador, mas você não precisará perder tempo - e o tempo é igual a derreter - para afastar a parte nublada que você não precisa.
Você deve manter a tampa mais fria ou deixá -la ligada? Eu tentei os dois e não notei uma diferença, diz Wong. A ciência parece apoiar mantê -la fora, já que o congelamento direcional exige que um lado da forma de cubo permaneça sem isolado. Nesse caso, Wong observa que ter uma caixa aberta de bicarbonato de sódio no freezer pode ajudar a eliminar os cheiros indesejados no freezer (e, portanto, no seu gelo) se as sobras do jantar estiverem sentadas ao lado do refrigerador.
Para aqueles com espaço limitado no freezer, a Ezra Star, a fundadora da empresa de consultoria de bares Les Enfants Sauvage LLC, sugere levar duas peças de tamanho diferente de Tupperware (ou outros recipientes de plástico seláveis) e empilhá -los um dentro do outro. Ela enche a maior com água e coloca a menor, depois a enche de água e a cobre com a tampa, deixando a maior aberta. Ela observa que é importante usar recipientes de plástico em vez de vidro, pois os vidro não poderão se expandir como congelamentos de gelo e deixar um pouco de espaço extra dentro de ambos os recipientes. Você também deseja verificar o progresso da formação de gelo a cada duas horas, pois o volume menor significa que ele congelará mais rapidamente do que em um grande refrigerador.
Alguns dizem que ferver a água imediatamente antes de congelar ajuda a remover bolhas de ar, melhorando a clareza do gelo. Outros discordam. Nunca fervamos nossa água antes do congelamento; Usamos água da torneira filtrada, diz Sebastian Törnell, um auto-proclamado Icefluencer e proprietário da Isbudet na Suécia. Eu tentei congelar água fervida uma vez, apenas para ver o resultado, mas, para ser sincero, ele tem ainda mais oxigênio no gelo daquele tempo do que quando não fervesse a água.
No entanto, o uso de água filtrada, como Törnell, ajudará a remover quaisquer impurezas da água da torneira, o que deve aumentar a clareza do gelo resultante.
Sebastian Törnell moldando o gelo em uma esfera usando uma picareta de gelo de cinco pontas. Marcus Magnberg
Ferramentas necessárias
O que se segue abaixo é uma lista de ferramentas essenciais que esses especialistas recomendam para todos que trabalham com gelo em casa.
Como cortar o gelo
Coloque uma toalha de cozinha molhada embaixo da tábua de cortar para evitar que ela escorregue (ou você pode usar um tapete de barra de tamanho médio como alternativa). Use uma toalha de cozinha seca para segurar o bloco de gelo no lugar. Meça onde você deseja cortar. Permita um quarto de polegada para o próprio corte, diz Wong.
Comece fazendo cortes retos com sua faca serrilhada ao longo da mesma linha ao redor do seu bloco de gelo. Os cortes não precisam ser profundos, mas tentam fazê -los retos, pois determinarão como o gelo quebrará na próxima etapa.
Coloque o cinzel diretamente no seu corte. O ângulo é muito importante, uma vez que direcionará para onde irá sua força ao fazer a rachadura. O uso de um cinzel em vez da faca de pão nesta etapa oferece mais controle e se você se desviar do ângulo perfeito potencialmente permitir que você se recupere enquanto continua a quebrar o gelo. Use um martelo de borracha para bater no cinzel para quebrar o gelo em blocos do tamanho desejado.
Gelo claro de Isbudet na Suécia. Marcus Magnberg
Dicas de segurança
Você tem que deixar o seu bloco de gelo temperamento antes de começar a cortá -lo. Se não for temperado, pode quebrar de maneiras inesperadas, diz Star, que admite ter sido magoado mais pelo gelo do que pelas ferramentas que ela estava usando ao aprender o processo. Além disso, tempear o gelo, chamado de tempero, permite que o gelo seja um pouco mais suave quando você o corta com a faca.
Naturalmente, o gelo derreterá enquanto você o corta de um grande bloco e enquanto o segura no processo de esculpido. Um ótimo truque para reduzir o derretimento é o recorrente dos cubos de gelo depois de cortá -los e manicure -os em forma desejada depois de recuar. De qualquer forma, é importante impedir o deslizamento do gelo e a tábua de cortar. Sempre lide com ferramentas nítidas com cautela.
Ao escolher facas, lembre -se do material do qual a lâmina é formada. Mesmo com facas de qualidade, a lâmina encolherá ao cortar gelo e se expandirá quando à temperatura ambiente; Você precisa prestar atenção à condição da sua lâmina enquanto corta seu gelo com mais frequência, diz Francis Stansky, o barman principal do Pacific Cocktail Haven. Com o tempo, o estresse pode levar ao lasco da lâmina; portanto, fique de olho em quando sua lâmina precisar de cuidados ou substituição extra.
O uso de luvas pesadas protegerá as mãos das bordas afiadas das lâminas de gelo, faca e cinzel. Ao trabalhar com um material como gelo que nem sempre age da maneira que você deseja, uma faca afiada ou uma serra de banda podem causar muitos danos, diz Törnell. Dito isto, não quero assustar as pessoas de tentar cortar gelo. Basta usar um par de luvas de proteção e senso comum e seguir em frente. Se você não conseguir encontrar um par de luvas à prova de alimentos, use um par de luvas de borracha sobre as pesadas. As luvas de borracha podem permitir que o gelo escorregue das suas mãos; no entanto, você deseja usar uma toalha de cozinha seca para agarrar o gelo.
Preto Marcus Magnberg
Armazenando o gelo
Se você cortou seu gelo em o bar com uma serra Ou em sua cozinha doméstica com uma faca serrilhada, seu trabalho não está pronto. Armazenar o gelo corretamente é tão importante quanto tudo o que veio antes. A quantidade de espaço que você tem disponível precisará levar em consideração sua decisão sobre o volume de cubos de gelo que você estará tomando. Você só pode trabalhar com os volumes que pode armazenar; Lembre -se do planejamento, diz Stansky.
A melhor coisa que você pode fazer é reabar os cubos de gelo cortados separados um do outro em uma bandeja forrada com papel manteiga por duas a três horas, diz Törnell. Depois disso, você pode armazenar os cubos de gelo em uma bolsa Ziploc ou pequeno recipiente no freezer. Selagem a vácuo seus cubos de gelo é outra prática comum para armazenar gelo, e funciona bem para proteger os cubos de assumir cheiros indesejados também.
Pulverizar seus cubos com vodka impede que os cubos se juntem, diz Stansky, independentemente do seu método de armazenamento. A vodka permite que pequenas bolhas se formem entre os cubos, facilitando a separação sem usar força. O gelo também evaporará e perderá sua forma se você o mantiver no freezer por mais de um mês, diz Star, portanto, não deixe de deixar cubos de gelo no freezer por muito tempo.
Punto de férias com um bloco de gelo claro. E Krench
Além do cubo
Se você se sentir confortável com o básico, considere assistir a vídeos de Hidetsugu Ueno, um barman e o proprietário do Bar High Five em Tóquio, que ensina seminários de gelo que escultura a mão em todo o mundo. Seus vídeos mostram o processo passo a passo de cortar diamantes de gelo, bem como como fazer esferas de gelo a partir de um cubo de gelo. Ao usar uma seleção de gelo de três pontas, gosto de usar diferentes partes para moldar meu gelo, diz Wong. Às vezes, eu ângulo e uso apenas uma ponta; Às vezes eu uso todos os três; Outras vezes, até uso o canto da base de metal que mantém as pontas para obter mais área de superfície. Ele sugere obter ferramentas com alças confortáveis para você, pois você provavelmente gastará muito tempo aprimorando sua habilidade. Ao comprar uma faca de parafuso, procure aquele em que a alça está próxima do calcanhar da lâmina, pois os travessores longos entrem em relação a você menos controle, diz ele.
Você também pode tentar fazer gelo colorido usando suco filtrado (um filtro de café funciona melhor para isso) ou mesmo colocando um coquetel dentro da sua bebida para um desafio extra. Geralmente, coloco meu gelo no freezer por duas horas e, uma vez que o topo congela, coloco bagas ou flores embaixo dessa camada e deixo a água congelar por várias horas, diz Star. E se você quiser se tornar realmente chique, pode ir tão longe quanto flocos de ouro comestíveis congelantes No seu gelo, como Törnell e sua empresa fizeram.
Um truque rápido e fácil para fazer uma única esfera de gelo clara é colocar um molde de gelo de esfera única dentro de uma grande lata de agitadora e encher a água, recriando um efeito semelhante ao método Tupperware da Star.
