Image may contain Plant Food Dish and Meal Bolos de Tempura do Céu e TerraLeigh Beisch © 2010

O nome deste prato, céu e terra, é um eufemismo para restos de cozinha, a saber, os topos (céu) e fundos (terra) de produtos: tenros e folhosos aipo; Tops de alho -poró mais difíceis; caules de cogumelos; cascas de cenoura e daikon; extremidades madeiras da raiz de lótus e bardana, pastinagas, rutabagas e melão amargo. Todos os tipos de pedaços de vegetais negligenciados ou restantes podem ser transformados em panquecas adoráveis, crocantes e coloridas de tempura.

A chave para fazer panquecas saborosas com ingredientes díspares é selecionar itens que cozinhem aproximadamente a mesma temperatura e tempo. Cortar seus vegetais para que a maioria seja longa e fina e alguns estejam em crescentes ou rodadas facilitarão a formação de uma massa coesa. Os ingredientes do pó com amido de milho antes de adicioná -los à massa também ajudarão as panquecas a se manterem unidas.

Quando você estiver pronto para formar as panquecas, use uma colher ou concha grande e aço inoxidável para ajudar a moldá-las. Mergulhar a colher ou a concha no óleo quente primeiro garantirá uma liberação fácil da panqueca enquanto você a desliza no óleo.

Outro conselho: Gaman, que se traduz como 'reticência' ou 'relutância'. Abster -se de agir é frequentemente considerado uma virtude na cozinha japonesa e na sociedade japonesa em geral. Minha receita instrui você a não tomar determinadas ações, embora seja difícil seguir esses conselhos.

Eu forneço dois exemplos variados de vegetação abaixo, um usando produtos de inverno, o outro mostrando a recompensa do verão. Em qualquer época do ano, use esta receita para guiá -lo para criar sua própria panqueca celestial com sabores de terra. Sirva com cunhas de limão ou limão e o sal de três peças.

Informações da receita

  • Colheita

    Faz 8 panquecas

Ingredientes

Panquecas de inverno:

1/2 cebola vermelha, corte em fatias finas através da extremidade do caule para fazer formas crescentes (cerca de 1/3 de xícara) 1 colher de sopa de milho de milho escasso 1/3 xícara de peels de cenoura de corte de julienne (tiras de 1 polegada; cerca de 3 oncas) 1 polegada de 1 polegada de 1 polegada de 1 polegada de 1 polegada de 1 polegada de 1 polegada de 1,5 cm de popa de 1/3 de xícara de gestão de 1/2 de cupra de 1/2 de julnenne-cut.

Panquecas de verão:

3-ounce chunk bitter melon, cut in half lengthwise, seeds removed, very thinly sliced, salted with 1/4 teaspoon salt, and drained, about 1/4 cup 1 tablespoon cornstarch 2 small zucchini, about 4 ounces total weight, tops trimmed, cut in half lengthwise, and then cut on the diagonal into thin slices, about 2/3 cup Scant 1/3 cup julienne-cut kabocha Peels de abóbora (tiras de 3/4 de polegada; cerca de 3 onças) 2 colheres de sopa de ervas de verão finamente desfiadas, como folhas de shiso fresco 4 ou 5 cebolinha fresca, cortadas em comprimentos de 1/2 polegada

Batida:

Vários cubos de gelo 1/3 de xícara de água fria 1/4 de xícara de bolo de bolo automático óleo vegetal para fritar 1 a 2 colheres de chá de óleo de gergelim aromático (opcional)

Condimentos:

1/4 colher de chá de sal kosher pitada generosa de Kona-Zanshõ generosa pitada de tõgarashi pitada generosa de limão de pimenta preta recém-moída ou cunhas de limão

Preparação

  1. Etapa 1

    Dependendo da disponibilidade sazonal, opte por fazer as panquecas de inverno ou as panquecas de verão: para fazer as panquecas de inverno, coloque a cebola vermelha em uma tigela. Com um pincel de massa, polvilhe as fatias completamente com um pouco do amido de milho. Puxe suavemente para separar as formas crescentes, espanando novamente com um pouco mais de amido de milho. Adicione as cascas de cenoura e batata -doce à tigela e polvilhe com o restante de amido de milho. Misture para distribuir os vegetais uniformemente.

    Etapa 2

    Para fazer as panquecas de verão, com uma escova de pastelaria, polvilhe o melão amargo corta completamente com um pouco do amido de milho e coloque -os em uma tigela. Polvilhe as fatias de abobrinha e as cascas de Kabocha de maneira semelhante e adicione -as à tigela; Jogue para distribuir uniformemente. Pó as folhas e cebolinha ralada com amido de milho e adicione -as à tigela; Jogue novamente para distribuir uniformemente.

    Etapa 3

    Faça a massa antes de fritar: coloque os cubos de gelo em uma tigela pequena com metade da água. Peneire a farinha do bolo sobre a água e mexa para misturar levemente; Ainda deve haver caroços. Se necessário, adicione água, algumas gotas de cada vez, até que a massa seja a consistência de uma massa fina de panqueca.

    Etapa 4

    Despeje o óleo vegetal a uma profundidade de 1 1/2 polegadas em uma pequena wok ou frigideira pequena e profunda. Adicione o óleo de gergelim e aqueça lentamente. Verifique a temperatura com um pauzinho de madeira longo e não envernizado (ou um espeto de bambu). Pequenas bolhas se formarão ao redor da ponta quando o óleo estiver a cerca de 350 ° F. Aguarde cerca de 45 segundos a mais para permitir que a temperatura suba um pouco mais - para cerca de 370 ° F - e depois teste a temperatura do óleo com algumas gotas de massa. Se eles afundarem um pouco, depois suba à superfície e inchem rapidamente, mas não coloram, o óleo está pronto. Pode ser necessário fritar as panquecas em lotes para evitar aglomerá -las na panela. Pré -aqueça o forno a 200 ° F para manter as panquecas cozidas aquecidas.

    Etapa 5

    Coloque um pouco da massa sobre os vegetais do abastecimento de amido de milho e misture levemente para revestir os legumes com a massa. Mergulhe uma colher grande ou cola no óleo quente. Coloque um oitavo da mistura vegetal na tigela da colher mergulhada em óleo. Coloque a colher cuidadosamente para deslizar a panqueca para o óleo quente, com o objetivo de fazer um disco com cerca de 5 cm de diâmetro. A massa e o amido de milho atuam como 'cola' para manter os lascas de vegetais unidas. Repita para fazer mais panquecas, tomando cuidado para não agrupar a panela.

    Etapa 6

    Mais importante, evite tocar as panquecas por 30 segundos depois de colocá -las no óleo. Parece uma eternidade, mas diversão produzirá os melhores resultados. Se os pedaços rebeldes estiverem espalhados nas bordas da sua panela, pegue-os cuidadosamente e coloque-os em cima da massa de panqueca ainda moída no centro. (A habilidade com pauzinhos longos será bem recompensada, embora um skimmer de malha fina de mão longa também possa escapar.) Se o centro da panqueca estiver muito seco, mergulhe os pedaços rebeldes em uma massa fresca antes de 'colá-los' no lugar. Quando a massa no centro do disco parece quase úmida, inverta cuidadosamente a panqueca.

    Etapa 7

    Depois de virar, deixe as panquecas fritarem não perturbadas por cerca de 1 minuto ou até ficarem crocantes. Usando pauzinhos de cozinha ou um skimmer, remova as panquecas do óleo e coloque -as em um rack sobre uma assadeira para drenar. Se falhar em lotes, coloque a assadeira no forno para manter as panquecas fritas aquecidas. Use o skimmer para limpar o óleo dos pedaços de massa entre os lotes.

    Etapa 8

    Quando todas as panquecas forem fritas, transfira -as para toalhas de papel para absorver qualquer óleo de superfície adicional.

Reimpresso com permissão de Kansha: Celebrando as tradições veganas e vegetarianas do Japão Por Elizabeth Andoh, Copyright © 2010. Publicado por Ten Speed ​​Press, uma divisão da Random House, Inc. Compre o livro completo de Amazon .