Photo of a plate of Esquites con Salsa de Totopos with a wooden spoon and a bowl of limes on the side. Foto de Joseph de Leo, estilo de comida de Christopher Barsch

Se você não pode comer apenas um chip de tortilha, esta é a salsa dos seus sonhos. Ele pega a crocância irregular de totopos e os transforma em uma cobertura de nozes e picantes que instantaneamente adiciona outra dimensão de sabor a qualquer coisa que ela seja colhida. Pense nisso como o primo mais casual da Salsa Macha, regado sobre uma xícara de milho de rua no estilo mexicano que é melhor consumido enquanto se levanta. Nesta receita, o milho é cortado em lençóis largos, regada com uma mistura picante de creme e maionese e coberta com a salsa crocante.

Informações da receita

  • Tempo total

    1 hora 20 minutos

  • Colheita

    8 porções

Ingredientes

Roupa

Sal kosher 8 orelhas de milho, casca ½ xícara de crema mexicana ou crème fraîche ¼ xícara de maionese 2 oz. Queijo cotija, suco desintegrado de 4 limas -chave ou 1 limão

Salsa e montagem

4 xícaras de tortilha (cerca de 4 onças) 8 grandes chiles guajillo (cerca de 2½ oz.) 2 chiles secos de árbol 1 x xícaras de azeite de azeite extra-virgem ½ xícara de amendoim de salão seco ¼ xícara de xícara de xícara de generosa semeados de gergelim 1 ½ colher de chá. Cristal de diamante ou ¾ colher de chá. Morton Kosher Sal, além de mais

Preparação

  1. Roupa

    Etapa 1

    Deixe uma grande estoque de água generosamente salgada para ferver. Coloque o milho na panela, cubra com uma placa pesada para manter o milho submerso e retire a panela do fogo. Deixe o milho descansar até que os grãos estejam macios, cerca de 10 minutos. Escorra e transfira o milho para uma tigela grande; Deixe legal.

    Etapa 2

    Mexa creme, maionese e 2 colheres de sopa. água em uma tigela média para combinar e depois misture em cotija; Tempere com sal. Cubra e leve à mistura do crema até estar pronto para servir.

  2. Salsa e montagem

    Etapa 3

    O esmagamento da tortilla os chips muito grosseiramente em um grande saco plástico selvagem. Reserve.

    Etapa 4

    Remova os caules dos chiles de Guajillo e Árbol. Abra com tesouras de cozinha e raspe a maioria das sementes e cordas com as mãos (use luvas descartáveis ​​de qualidade alimentar, se você as tiver). Quebre os chiles em cerca de ¼ '.

    Etapa 5

    Aqueça o óleo sobre baixo em uma panela média. Coloque um amendoim e quando o óleo começar a borbulhar suavemente ao redor, adicione cuidadosamente os amendoins restantes. Cozinhe, mexendo frequentemente, até dourar e perfumar, cerca de 4 minutos. Adicione os chiles e cozinhe, mexendo, até os chiles começarem a escurecer e soprar, cerca de 1 minuto. Deixe esfriar 10 minutos.

    Etapa 6

    Transfira a mistura para um processador de alimentos e processe até que o amendoim e os chiles estejam finamente moídos, cerca de 2 minutos. Adicione sementes de gergelim, 1½ colher de chá. Cristal de diamante ou ¾ colher de chá. Morton Sal e tortilha de tortilha. Pulse 3 vezes, apenas para combinar (você deseja preservar a textura de sementes de gergelim e chips). Transfira a salsa para uma tigela média e deixe esfriar. (A mistura Chile-Peaneut afundará no fundo enquanto as fichas permanecem à tona.)

    Etapa 7

    Corte o milho ao meio transversalmente e fique na vertical. Corte os grãos em lençóis largos com uma faca afiada, usando um movimento suave de serra. Transfira o milho para um prato grande. Regue 2 colheres de sopa. suco de limão e polvilhe com sal. Coloque a mistura de creme reservada por cima e depois coloque ½ xícara de salsa, certificando-se de desenterrar uma mistura de Peaneut, juntamente com algumas batatas fritas; Reserve salsa restante para outro uso. Regue o suco de limão restante. Gosto e tempere com mais sal, se necessário.

    Faça adiante: A salsa (sem fichas) pode ser feita 1 mês à frente. Cubra e relaxe. Adicione chips até 1 dia à frente.