Side view of sliced duck breast with pink flesh and scored skin set on a bed of stewed cherries and garnished with... Foto de Romulo Yanes

As cerejas formam um molho viciante para o peito de pato quando cozidas com pasta de tomate, cominho, vinho tinto, chalota e uma série de outros aromáticos.

Nota de cozinheiros

O USDA recomenda cozinhar seios de pato a uma temperatura interna de 170 ° F para garantir que qualquer bactéria nociva seja morta, mas como preferimos o meio-raro de carne, o cozinhamos a apenas 135 ° F. Para nosso gosto, isso gera o grau perfeito de cozinha.

*Disponível em dartagnan.com.

Informações da receita

  • Tempo total

    1 1/2 hora

  • Colheita

    4 porções

Ingredientes

1 tablespoon extra-virgin olive oil 1/2 cup chopped onion (1 small) 3 garlic cloves, crushed 1 tablespoon finely chopped shallot 1 teaspoon tomato paste 1/2 teaspoon black pepper 1/2 teaspoon ground cumin Scant 1/4 teaspoon dried hot red pepper flakes 3/4 teaspoon salt 1/2 cup coarsely chopped red bell pepper (1/2 medium) 1 plum tomato, coarsely chopped 1/4 cup dry red wine 1 1/2 to 2 tablespoons cider vinegar 2 tablespoons sugar 1/2 teaspoon Dijon mustard 1 1/4 lb dark sweet cherries such as Bing, quartered and pitted (3 cups) 2 (3/4-lb) boneless Moulard duck breasts with skin* 2 tablespoons water 1 tablespoon chopped fresh tarragon or chives

Equipamento especial

um termômetro de leitura instantânea

Preparação

  1. Etapa 1

    Aqueça o óleo em uma panela pesada de 2 a 3 litros em fogo moderado até ficar quente, mas não fumar, depois cozinhe a cebola, o alho e a chalota, mexendo ocasionalmente, até dourar, cerca de 7 minutos.

    Etapa 2

    Adicione pasta de tomate, pimenta do reino, cominho, flocos de pimenta e 1/4 de colher de chá e cozinhe, mexendo, 30 segundos. Adicione o pimentão e o tomate e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até amolecer, cerca de 5 minutos.

    Etapa 3

    Misture o vinho, o vinagre (a gosto) e o açúcar e cozinhe 1 minuto. Misture a mostarda, 1 1/2 xícaras de cerejas e restantes 1/2 colher de chá de sal e cozinhe 1 minuto.

    Etapa 4

    Mistura de purê no liquidificador até ficar muito lisa, cerca de 1 minuto (tenha cuidado ao misturar líquidos quentes). Força o molho de cereja através de uma peneira de malha fina em uma tigela e transfira 1/4 de xícara de molho para uma tigela pequena para o pato envidraçado.

    Etapa 5

    Coloque o rack do forno na posição intermediária e pré -aqueça o forno a 450 ° F.

    Etapa 6

    Pontue a pele de pato em um padrão de hatch com uma pequena faca afiada e tempere o pato por todo o lado com sal e pimenta.

    Etapa 7

    Aqueça a água em uma frigideira pesada de 12 polegadas à prova de forno em fogo baixo até ficar quente e adicione o pato, a pele com o lado para baixo. Cozinhe o pato, descoberto, em fogo baixo, sem girar, até que a maior parte da gordura seja feita e a pele fique dourada, cerca de 25 minutos.

    Etapa 8

    Transfira o pato para um prato e descarte tudo, exceto 1 colher de sopa da frigideira. Pincele o pato por todo o pato com molho de cerejeira da tigela e volte para a frigideira, com a pele para cima.

    Etapa 9

    Pato assado no forno até que o termômetro registre 135 ° F (consulte a nota de cozinheiros, abaixo), cerca de 8 minutos para médio-raro.

    Etapa 10

    Transfira o pato para uma tábua e reserve a frigideira. Deixe o pato ficar, vagamente coberto de papel alumínio, 10 minutos.

    Etapa 11

    Imediatamente após cobrir o pato, despeje cuidadosamente qualquer gordura da frigideira, deixando pedaços marrons e adicione o molho de cereja restante, mexendo e raspando os pedaços marrons. Adicione 1 1/2 xícaras de cerejas. (As cerejas perderão o sabor se cozido; o calor da frigideira vai aquecer o molho.)

    Etapa 12

    Segurando uma faca afiada em um ângulo de 45 graus, corte o pato em fatias. Polvilhe com ervas picadas e sirva com molho de cereja.