Spiced roasted turkey on a serving platter with seasonal produce. Peru torrado com temperosMarcus Nilsson

Empurrar uma pasta de especiarias amanteigadas sob a pele do peru permite que o sabor perfume a carne - e lhe dê uma suculência extra. Aqui, usamos a combinação indiana favorita de pasta de alho e gengibre, juntamente com a técnica de torradas e depois triturá -las, para o resultado mais fresco e poderoso. Embora a pasta possa cheirar pungente, seu sabor, uma vez que o peru foi cozido, é bastante suave.

Nota de cozinheiros:

A mistura de especiarias pode ser torrada e moída 1 dia à frente e mantida em um recipiente hermético à temperatura ambiente.

Informações da receita

  • Tempo total

    5 hr

  • Colheita

    Faz 8 porções

Ingredientes

1 teaspoon black peppercorns 1 teaspoon Sichuan peppercorns 1 teaspoon coriander seeds 2 whole cloves 1/2 teaspoon star anise pieces 4 teaspoons coarse sea salt 2 tablespoons finely grated (with a Microplane) peeled ginger (a 5-inch piece) 2 tablespoons finely grated (with a Microplane) garlic (8 cloves) 2 tablespoons unsalted butter, softened 1 (14-pound) turkey at room temperature 1 hour, any feathers and quills removed with tweezers or needlenose pliers, reserving neck and giblets (discard liver) 2 tablespoons vegetable oil 2 bunches scallions, coarsely chopped 2 carrots, coarsely chopped 2 celery ribs, coarsely chopped 6 (1/4-inch-thick) slices Gengibre fresco 1 xícara de vinho de arroz chinês, como shaoxing ou xerez de seco médio de 4 a 5 xícaras de caldo de galinha reduzido de sólium 1 colher de sopa de molho de soja 3 colheres de sopa de equipamento de amido de milho: um café elétrico de café/spice; barbante de cozinha; um rack de torrefação em forma de V; uma assadeira de 17 por 14 polegadas; um copo de medição de 1 litro; um separador de gordura (opcional) barbante de cozinha 1 torrefação em forma de V Pan de 14 polegadas de assadeira 1 1 de 1 xícara de copo 1 separador de gordura

Preparação

  1. Faça a Turquia:

    Etapa 1

    Pré -aqueça o forno a 450 ° F com rack na posição mais baixa.

    Etapa 2

    Torrada Especiarias com sal marinho em uma pequena frigideira pesada seca em fogo médio-baixo, mexendo ocasionalmente, até perfumar e coentro ficar com uma sombra mais escura, de 8 a 10 minutos. Transfira para o moedor e pulse até ficar finamente moído. Reserve 1 colher de chá de mistura de especiarias e misture a mistura de especiarias restantes com gengibre ralado, alho e manteiga para formar uma pasta.

    Etapa 3

    Enxágue a peru por dentro e por fora, depois seque. Dobre a pele do pescoço sob o corpo. Começando na extremidade da cavidade grande do peru, deslize suavemente os dedos entre a pele e a carne do peito e as pernas para soltar a pele, tomando cuidado para não rasgar a pele. Usando uma colher, deslize a pasta de especiarias sob a pele do peito e das pernas, empurrando a manteiga para fora da colher com um dedo na pele (não coloque a pasta de especiarias sob a pele da peru com antecedência). Amarre tambores juntamente com barbante de cozinha e asas de dobra sob o corpo.

    Etapa 4

    Cores e pedaços de pescoço secam e cortam em pedaços de 1 polegada. Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira pesada de 12 polegadas em fogo médio-alto até brilhar e refogue os gibis e os pedaços de pescoço, mexendo ocasionalmente, até dourar, cerca de 5 minutos. Adicione cebolinha, cenoura, aipo e gengibre e refogue, mexendo, até dourar, cerca de 8 minutos.

    Etapa 5

    Adicione o vinho de arroz e ferva, mexendo e raspando os pedaços marrons, 1 minuto. Misture 4 xícaras de caldo, molho de soja e colher de chá de colher de chá reservada e deixe ferver. Despeje a mistura na assadeira e, em seguida, coloque a prateleira na assadeira, organizando pedaços de pescoço e legumes ao redor do rack, conforme necessário (o líquido deve estar logo abaixo do fundo do rack).

    Etapa 6

    Assado peru na prateleira, girando a panela 180 graus no meio da torrefação, até que um termômetro de leitura instantânea inserida na parte carnuda das coxas (teste ambos, perto de um osso) registre 170 ° F, 1 1/2 a 2 horas.

    Etapa 7

    Incliná -lo cuidadosamente para que os sucos de dentro de grande cavidade entrem na assadeira e depois transfira o peru para um prato, reservando sucos na assadeira. Deixe o peru ficar, descoberto, 30 minutos (a temperatura da carne da coxa subirá para 175 ° F).

  2. Faça o molho enquanto a Turquia permanece:

    Etapa 8

    A panela de coar suco através de uma grande peneira de malha fina em uma medida de 1 litro, pressionando com força e descartando sólidos e deixe ficar até a gordura subir no topo. Desligue e descarte a gordura. (Se estiver usando um separador de gordura, despeje os sucos da pan através da peneira no separador e deixe descansar até que a gordura suba até o topo, 1 a 2 minutos. Despeje cuidadosamente os sucos da panela do separador no copo de medição, descartando gordura.) Você deve ter 4 xícaras de caldo. Se houver menos, adicione mais caldo. Se houver mais, ferva para reduzir. Transfira tudo, exceto 1/2 xícara, para uma panela média pesada e deixe ferver.

    Etapa 9

    Misture o amido de milho e 1/2 xícara de caldo reservado em uma tigela pequena até ficar homogêneo, depois bata em estoque fervente e ferva, mexendo ocasionalmente, 2 minutos. Sirva a Turquia com molho.