Os dois espaços e conceitos no Swift, no bairro de Londres. Swift; yummyfusionhub.com / Laura Sant
Os bares de coquetéis contemporâneos pretendem aproveitar ao máximo os espaços com os quais eles precisam trabalhar. Para alguns operadores ambiciosos, isso significa usar um edifício ou espaço para oferecer aos hóspedes duas experiências de bebida separadas e distintas: um é tipicamente bastante casual, o outro mais sofisticado. Nas cidades, incluindo Nova York, Londres e Beyond, um número crescente de bares-incluindo alguns dos mais premiados do mundo-adotaram essa abordagem de dupla conceito, e é uma decisão operacional que é benéfica de várias maneiras.
O melhor dos dois mundos
A marca se beneficia continuamente de vários conceitos; Cada um deles está ocupado em momentos diferentes e cada um atrai uma multidão muito diferente, diz Alex Kratena, co-proprietário e diretor do premiado bar de Londres Tayēr Elementar . A sala da frente do bar, Elementary, é um movimentado bar do bairro que serve para cocktails e bolas de bolas clássicas, além de cerveja, vinho, café e lanches. Os coquetéis são todos pré-lotados ou na torneira, garantindo que o serviço seja excepcionalmente rápido para acompanhar um alto volume de convidados. No Tayēr mais lento, localizado na seção traseira do espaço, os hóspedes recebem um menu de coquetéis acionado por produtos com bebidas que destacam um ingrediente específico. O Elementary é o ponto de encontro da comunidade local, enquanto Tayēr é um destino de bebida fina, diz Kratena. Enquanto todos ficam felizes em tomar uma bebida no ensino fundamental, algumas pessoas realmente querem estar em Tayēr, enquanto outras não têm interesse em Tayēr.
O espaço que encontramos ditava muito do design, e definitivamente queríamos apelar para uma ampla gama de convidados, mesmo que ambos os conceitos sejam muito específicos, acrescenta a co-proprietária Monica Berg.
Enquanto muitas barras de coquetel de alto conceito são frequentemente picadas em um conceito específico, o que significa que eles desenham apenas um tipo de convidado, bares como a Tayēr Elementary são capazes de se conectar com uma ampla gama de clientes em potencial e oferecer a eles uma escolha de experiências. As barras não precisam escolher entre categorias; Eles podem ter o melhor dos dois mundos: o volume de um bar mais casual, além do programa de bebidas de ponta e prestígio de um bar de coquetéis exclusivos.
Tayēr Elementar isn’t the only bar that’s taken this dual-concept approach. Other award-winning bars including Swift in London, and Katana Kitten, Frango duplo, por favor, and The Coelho morto, all in New York City, operate in a similar manner, each showcasing its own style.
Pessoalmente, adoro beber em lugares como este [com conceitos duplos], que tiveram um grande impacto ao planejar o Swift Soho original, diz Bobby Hiddleston, Swift Proprietário. Queríamos em algum lugar com aquela sensação européia casual - um menu menor de coquetéis, espaço para grupos de pé e maiores e sem reservas; Um espaço acessível que se concentra no aperitivo e nos clássicos - mas também queríamos criar um espaço íntimo e escuro com um menu mais conceitual que realmente mostrasse o que poderíamos fazer com um menu de coquetéis. O resultado é que os espaços e suas bebidas são inegavelmente rápidos, mas de maneiras muito diferentes. Operacionalmente, ele também permite uma certa quantidade de equilíbrio entre garoto conceitual e hospitalidade.
Em um dos bares de coquetéis mais quentes da cidade de Nova York, Frango duplo, por favor , a abordagem da barra dupla deu à equipe de bares um nível semelhante de flexibilidade. A equipe do bar descobriu que sua sala de frente mais casual e sem reservas é uma maneira de os hóspedes se familiarizarem com suas bebidas antes de mergulhar em seu programa de bebidas orientadas por culinária no conceito mais alto na sala dos fundos.
Os conceitos duplos nos proporcionaram a criatividade de dois menus de bebidas e dois estilos distintos de hospitalidade e interações convidadas em nosso espaço, diz o co-proprietário da DCP, GN Chan. Oferecer duas experiências em nosso espaço oferece aos hóspedes a escolha de como eles gostariam de passar a noite conosco, e muitos clientes experimentam os dois conceitos enquanto estão aqui.
Os hóspedes entram pela primeira vez na sala da frente brilhante e zumbindo, onde todos os assentos estão chegando, primeiro servir e geralmente é apenas um quarto de pé. Semelhante ao ensino fundamental, os coquetéis servidos são todos pré-lotados; No DCP, eles estão todos em draft. A sala dos fundos contrasta a frente com iluminação mais escura, uma vibração mais esbelta, serviço apenas sentado e um programa de coquetéis grave no qual todos os coquetéis de assinatura do bar são inspirados e baseados em um item alimentar desconstruído.
Cada espaço ganha vida em diferentes momentos do dia. A sala da frente é tipicamente menos ocupada do que a parte de trás até que a parte de trás se enche de início da noite, quando a sala da frente se enche de caminhadas e convidados na lista de espera para assentos na sala dos fundos no meio da noite, então a sala da frente estará embalada com apenas uma sala de pé disponível nas horas da noite. Ter dois conceitos e espaços separados permite que o bar distribua os hóspedes entre seus dois quartos e minimize a necessidade de afastar as pessoas.
Considerações financeiras
Chan observa que as margens de lucro de cada menu de bebidas são relativamente semelhantes, embora o menu da sala dos fundos demore um pouco mais
Embora a capacidade da sala da frente seja menor, a rotatividade de hóspedes é mais rápida, devido à velocidade e eficiência do serviço de entrega da torneira, diz Chan. No entanto, o volume de coquetéis no dia-a-dia é normalmente mais alto na sala dos fundos.
E, é claro, os dois conceitos podem se consolidar em um conforme necessário, para gerenciar melhor seus recursos. Quando Coelho morto Reaberto após os desligamentos, reabrimos o edifício inteiro como a taberna, o que foi ótimo, diz Aidan Bowie, diretor de bebidas do bar. Isso nos permitiu controlar melhor o inventário, a equipe do local adequadamente e gerenciar os custos. A taproom é o conceito mais casual do bar; O salão, o conceito de ponta que geralmente ocupa o espaço no andar de cima, reabriu enquanto isso.
A equipe elementar de Tayēr também descobriu que, durante os tempos pandêmicos, a flexibilidade de ter dois espaços significava que eles poderiam gerenciar melhor seus recursos. Os benefícios financeiros foram considerados extensivamente, diz Berg. Descobrimos novos com o tempo e graças à pandemia, como correr metade do local e manter a outra metade fechada quando precisávamos manter as coisas apertadas ou ser capaz de fabricar coquetéis engarrafados de Tayēr RTD, mas ainda operando elementar ao mesmo tempo.
Existem algumas desvantagens no conceito de barra dupla, os proprietários dos bares admitem, mas concordam que eles empalidecem em comparação com as vantagens. A comunicação de nossos conceitos tem sido uma curva de aprendizado para os hóspedes, o que, por sua vez, tem sido uma luta, fazendo com que os clientes entendam a diferença de menus e serviços, admite Chan. Além da compreensão do nosso bar, administrando dois menus - essencialmente dois bares - significa que há muita preparação para a nossa equipe de bares. Ainda estamos melhorando nossos sistemas e fazê -lo funcionar dia a dia.
Com alguns dos melhores bares do mundo adotando com sucesso o conceito de barra dupla, é um modelo de negócios que os entusiastas dos coquetéis provavelmente podem esperar ver em números crescentes nos próximos anos. Ele permite que as barras não apenas se conectem a uma ampla gama de hóspedes, mas também oferece um grau de flexibilidade para manter os negócios o mais financeiramente possível, o que os proprietários de bares acham particularmente importante depois de ter sofrido o fechamento de barra relacionado à pandemia.
Estamos constantemente procurando maneiras de gerar mais receita e diversificar negócios, diz Kratena. Embora eu não ache que os locais de dois conceitos sejam algo novo, na minha opinião, há muitas idéias novas no jogo agora, o que o torna mais divertido e emocionante para os convidados e também para a equipe. Acho que veremos mais locais dessa natureza nos próximos anos.
