Doughnuts with grapefruit curd and citrus sugar. Foto de Ted Cavanaugh

Você nunca comerá uma rosquinha melhor do que a que você faz, ainda quente fora do óleo.

Informações da receita

  • Colheita

    Faz cerca de 12

Ingredientes

Coalhada de toranja:

1 colher de sopa de toranja ralada rasestar 1 xícara de suco de toranja branca fresca, tensas 4 gema de ovo grande 2 ovos grandes 1/2 xícara de açúcar 1/2 colher de chá de sal kosher 1 colher de chá de raspas de limão ralado 2 colheres de sopa de suco de limão fresco 4 colchas

Açúcar cítrico:

1/3 de xícara de açúcar 1 colher de sopa de raspas de toranja finamente ralada

Donuts:

3/4 cup whole milk 1/2 vanilla bean, split lengthwise 3 tablespoons sugar, divided 1 (1/4-ounce) envelope active dry yeast (about 2 1/4 teaspoons) 1 large egg 1 large egg yolk 2 tablespoons honey 1 teaspoon finely grated lemon zest 1 teaspoon kosher salt 2 3/4 cups all-purpose flour, plus more for dusting 4 tablespoons unsalted manteiga, temperatura ambiente, corte em pedaços de óleo vegetal (para fritura; cerca de 6 xícaras), além de mais para a tigela

Equipamento especial

Um cortador redondo de 2 1/4–2 de 1/2 polegada; um termômetro de frito profundamente

Preparação

  1. Coalhada de toranja:

    Etapa 1

    Leve o suco de toranja para ferver em uma panela pequena em fogo médio-alto e cozinhe até reduzir para 1/3 de xícara de 12 a 14 minutos. Deixe esfriar um pouco.

    Etapa 2

    Bata as gemas, ovos, o açúcar e o sal em uma tigela média à prova de calor para combinar. Bata nas raspas de toranja, raspas de limão, suco de limão e suco de toranja reduzido. Coloque a tigela sobre uma grande panela de água fervente. Cozinhe, mexendo quase constantemente, até que a coalhada fique espessada, por 6 a 8 minutos. Retire do fogo e bata a manteiga, adicionando alguns pedaços de cada vez.

    Etapa 3

    Transfira para uma tigela não reativa e pressione um pedaço de filme plástico diretamente na superfície da coalhada. Leve até ficar com a configuração e muito frio, pelo menos 4 horas e até 12 horas.

  2. Açúcar cítrico:

    Etapa 4

    Misture o açúcar e as raspas em uma tigela pequena. Deixe sentar descoberto 12 horas para secar. (Você também pode microondas em intervalos de 15 segundos, mexendo e deixando esfriar ligeiramente entre os intervalos, até desidratar.)

    Etapa 5

    Transfira para um liquidificador e misture até ficar em pó. (Ou, trabalhe entusiasmo em açúcar com os dedos; certifique -se de quebrar qualquer grupo.)

  3. Donuts:

    Etapa 6

    Aqueça o leite em uma panela pequena ou microondas até ficar quente (você deseja que esteja entre 105 ° F e 110 ° F). Transfira para a tigela da batedeira e raspe em sementes de baunilha; Reserve Pod para outro uso. Adicione 1 colher de sopa. Açúcar e polvilhe o fermento. Deixe descansar até que o fermento comece a espuma, cerca de 5 minutos.

    Etapa 7

    Adicione o ovo, a gema de ovo, o mel, as raspas de limão, o sal e o restante de 2 colheres de sopa. açúcar. Misture delicadamente com uma colher de pau até mal combinar. Adicione 2 3/4 xícaras de farinha e amasse com um gancho de massa em velocidade média-alta até que a massa se junte a uma massa que não grude mais nas laterais da tigela e está começando a subir o gancho, cerca de 5 minutos. (A massa deve voltar imediatamente quando pressionada.) Reduza a velocidade para médio-baixo; Adicione a manteiga algumas peças de cada vez, trabalhando completamente após cada adição.

    Etapa 8

    Gire a massa em uma superfície de trabalho e amasse com as mãos até ficar homogêneo e elástico, cerca de 2 minutos. Transfira para uma tigela muito levemente oleada, cubra com filme plástico e deixe subir em um ponto quente até dobrar em volume, cerca de 2 horas.

    Etapa 9

    Gire a massa em uma superfície levemente enfarinhada e role 1/2 'de espessura. Corte os donuts com cortador, torcendo o cortador para liberá -los. Redunda qualquer restos. Transfira para uma assadeira de papel manteiga muito levemente enfarinhada. Cubra com uma toalha de cozinha; Deixe descansar em um ponto quente até que levemente tumulto e a massa nasce levemente quando pressionada, 40-45 minutos.

    Etapa 10

    Ajuste uma panela larga com termômetro; Despeje o óleo para vir pelo menos 2 'para cima lados. Aqueça em alta alta até o termômetro registrar 325 ° F. Fry 3 ou 4 rosquinhas de cada vez, virando no meio do caminho, até marrom dourado profundo, cerca de 6 minutos por lote. Transfira para uma gradinha em uma assadeira com aro; Deixe legal.

    Etapa 11

    Usando uma faca de parafuso, cutuça um buraco no topo de cada rosquinha, tomando cuidado para não empurrar para o lado oposto. Transfira coalhada de toranja para um saco de tubulação ou um saco plástico selável (corte de um canto) equipado com uma ponta redonda de 1/4. Encha rosquinhas com coalhada de toranja e cubra generosamente com açúcar cítrico.

  4. Faça adiante

    Etapa 12

    O açúcar cítrico pode ser feito 3 dias à frente. Armazene aeronaves à temperatura ambiente.