Foto de Shutterstock Nota do editor: A receita e o texto introdutório abaixo são extraídos do livro de Mai Pham O melhor da cozinha vietnamita e tailandesa. Pham também compartilhou algumas dicas úteis de culinária exclusivamente com a Epicurious, que adicionamos na parte inferior da página.
Padre Gio são considerados tesouros culinários, encantando todos que os experimentaram. Os rolinhos leves e crocantes, são tradicionalmente embrulhados com papel de arroz. Na grama de limão, no entanto, usamos um tipo mais durável de invólucro de rolagem de primavera feita de farinha de trigo. Também usado para estilo filipino Lumpias, Eles são comercializados sob a marca Menlo e estocados no Departamento de Alimentos Frozenos de supermercados asiáticos. Esses invólucros de 8 x 8 polegadas selaram o recheio tão bem que nenhum óleo pode infiltrar durante a fritura; Este não é o caso do papel de arroz.
O chef Mai Pham compartilha suas dicas com Epicurious:Padre Gio are traditionally made with rice paper wrappers. But the wrappers available in the United States are thicker than those used in Vietnam and, while fine for raw summer rolls, don't fry well — their thickness makes them too sticky. For fried spring rolls, Pham suggests using thin Chinese-style wheat wrappers. Do not be tempted to substitute wonton wrappers, which are also too thick. • Bean thread noodles, also called glass or cellophane noodles, are thin, transparent, wiry noodles made from mung bean starch. They're sold dried at Asian grocery stores and many supermarkets. • Tree ears, also called wood ears, cloud ears, or black fungus, are thin black mushrooms that add crunch to many Asian dishes. They're sold dried in Asian markets. 'Avoid the larger two-toned mushrooms as they can be tough and gritty, especially around the stems,' says Pham. • Fish sauce (nuoc mam), a pungent, salty liquid made from fermented anchovies, adds depth and flavor to numerous Vietnamese dishes. For best results, choose bottles priced at $3 to $4 rather than $1, and pass on jars that are dark, which indicates oxidation or the presence of additives. 'Look for fish sauce in glass jars. Avoid plastic,' says Pham. 'The fish sauce should have a nice, even color, like iced tea.' She suggests Three Crabs, Lobster Boy, and Phu Quoc brands. When cooking with fish sauce, always add it to other liquids: Never place it directly in a hot, dry pan, which would broadcast its pungent, fishy odor throughout your kitchen in a less-than-pleasant way. Soy sauce is an acceptable vegetarian substitute, though it does lack fish sauce's smoky complexity. • Like dough, spring roll filling should not be overmixed or it will become too dense. Use your hands or a fork to gently mix the ingredients together.
Informações da receita
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Colheita
Faz cerca de 25 peças
Ingredientes
ENCHIMENTO
1 ounce dried bean thread noodles, soaked in hot water for 30 minutes, drained, and cut into 1/2-inch pieces with a scissors (about 2/3 cup) 1 tablespoon dried tree ear mushrooms, soaked in hot water for 30 minutes, drained, and stems trimmed and chopped with a scissors 2/3 cup finely minced yellow onion 2 carrots, grated 3 green onions, thinly sliced 2 eggs 2 colheres de sopa de molho de peixe 1/2 colher de sopa de alho picado 1/4 colher de chá de sal 2 colheres de chá de açúcar 1/2 colher de chá de pimenta preta moída 1/2 libra de frango moído 1/2 libra porco moído porco moído porco moído porco moído porco moído porco moído porco moído porco moído porco moído porco moído porco moído porco moído porco moído porco moídoMontando e fritando
2 colheres de sopa de milho de milho 1/3 xícara de água 15 embalagens finas de rolagem de primavera, como o óleo de marca Menlo para fritarAcompanhamentos
Salada de mesa vietnamita molho de molhoPreparação
Etapa 1
Combine o macarrão de rosca de feijão, cogumelos, cebola, cenoura e cebola verde em uma tigela. Reserve.
Etapa 2
Bata os ovos em uma tigela grande. Misture o molho de peixe, o alho, o sal, o açúcar e a pimenta preta. Adicione o frango e a carne de porco e usando um garfo, quebre a carne, para que seja bem misturada com os temperos. Adicione a mistura de macarrão e misture bem. Reserve.
Etapa 3
Misture o amido de milho e a água em uma panela pequena. Deixe ferver em fogo baixo e mexa frequentemente para evitar a aderência. Se a mistura parecer muito grossa, adicione mais água. Esta será a 'cola' para selar as bordas do invólucro.
Etapa 4
Corte as embalagens pela metade da diagonal. Você terá dois triângulos iguais. Começando com o lado mais longo em sua direção, coloque cerca de 2 colheres de sopa de enchimento na área inferior do triângulo. Usando os dedos, molde o recheio em um cilindro de 2 polegadas de comprimento e 1 polegada de largura. Dobre as duas extremidades pontiagudas do invólucro e enrole para incluir. Dab uma pequena mistura de amido de milho ao longo das bordas (não use muita 'cola') e sele o rolo. Separe enquanto termina de fazer os rolos restantes. Não os empilhe.
Etapa 5
Para fritar, pré -aqueça uma panela grande ou frita. Quando estiver quente, despeje óleo suficiente para cobrir completamente os rolinhos de primavera. Aqueça a cerca de 325 graus. Coloque cuidadosamente os rolos no óleo. Não lutem a panela ou coloque os rolos um no outro. Frite os rolinhos de primavera até que o enchimento esteja cozido, cerca de 5 a 6 minutos de cada lado, girando com frequência até ficarem bem marrons e crocantes. Se eles dourar muito rapidamente, reduza o fogo, pois o óleo estiver muito quente. Retire os rolos de primavera cozidos da panela e escorra em toalhas de papel. Sirva imediatamente com molho e salada de mesa.
Etapa 6
Para desfrutar de um rolo primavera da maneira vietnamita, coloque -o em uma folha de alface, cubra com pepino e hortelã e embrulhe. Em seguida, mergulhe em molho vietnamita.
