country ham potlikker broth in a large pot Fotografia de Emma Fishman, estilo de comida por Micah Morton, estilo de propaganda de Stephanie Yeh

Potlikker (ou licor de maconha) é o ouro líquido de Nutriente, denso em nutrientes, tradicionalmente deixado para trás depois de ferver verdes e feijões. Um ingrediente cujo uso lança luz sobre a complexa história racializada da culinária do sul, Potlikker já foi valorizado apenas por africanos escravizados diligentes que salvaram o caldo nutritivo para suas famílias depois de cozinhar verduras. A chef Carla Hall, para quem Potlikker era um elemento essencial de sua infância, muda o pedido, fazendo Potlikker do zero para usar como um caldo ultra-concentrado-para salão, esse é geralmente o primeiro passo para imbuir um prato com camadas de sabor carnudo. Aqui ela faz Potlikker com presunto de campo seco. Se você não encontrar presunto do país, os jarretes defumados trarão intensidade semelhante.

Use este Potlikker como base para o Hall's

Panela grande

  • Peneira de malha

  • Colher grande e abundante

  • Pinças

  • Recipiente de armazenamento de vidro

    • Informações da receita

    • Colheita

      Faz cerca de 2 ½ xícaras

    Ingredientes

    1 1½ oz. Ham country de peça ou uma de 12 onças. Hock de presunto defumado 2 dentes de alho, finamente picados ¾ colher de chá. flocos de pimenta vermelha triturados ½ colher de chá. Cristal de diamante ou ¼ colher de chá. Morton Kosher Sal

    Preparação

    1. Etapa 1

      Traga presunto, alho, flocos de pimenta vermelha, sal e 1 litro de água para ferver em uma panela grande. Reduza o fogo e cozinhe, deslizando a espuma da superfície, conforme necessário, 1 hora.

      Etapa 2

      Coe através de uma peneira de malha fina em uma tigela média à prova de calor. Escolha presunto e reserve para outro uso; descarte os sólidos restantes.

      Faça adiante: Potlikker pode ser feito 5 dias à frente. Deixe legal. Transfira para um recipiente hermético e relaxe ou congele até 3 meses.