Foto de Joseph de Leo O pudim de tapioca de coco cremoso com abacaxi de vidro é uma das sobremesas que obceci quando morava na cidade de Nova York e trabalhei para François Payard. Todos os cozinheiros da Payard Patisserie passaram o tempo livre conversando sobre os lugares que sonhamos em ir e os pratos que mal podíamos esperar para tentar. Um dos cozinheiros me contou sobre como Claudia Fleming, na época o chef de pastelaria da Gramercy Tavern, havia criado uma tapioca sonhadora que não podia ser perdida. Ele estava certo - em uma das minhas últimas noites em Nova York, finalmente consegui experimentá -lo e, depois disso, toda vez que visitava Nova York, fiz questão de voltar para encomendá -lo novamente. Infelizmente, não está mais no menu, mas eu o canalizei aqui nesta versão. É leve e refrescante e usa os açúcares naturais de manga, abacaxi e suco de maçã para complementar a riqueza do leite de coco.
Informações da receita
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Colheita
Serve 4 ou 5
Ingredientes
480 g/2 cups whole milk One 380-g/13.5-oz can unsweetened coconut milk 2 tsp vanilla extract 80 g/1/2 cup small pearl tapioca 1/4 pineapple, peeled, cored, and cut into small dice, or one 225-g/8-oz can pineapple chunks, in their own juices, chopped into smaller pieces One 335-g/12-oz can frozen apple juice concentrado, descongelado 1 feijão de baunilha 1/4 colher de chá de sal kosher 1 mangas grandes ou 2 pequenas, descascadas, guardadas e cortadas em cubos, raspas raladas e suco de 1 limãoPreparação
Etapa 1
1. Em uma panela pequena, misture o leite, o leite de coco e a baunilha e leve para um ferver suave em fogo médio-baixo. Misture a tapioca, diminua o fogo para baixo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por cerca de 30 minutos, ou até que o tapioca esteja suavizado. O tapioca se tornará translúcido e não terá mais um centro branco quando estiver totalmente cozido.
Etapa 2
2 Enquanto isso, coloque o abacaxi (fresco ou enlatado com suco) e o suco de maçã se concentre em uma panela média e deixe ferver em fogo médio-alto. Usando uma pequena faca, divida o feijão de baunilha ao meio longitudinalmente e raspe as sementes no suco.
Etapa 3
3. Diminua o fogo para médio-baixo e cozinhe o suco e a fruta por 20 a 25 minutos, ou até que o suco fique espesso e xarope. Ele engrossará e ferve um pouco mais lento à medida que reduz. Cuidado que não enrola ou queima; Pode ser necessário diminuir o calor à medida que ele engrossa. Retire do fogo e coe o abacaxi do suco. Coloque o abacaxi em uma tigela e leve à geladeira até esfriar.
Etapa 4
4. Remova a tapioca do fogo e misture o suco reduzido e o sal. Transfira a mistura de tapioca para uma tigela, cubra levemente com filme plástico e leve à geladeira até esfriar completamente, pelo menos 3 horas ou até a noite.
Etapa 5
5. Logo antes de servir, dobre cerca da metade da manga em cubos e do suco de limão na tapioca. Divida o pudim uniformemente em óculos claros. Dobre a manga restante no abacaxi picado reservado. Coloque a fruta em cima do pudim para cobrir em uma camada uniforme. Decore com um pouco de rasgo de limão ralado. Sirva imediatamente.
