Peru assado-sália cítrica com molho: grande multidão

Sábio é para a Turquia o que a canela é para maçãs; Eles vão juntos como pão e manteiga. A manteiga temperada neste pássaro é uma mistura brilhante e ervas de folhas de sálvia picadas e raspas de laranja e limão frescas, que banha o peito com a essência do aroma de Ação de Graças.

Para o molho muito importante, oferecemos duas opções caseiras para o caldo de estoque, além de caldo de galinha comprado em lojas. Não podemos adorar o suficiente sobre o molho feito do estoque de peru marrom. Confie em nós quando dizemos que produz o molho mais satisfatório da alma e, como não depende dos gibis do seu peru, pode ser feito semanas à frente e congelado.

Se você está hospedando um grupo menor para o Dia de Ação de Graças este ano, como um grupo de quatro, ou talvez até apenas vocês dois, sugerimos renunciar ao pássaro inteiro por um peito de peru com a mesma preparação.

Nota do editor: Esta receita faz parte do nosso Gourmet Menu moderno para o Dia de Ação de Graças por 2 ou 20 anos. O menu também inclui: fitas de abóbora assada com rúcula, pancetta e salada de avelã; Gratinado de batata e couve -flor amassada; Molho Cabernet-Cranberry com figs; Chalá, salsicha e recheio de cereja seca; E para a sobremesa, o Apple Crostata com molho de caramelo específico.

• Se estiver usando um peru kosher, reduza o sal polvilhado na pele para 1 colher de chá.

Informações da receita

• Tempo total

  4 horas

• Colheita

  Faz de 8 a 10 porções

Ingredientes

Peru:

Molho:

Equipamento especial

Preparação

1. Peru assado:

   Etapa 1

   Aqueça o forno a 425 ° F com rack na posição mais baixa. Descarte qualquer excesso de gordura de dentro da cavidade da Turquia. Seque por dentro e por fora.

   Etapa 2

   Misture a manteiga, a sálvia, as raspas de limão, 1 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta em uma tigela pequena. Rale raspas suficientes de laranja para medir 1 colher de chá e adicione à mistura de manteiga. Quarto laranja longitudinalmente e reserve.

   Etapa 3

   Começando na cavidade do pescoço (menor), deslize suavemente um dedo indicador entre a pele e a carne da mama para soltar a pele (tenha cuidado para não rasgar a pele). Empurre a mistura de manteiga uniformemente sob a pele em ambos os lados do peito e esfregue a pele de fora para distribuir a manteiga uniformemente.

   Etapa 4

   Polvilhe 1 colher de chá de sal e 1/4 de colher de chá de pimenta em cavidades de peru.

   Etapa 5

   Cavidade do pescoço (cavidade menor) com algumas fatias de laranja e cebola, depois dobre a pele do pescoço sob o corpo e prenda com espetos de metal.

   Etapa 6

   Coisa uma cavidade maior com cebola restante e cunhas de laranja, depois amarre tambores junto com barbante de cozinha e asas de dobra sob o corpo.

   Etapa 7

   Coloque a peru na prateleira na assadeira e polvilhe a pele com 1 1/2 colher de chá de sal (se você estiver usando um peru kosher, consulte a nota dos cozinheiros) e 1/2 colher de chá de pimenta. Adicione 1 xícara de água à panela e assar peru 30 minutos a 425 ° F.

   Etapa 8

   Reduza a temperatura do forno para 350 ° F. Gire o peru 180 graus e assar 30 minutos. Gire a Turquia novamente 180 graus e refere com sucos de panela. A tenda peru frouxamente com papel alumínio e continua a assar, girando e rejeitando com sucos a cada 30 minutos (se a panela ficar completamente seca, adicione 1/2 xícara de água) até que um termômetro de leitura instantânea inserido na parte carnuda das coxas e a parte mais espessa dos seios (teste de ambos os lados, mas não tocem os ossos) por menos de 165 ° 1. (O tempo total de torrefação será de 2 1/2 a 3 horas.)

   Etapa 9

   Incliná -lo cuidadosamente para que os sucos em grande cavidade encontrem na panela. Transfira a peru para um prato, reservando sucos na panela. Deixe a Turquia ficar, descoberta, 30 minutos. Descarte as cebolas e laranjas da grande cavidade e aguarde para descartar cebolas e laranjas em cavidade menor até que estejam acessíveis durante a escultura.

2. Faça o molho enquanto a Turquia permanece:

   Etapa 10

   Despeje os sucos da panela através de uma peneira de malha fina em medida de vidro de 2 litros (não limpe a assadeira), depois desista e descarte a gordura. (Se estiver usando um separador de gordura, despeje os sucos da pan através da peneira no separador e deixe ficar até que a gordura suba no topo, 1 a 2 minutos. Despeje cuidadosamente os sucos da panela do separador em medida, descartando gordura.)

   Etapa 11

   Posicione a assadeira em 2 queimadores e adicione 1 xícara de água e assadeira deglaze fervendo em fogo alto, mexendo e raspando pedaços marrons, 1 minuto. Despeje através da peneira em medida que contém sucos de panela. Adicione o estoque de peru suficiente aos sucos da panela para trazer total a 4 xícaras (se o estoque for congelado, aqueça o Liquefazer).

   Etapa 12

   Derreta a manteiga em uma panela pesada de 3 litros em fogo médio-baixo e bata na farinha. Cozinhe Roux, mexendo, 3 minutos. Adicione a mistura de estoque em um riacho, mexendo constantemente para evitar caroços, depois deixe ferver, mexendo ocasionalmente. Misture os sucos de peru acumulados no prato e cozinhe, mexendo ocasionalmente, 5 minutos. Tempere o molho com sal e pimenta.