Chocolate croissants on a platter one removed to a plate and torn in half. Foto de Chelsea Kyle, estilo de comida de Olivia Mack Anderson

A única coisa melhor do que ter um croissant de chocolate no brunch é ser entregue um nítido e quente do forno. Felizmente, você não precisa passar anos trabalhando no circuito de patisserie parisiense para tornar esse sonho realidade. Qualquer pessoa com um alfinete e um cache de manteiga (e sim, uma quantidade razoável de tempo em suas mãos), pode aperfeiçoar a dor Au Chocolat em casa. Se esta é a sua primeira vez que faz esse estilo de massa, existem algumas ferramentas essenciais que podem parecer deslocadas: um frasco de spray e um saco de lixo. À medida que os croissants moldados se elevam, você os prende em um saco plástico (sem perfume!) (Um saco de lixo é o habitual e muito mais fácil de gerenciar do que um monte de folhas de plástico complicadas) para gerar um ambiente úmido que impede que as superfícies dos doces sequem. O frasco de spray é usado para borrifar as paredes do forno com água, criando vapor que torna o topo de um marrom dourado brilhante e aprimora as camadas arejadas e escamosas.

A massa croissant não é diferente da massa folhada, mas para um ingrediente -chave: fermento. O processo de torná -lo requer uma técnica chamada dobragem. Primeiro, você enrola a massa em torno de um bloco de manteiga, depois o rola, dobre -o em terços e esfrie antes de repetir o processo uma ou duas horas depois. Leva algum tempo, mas vale a pena incrivelmente. Esta receita faz massa suficiente para dois lotes de croissants. Você pode congelar metade para outro lote na estrada ou usá -lo para fazer uma rodada de croissants de amêndoa simplesmente trocando os bastões de chocolate por um tapinha de pasta de amêndoa. (Para uma tomada salgada, encha com uma dose de creme de queijo e poeira Tudo o tempero de bagel ).

Sobre esses bastões: o uso de chocolate escuro de qualidade distingue uma dor comum Au Chocolat de um excelente. Vale a pena o esforço para pedir alta qualidade Bastões de chocolate escuro Em vez de usar lascas de chocolate, que podem criar piscinas de sacarina, chocolate desigualmente derretido em sua massa perfeita. Você pode ver porcentagens tão baixas quanto 40%, em vez das usuais de 60% a 70%, observadas na embalagem de chocolate mais amarga e semi-sweet. De acordo com nosso especialista em panificação residente, Shilpa Uskokovic, desde que os bastões tivessem um mínimo de 35% de sólidos de cacau e sem laticínios, se qualifica como escuro e funcionará maravilhosamente nesta receita de croissant de chocolate.

Informações da receita

  • Tempo total

    1 ½ horas (mais arrepio)

  • Colheita

    Faz 16

Ingredientes

1½ xícaras de leite integral quente (105 ° –110 °) ¼ xícara (embalada; 50 g) açúcar mascavo claro 1 colher de sopa. mais ¼ colher de chá. Feracho seco ativo 3 3 369 g) Farinha para todos os fins, além de mais 1 colher de sopa. Cristal de diamante ou 1¾ colher de chá. Morton Kosher Sal 3 palitos (1½ xícaras) Manteiga sem sal resfriada 32 Bastões de chocolate escuro (cerca de 6 onças) Equipamento especial: Um frasco de spray com água

Preparação

  1. Etapa 1

    Mexa 1½ xícaras de leite integral quente (105 ° –110 °) , ¼ xícara (embalada; 50 g) açúcar mascavo claro , e 1 colher de sopa. mais ¼ colher de chá. fermento seco ativo na tigela da batedeira em pé. Vamos sentar até o fermento ficar espumoso, cerca de 5 minutos.

    Etapa 2

    Ajuste a tigela na batedeira equipada com o acessório do gancho de massa. Adicionar 3¾ (369 g) xícaras de farinha para todos os fins e 1 colher de sopa. Cristal de diamante ou 1¾ colher de chá. Morton Kosher Sal e mix on low speed, scraping down sides of bowl as needed, until dough is smooth, 6–8 minutes.

    Etapa 3

    Transfira a massa para uma superfície e amassar, espanando com mais farinha, se necessário, até ficar macio e levemente pegajoso, cerca de 2 minutos. Forme-se em um retângulo de 1½ ″ de espessura, embrulhe em plástico e leve à fria até frio, cerca de 1 hora.

    Etapa 4

    Arranjo 3 palitos (1½ xícaras) manteiga sem sal refrigerada Horizontalmente, lados longos tocando, em uma superfície de trabalho limpa e bate com um pino de rolagem até amaciar levemente (a manteiga deve ser maleável, mas ainda é fria). Raspe a manteiga em um quarteirão e transfira para uma toalha de cozinha. Cubra com uma segunda toalha de cozinha e role para um retângulo de 8x5 ″. Levanta a manteiga (ainda em toalhas) enquanto você coloca a massa.

    A butter block for laminated dough in a kitchen towel. Foto de Chelsea Kyle, estilo de comida de Olivia Mack Anderson

    Etapa 5

    Desembrulhe a massa e enrole em uma superfície levemente enfarinhada para um retângulo de 16x10 ″, levantando e alongendo a massa e o pó com mais farinha conforme necessário. Gire a massa para que um lado curto esteja mais próximo de você. Desembrulhe a manteiga e coloque no centro da massa com lados longos de manteiga paralelos a lados curtos da massa. Dobre a massa em terços como dobrar uma letra; escove o excesso de farinha.

    Two hands folding laminated yeast dough for croissants. Foto de Chelsea Kyle, estilo de comida de Olivia Mack Anderson

    Etapa 6

    Achate levemente a massa e, em seguida, chegue a um retângulo de 15x10 ″, rolando apenas para, mas não acabou com as bordas; escove o excesso de farinha. Dobre a massa em terços mais uma vez e molde a massa em um retângulo de 10x5 ″, esticando os cantos para se encaixar. Neste ponto, você completou a primeira 'dobra'. Enrole a massa em plástico e leve 1 hora.

    • Rolling out laminated yeast dough with a rolling pin.
    • Two hands folding laminated yeast dough for croissants

    Etapa 7

    Repita o processo de rolagem e refrigeração mais 3 vezes para um total de 4 dobras. (Se alguma manteiga escorre ao rolar, polvilhe com farinha para evitar a grama.) Curta a massa pela metade transversalmente e envolva cada metade em plástico. Refrigere pelo menos 8 horas e até 18 horas.

    Etapa 8

    Desembrulhe a metade da massa e enrole em uma superfície levemente enfarinhada em um retângulo de 18x10 ″. Escove o excesso de farinha e apara as bordas. Fatia a massa longitudinalmente em trimestres e depois transversalmente em trimestres para fazer 16 retângulos.

    Rolledout croissant dough being portioned into a 44 grid. Foto de Chelsea Kyle, estilo de comida de Olivia Mack Anderson

    Etapa 9

    Trabalhando com 1 retângulo de cada vez, local 2 bastões de chocolate escuro . Dobre a borda inferior da massa para cima e sobre os bastões e enrole o chocolate. Organize doces, com o lado da costura, em 2 grandes assadeiras de papel manteiga, espaçando 2 ″ de distância.

    • Rolling chocolate batons into rectangles of laminated yeast dough.
    • Image may contain Human Person Food and Brie

    Etapa 10

    Deslize cada assadeira em um saco de lixo. APAREIRA PARA SACOS COM OBRIOS COMBERTIDOS PARA EMIZER QUE TOCURE TOCAR os doces e depois abaixar as sacolas sob assadeiras. Deixe os doces subirem à temperatura ambiente até levemente inchado e esponjoso, 2-2 ½ horas.

    Chocolate croissants rising on sheet pans. Foto de Chelsea Kyle, estilo de comida de Olivia Mack Anderson

    Etapa 11

    Coloque as prateleiras nos terços superior e inferior do forno; Pré -aqueça a 425 °. Pulverize generosamente dentro do forno com água; Feche imediatamente a porta do forno. Remova as assadeiras dos sacos e transfira para o forno; Pulverize dentro do forno novamente antes de fechar a porta. Reduza a temperatura do forno para 400 ° e asse os croissants, sem abrir a porta do forno, 10 minutos. Gire as assadeiras de cima para baixo e da frente para trás, reduza a temperatura do forno para 375 ° e continue a assar até que os croissants estejam dourados profundos, 8 a 12 minutos a mais.

    • Baked chocolate croissants on sheet pans.
    • Chocolate croissants on a platter one removed to a plate and torn in half.

    Faça adiante: Use a metade da massa croissant restante para outro lote de croissants ou congele por até 3 meses (descongelar durante a noite na geladeira). Os croissants podem ser assados ​​1 mês à frente. Deixe esfriar, depois congele as assadeiras. Enrole individualmente em papel alumínio e transfira para sacos plásticos selvagens. Reaqueça em um forno de 325 ° 5-10 minutos.

    Nota do editor: Esta receita foi impressa pela primeira vez na edição de outubro de 2000 de 'Gourmet'. Nossas melhores sobremesas francesas →