Turquia de borboletas à la parrilla com chanterelles e chicória grelhadaDavid Cicconi, estilo de comida de Genevieve Ko Um peru grelhado, dourado, quando vem da parrilla, é um dos meus pratos favoritos. Sal e pimenta são tudo o que precisa. Uma preparação tão simples quer um prato de lateral igualmente complicado, mas saboroso. Chicória, que aprendi a amar quando trabalhei na Itália quando jovem, faz o truque para mim todas as vezes. Escovado com azeite, temperado com sal e pimenta e grelhado para a crocância, é tão bom quanto o peru que agradece. Se você tiver a sorte de adquirir alguns chanterelles ou outros cogumelos selvagens para refogar, eles fazem o toque de coroação. Sua cor é como a crosta caramelizada do frango.
Butterfly Meus perus de maneira diferente da maioria dos açougueiros: divido -os através do esterno em vez das costas, deixando a espinha dorsal em vez de descartá -la. Eu acho que você pega um peru mais suculento dessa maneira e um osso divertido para escolher.
Informações da receita
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Tempo total
1 hora
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Colheita
Faz de 8 a 10 porções
Ingredientes
One 10- to 12-pound turkey, giblets and neck reserved for another use, left at room temperature for 1 hour Kosher salt freshly ground black pepper Vegetable oil, for grill grates 2 bunches young chicory such as escarole or frisée, trimmed and cut in half lengthwise 4 tablespoons unsalted butter, divided 2 tablespoons extra-virgin olive oil, divided 1 large shallot, finely chopped 1 large garlic clove, Chanterelles picados de 1 libra ou outros cogumelos, limpos e aparados, deixados inteiros se pequenos e cortados ao meio ou em terços se maiores 1/4 de xícara de salsa de folha plana picadaEquipamento especial:
Churrasqueira a gás ou a carvãoPreparação
Etapa 1
Com tesouras de cozinha ou uma faca afiada, divida o peru através do esterno (deixando a espinha dorsal intacta) e pressione -a plana. Seque de ambos os lados com toalhas de papel. Polvilhe com sal e pimenta.
Etapa 2
Aqueça uma grelha ao ar livre em fogo médio. Pincele a grade generosamente com óleo. Quando o óleo começar a fumar, adicione o peru, o lado do osso e a grelha, coberta, até dourar e bater no primeiro lado, cerca de 15 minutos. Gire o peru à pele, tampa e grelhe do outro lado até que a pele esteja dourada escura, cerca de 15 minutos. Vire o peru novamente, tampe e grelhe até que um termômetro de carne seja inserido na parte mais grossa da coxa sem tocar em registros de ossos 165 ° F, 10 a 15 minutos a mais. Transfira para um prato e deixe descansar.
Etapa 3
Enquanto isso, prepare os cogumelos. Em uma frigideira grande em fogo médio, aqueça 2 colheres de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de azeite. Adicione a chalota, tempere levemente com sal e refogue, mexendo ocasionalmente, até amaciar, cerca de 8 minutos. Adicione o alho e refogue até que as chalotas estejam translúcidas, cerca de 2 minutos, ajustando o calor conforme necessário para que o alho não queime. Adicione os cogumelos, uma pitada de sal e pimenta e as 2 colheres de sopa restantes e 1 colher de sopa de óleo e refogue até que os cogumelos soltem seu líquido e ele se reduz em um esmalte leve, cerca de 7 minutos. Misture a salsa e tempere a gosto com sal e pimenta. Mantenha quente em fogo baixo, mexendo ocasionalmente.
Etapa 4
Enquanto o peru repousar, regue a chicória com um pouco de óleo, coloque -o na parte mais quente da grelha e cozinhe, girando uma vez, até ficar levemente carbonizada, cerca de 5 minutos. Corte a chicória em peças de servir e tempere a gosto com sal e pimenta.
Etapa 5
Corte o peru em peças de servir e sirva com os cogumelos e a chicória.
