Slices of brined roast turkey breast with confit legs on a serving platter. Peito de peru assado salgado com pernas confitMichael Graydon e Nicole Herriott

Chega de pássaro seco! Goin prepara o peito e as pernas com técnicas de cozimento distintas, resultando em sabor e textura inacreditáveis1 para cada parte: o peito é salgado durante a noite antes de assar e as pernas são cozidas em gordura de pato e deixadas para confitar até queda até queda. Peça ao seu açougueiro para remover as pernas e as coxas para você.

Informações da receita

  • Colheita

    10 porções (com algumas sobras)

Ingredientes

1 peru, pernas e coxas de 14 libras cortadas de carcaça, mantendo baquetas e coxas presas, asas cortadas do peito

Perna de peru e confit de asa:

2 pimentões secos de Árbol, desmoronaram 1/4 de xícara de sal kosher 1 colher de sopa de pimenta preta recém -rachada 6 raminhos Tomilho 3 raminhos sálvia 2 raminhos de 4 'Romemários 2 folhas de louro 4 2x1/2' faixas de limão de tiras de limão (parte amarela apenas; de cerca de 1/2 limão) 9 xícaras de pato gordo de pato gordo

Salmoura para mama:

2 colheres de sopa de bagas de pimenta da Allspice 2 colheres de sopa de zimbagas de zimbres 1 colher de sopa de sementes de erva-de-funl 1/2 xícara de sal kosher 1/3 xícara de açúcar 1 cebola, fatiada 1 cenoura, descascada, cortada em um pão de lâmpadas de flags 1/2 folhas de 2 sprig.

Peito assado:

1 cebola amarela fatiada 1/2 raminhos de sálvia 1/2 raminhos de tomilho 1/4 xícara (1/2) manteiga sem sal, sal derretido, sal, pimenta moída na hora Informações para ingredientes: Os chiles secos de Árbol são finos, vermelhos e muito quentes de 3 'de comprimento. Encontre -os em mercados latinos, lojas de alimentos especializados e alguns supermercados. A gordura de pato está disponível em hudsonvalleyfoiegras.com. As bagas de zimbro estão disponíveis em thespicehouse.com.

Preparação

  1. Para perna de peru e confit de asa:

    Etapa 1

    Coloque as pernas inteiras e asas em uma assadeira. Esfregue pimentões, sal e pimenta em todo o peru; Transfira para um grande saco plástico selável. Espalhe ervas e raspas de limão em todo o peru na bolsa. Saco de selo e frio durante a noite.

    Etapa 2

    Pré -aqueça o forno a 250 ° F. Escove as ervas e o excesso de sal das pernas e asas.

    Etapa 3

    Aqueça a gordura do pato em uma panela pesada de 5 litros em fogo baixo apenas até derreter e quente. Adicione pernas e asas ao pote e submergir.

    Etapa 4

    Coloque a peru no forno e cozinhe até que as pernas estejam macias e uma faca de paramento possa ser facilmente inserida na parte mais grossa da coxa, 3-3 1/2 horas. Deixe a peru esfriar na gordura do pato à temperatura ambiente, cerca de 2 horas. Cubra e relaxe durante a noite. Faça adiante: Confit pode ser feito 3 dias à frente. Mantenha o resfriado.

  2. Para salmoura para mama:

    Etapa 5

    Esmague grosseiramente bagas da Jamaica com um argamassa e pilão. Como alternativa, coloque em um saco de congelador plástico selável e esmagado com um rolo ou o fundo de uma frigideira. Transfira para uma panela grande. Repita com bagas de zimbro e sementes de erva -doce. Coloque especiarias na maconha.

    Etapa 6

    Adicione sal, açúcar e 2 xícaras de água quente à panela com especiarias. Mexa até que o sal e o açúcar se dissolvem. Adicione a cebola, cenoura, erva -doce, salsa e raminhos de tomilho, folhas de louro, chiles e cravo. Adicione 3 quartos muito frios e mexa para combinar. Coloque o peito de peru na salmoura. Coloque um prato por cima, se necessário, para manter a mama submersa. Cubra e relaxe durante a noite.

  3. Para peito assado:

    Etapa 7

    Pré -aqueça o forno a 450 ° F. Alinhe uma assadeira grande com papel alumínio. Coloque um rack dentro da panela. Espalhe cebola, sálvia e tomilho sobre o rack. Remova o peito de peru da salmoura. Seque com toalhas de papel. Coloque o peito de peru em cima de ervas na prateleira.

    Etapa 8

    Escove o peito com manteiga derretida. Tempere com sal e pimenta. Assado peru por 30 minutos. Reduza a temperatura do forno a 300 ° F, cubra a mama livremente com papel alumínio e continue a assar até que um termômetro de leitura instantânea inserida na parte mais grossa dos registros de mama de 160 ° F, 2 1/2-3 horas no total. Deixe descansar por pelo menos 30 minutos antes de esculpir.

    Etapa 9

    Enquanto isso, renovar as pernas e asas em gordura de pato em fogo médio. Remova as pernas e asas da gordura; Transfira para uma grande frigideira antiaderente ou de ferro fundido e cozinhe em fogo médio-alto até que a pele esteja bem dourada, cerca de 6 minutos de cada lado. Coe a gordura da panela e congele para uso futuro.

    Etapa 10

    Esculpir mama; Organize em um prato. Coloque asas e pernas ao lado.