Truta refogada em molho de pimenta (Dou Ban Yu)

A primeira receita chinesa que cozinhei foi uma versão deste prato de Yan-Kit So's Livro de receitas chinês clássico . Anos depois - e tendo comido inúmeras vezes na capital sichuanesa Chengdu - continua sendo um dos meus pratos de peixe favoritos, e todo mundo parece adorar também. O peixe fica em um molho espetacular, de cor vermelha enferrujada, suntuosamente picante e aromática com gengibre e alho. Em Sichuan, eles tendem a fazer isso com carpa. De volta em Londres, fiz isso com robalo, truta inteira e filetes e, mais recentemente, com carpa espelhada orgânica. Todos eles têm um sabor delicioso. (Como em muitos pratos sichuanos, a alma da receita está na combinação de sabores e você pode ser flexível com o ingrediente principal, que é uma das razões pelas quais a culinária sichuanesa viaja tão bem.) Estou particularmente feliz que a receita funciona tão bem com a britânica, o que é mais sustentável de peixes e que se levantam e que a receita funciona como britânica.

Você provavelmente descobrirá que os peixes se desintegram um pouco durante o cozimento. Não se preocupe: você pode organizá -lo ordenadamente no prato de servir e despejar o molho sobre ele. E quando seus convidados provarem, se minhas experiências forem algo a se passar, serão tão superadas com o arrebatamento que não se importarão com o que parece.

Mirror Carp em molho de feijão de pimenta
Para uma carpa de 1 1/2 13/4 lb (700 800g), siga a receita acima, mas aumente as quantidades para o vinho Shaoxing de 2 colheres de sopa, 3 1/2 colher de sopa de pasta de feijão, 1 colher de sopa de alho, 1 colher de sopa de gengibre, 1 xícara (250 ml) e 4 colheres de sopa de grãos de mola. Cubra a wok enquanto ferve para que as partes mais grossas do peixe cozinhem, levantando a tampa de tempos em tempos para reclamar com o molho.

Ingredientes

Preparação

1. Etapa 1

   Faça três uniformes, cortes diagonais na parte mais espessa de cada lado do peixe, para permitir que o molho penetre. Esfregue -o por dentro e por fora com um pouco de sal e depois esfregue o vinho Shaoxing em sua cavidade da barriga. Reserve por 10 a 15 minutos, drene-se qualquer líquido e seque-o. Esfregue um pouco mais de sal na pele de ambos os lados (para evitar a aderência).

   Etapa 2

   Adicione o óleo de 1/2 xícara (100 ml) a uma wok experiente em uma chama alta. Quando estiver quente, deslize no peixe e frite de ambos os lados até ficar um pouco dourado (não será cozido). Você precisa girar o peixe com cuidado e incliná -lo para que o óleo entre em contato com toda a pele. Despeje o óleo em um recipiente à prova de calor e deslize o peixe em um prato.

   Etapa 3

   Limpe o wok, se necessário, reaqueça -o sobre uma chama alta. Adicione o óleo de 2-3 colheres de sopa e reduza o fogo para médio. Adicione a pasta de feijão de pimenta e frite até que o óleo esteja vermelho e cheire delicioso. Adicione o gengibre e o alho e frite até que você possa sentir o cheiro. Despeje o caldo e deixe ferver. Deslize o peixe e cozinhe por cinco minutos, tempere com molho de soja a gosto. Continue coloque o molho sobre o peixe e inclinando a wok para que o peixe inteiro fique cozido. (Se você estiver usando um peixe maior, vire -o no meio do caminho.) Usando uma colher wok e fatia de peixe, levante cuidadosamente o peixe do molho e coloque -o em uma louça.

   Etapa 4

   Aumente o fogo, mexa a mistura de farinha de batata e adicione o suficiente para engrossar o molho a uma consistência rica e pegajosa (faça isso em estágios para evitar o excesso de espessamento). Misture a cebola da mola e depois desligue o fogo. Misture o óleo de gergelim e coloque o molho sobre o peixe em espera.