Celia Jacobs
Feito certo, a escolha do revendedor é uma coisa de beleza. Um cliente pronuncia alguns descritores simples, e o barman olha em sua bola de cristal e evoca um coquetel apropriado. Bares como Attaboy na cidade de Nova York, Liberdades civis em Toronto, e Bengaleiro Em Brisbane e Montreal, fizeram seu pão e manteiga nessa abordagem ditada pelo cliente. Nenhum menu é encontrado em nenhum dos bares e a equipe voa de forma livre, personalizando cada bebida para combinar com os caprichos de um hóspede.
Com a escolha do revendedor, você pode mostrar coquetéis e ingredientes com os quais os convidados podem não estar familiarizados, diz Nick Kennedy, das Liberdades Civis. Oferece muita aprendizagem e oportunidades criativas para a equipe de bares, o que reduz o atrito da nossa equipe.
Mesmo que o seu bar opte por menus, alguém acabará por confiar em suas mãos e pedir que você personalize sua bebida. Como você deve lidar com essa situação? Essas são cinco dicas dos mestres sem menu do setor sobre como aperfeiçoar a escolha do revendedor.
1. Faça perguntas inteligentes
A coisa mais difícil de ensinar às pessoas é como ler o hóspede corretamente, diz Andrew Whibley, parceiro da Varágã. Ele começa cada ordem pedindo aos hóspedes que escolham uma categoria: espírito, estilo ou clássico. A partir daí, ele faz uma série de perguntas de acompanhamento projetadas para restringir a escolha do coquetel. Eles querem algo refrescante? Espírito-avançado? Também usamos 'citros ou nenhum citrino' como um ponto de articulação importante.
A partir daí, a Whibley se aprofunda, medindo seu interesse em certos descritores de bebidas, como frutado, amargo ou herbal. Depois desse ponto, estamos bastante confiantes de que o que faremos estará próximo do que o cliente está procurando.
Você precisa ter uma noção de onde um convidado vem em termos de expectativas de doçura, diz Kennedy. É preciso experiência e capacidade de fazer perguntas de investigação que fornecem heurísticas para equilíbrio. As restrições dietéticas são obrigatórias, diz ele. Muitas vezes, perguntamos se há algum espírito que um cliente ama ou odeia ou como se sente sobre o alcaçuz preto.
2. Conheça seu público
Nunca se afaste do que você realmente está tentando fazer, diz Whibley. Faça do cliente o que eles querem. É melhor pregar o que eles estão procurando com uma bebida simples do que tornar algo excessivamente complicado que não se alinha com seus gostos.
Em outras palavras, não é hora de testar uma nova bebida. Faça coquetéis para o hóspede na sua frente, não o convidado que você deseja à sua frente, diz Kennedy. Às vezes, eles só querem uma bomba Midori Sour .
3. Conheça o seu bar
Embora os coquetéis personalizados possam ter seu fascínio, não é para todos os programas de bares. As barras de alto volume não têm o tempo necessário para construir esse vínculo com um cliente. A Attaboy limita seus pedidos - 35 de cada vez - para manter a equipe focada no cumprimento de ordens.
Uma consideração importante é a continuidade. Se a pessoa que interface com o hóspede não for a mesma pessoa que faz a bebida, você corre o risco de perder as nuances do pedido.
Para Kennedy, sair do menu exige que os funcionários atuem como embaixadores da cultura de coquetéis e tenham um profundo conhecimento de receitas para combinar. É um elemento -chave para garantir o crescimento e a sustentabilidade da cultura de coquetéis em sua cidade.
4. Faça o seu inventário com sabedoria
Sem menu, como você antecipa seus pedidos? A resposta curta: prática. Com o tempo, as liberdades civis aprenderam suas necessidades padrão de espíritos base e o resto da barra de fundo. Mas as tendências também podem ter uma mão no que está saindo das prateleiras. De vez em quando, estarei coçando a cabeça durante o inventário, tentando descobrir como passamos muito desse produto em uma semana, diz Whibley. É porque nossos funcionários decidem usar um novo Amaro ou novo produto em quase todas as bebidas.
5. Lembre -se de que o cliente está sempre certo
Ficamos bons em [Choice do Bartender], mas ninguém bate 1.000, diz Whibley. Quando um cliente não ama o que está na frente deles, sua equipe leva um momento para analisar onde eles deram errado ao fazer perguntas, como interpretamos mal o cliente? Eles esqueceram de mencionar um sabor que não gostam? Então eles se ajustam de acordo e fazem um novo coquetel. Quando tudo mais falha, ele diz brincando, nós os tornamos um chamado em Londres.
