(Ilustração por Ariel Dunitz-Johnson ).
Creditado por paternizar o movimento moderno de coquetéis enquanto estava atrás do bastão na lendária sala do arco -íris de Nova York, Dale Degroff é um elemento da indústria de bar há mais de três décadas. Conversamos com Degroff sobre um tópico de botão quente, caro de seu coração amante de coquetéis: hospitalidade.
yummyfusionhub.com: O que um barman pode fazer para que os hóspedes se sintam bem -vindos?
O rei (Degroff): A coisa mais importante - a coisa que precisa acontecer imediatamente - é contato visual . Quando um hóspede passa pela porta, você dá a eles uma onda e um sorriso, mesmo que o bar tenha três ou quatro de profundidade. É a diferença entre manter e perder um cliente. E se forem regulares, dê -lhes um olá. Depois de reconhecer que eles estão lá, eles podem recorrer aos amigos e relaxar, em vez de ter que trabalhar para chamar sua atenção. É um investimento tão pequeno. Mas se você não fizer isso, Esse convidado vai apenas para outro bar - e quem sabe, talvez esse hóspede fosse seu melhor cliente.
yummyfusionhub.com: O que mais?
O rei: É preciso haver um certo nível de confiança. É importante sentir-se habilidoso o suficiente para fazer bebidas para que você possa fazer tarefas em várias tarefas. Enquanto você faz bebidas, você também deve estar lendo seu bar, inserindo o que cada hóspede deseja. As pessoas querem coisas diferentes de um bar, e os melhores barmen são capazes de decifrar essas necessidades : Essa pessoa precisa de ajuda e, portanto, precisa de uma saudação quente e abrangente, mas o homem lá só quer ser deixado sozinho depois de lhe dar o uísque dele nas rochas. Muitos barmen trabalham por mecha, sem capacidade de dançar, de olhar para o quadro geral.
yummyfusionhub.com: Hoje existe um barman que simboliza a hospitalidade por trás do bar para você?
O rei: Doug Quinn em Hudson Malone, na cidade de Nova York. Ele tem tanto charme e calor. Eles não estão fazendo bebidas particularmente sofisticadas lá, mas Doug faz a experiência valer uma viagem.
yummyfusionhub.com: Por um tempo, parecia que a hospitalidade e os bares de coquetéis artesanais estavam em desacordo. Houve uma tendência para a exclusividade e dizendo não. Passamos por essa tendência?
O rei: Sim, estamos superando essa fase e fico feliz. A comunidade de coquetéis, como eu os chamo, é definida pelo profissionalismo e pelo conhecimento. Também pode ser um pouco arrogante . Quando vejo esse tipo de atitude, atribuo -a à falta de confiança: O barman está sendo agressivo e altivo para compensar .
Dito isto, como indústria, precisávamos passar por isso, porque provocou entusiasmo. Os recém -chegados estavam mostrando orgulho e emoção às custas do serviço. Eu o comparo à culinária Nouvelle naquela época; Ele plantou as sementes para algo extraordinário, mas era estranho e bobo na época.
Agora estamos voltando ao centro. Os hóspedes estão vendo através da presunção de esperar 20 minutos para tomar uma bebida. E existem alguns barmen que levam o retorno ao bom serviço. No derramamento de fitas é um ótimo exemplo. Ele tem ótimas habilidades e conhecimentos e é o indivíduo mais quente que você já conheceu. Julio Cabrera at the Regent in Miami Beach—that guy is just class all around. Naren Young , que acabou de abrir o Bacchanal, está fazendo lindas bebidas - rapidamente - em um grande volume.
yummyfusionhub.com: E as regras do bar? Hospitalidade ou despotismo?
O rei: Depende de quais são as regras. Se as regras criarem uma experiência melhor, isso é uma coisa . Se eles são ridículos, isso não é agradável para ninguém.
yummyfusionhub.com: Com a bebida vem o mau comportamento. Como a boa hospitalidade entra para lidar com um convidado que, Hum, passou?
O rei: Um dos maiores desafios de um barman é encontrar a maneira apropriada de interromper alguém. É preciso muitas habilidades diferentes e, novamente, muita confiança para interromper as pessoas de maneiras que não são ofensivas. Começa com uma avaliação de como o hóspede estava agindo quando eles entraram na porta . É uma parte importante da leitura do seu bar ao longo da noite: ao ter pequenas conversas aqui e ali ao longo da noite, você está melhor informado para fazer a chamada de se um hóspede atingiu seu limite.
Depois de fazer essa chamada, É tudo sobre iguaria . Alivie a pessoa, começando sugestivamente, oferecendo um refrigerante ou uma xícara de café, criando intencionalmente lacunas mais longas entre cada rodada; Em seguida, fique mais firme até que a pessoa esteja desgastada. Mas é crucial evitar embaraçar um hóspede. Use a discrição sempre que possível .
yummyfusionhub.com: Como você instila hospitalidade em garçons jovens e verdes?
O rei: Você tem que contratar. Você não pode ensinar as pessoas a serem humanos. Quando contratamos barmen na sala do arco -íris em 1987, pedimos que eles contassem uma história e uma piada. Se eles não pudessem fazê -lo, fizemos uma anotação e precisaríamos questionar se eles conseguiriam lidar com as necessidades de um hóspede. E novamente: Tudo volta à confiança .
Kaitlyn Goalen é escritora, editora e cozinheira com sede no Brooklyn e Raleigh, N.C. Ela é a editora e co-fundadora da Short Stack Editions, uma série de livros de receitas de tamanho único e de tamanho digestal, e contribuiu para uma variedade de publicações nacionais.
