Amatriciana (Guanciale, Tomato e Pecorino Romano)

Este molho simples, mas delicioso, recebeu o nome da cidade de Amatrice, no montanhoso nordeste de Lazio, perto de Abruzzo e Marche. Parece incrível para um molho tão fácil e humilde, mas este é um dos pratos puristas auto-nomeados (leia os fanáticos) lutará até a morte, ou pelo menos a morte por tédio. Você tem que usar espaguete ou Bucatini , eles dizem: não é tão simples, pois há espaguete apenas e Bucatini -Pently facções. Sem queijo, mas Pecorino é permitido. E ai de você se você usar Pancetta no lugar de Passagens .

Há, no entanto, algum espaço para expressão individual. Alguns cozinheiros usam cebola e chile, outros não. Alguns juram por um toque de vinho branco 'para cortar a gordura'.

O pecorino deve ser idealmente feito em Amatrice ou Abruzzo ou Sicília, mais suave e mais gordo que Pecorino Romano, mas Pecorino Romano é certamente o que você encontrará em Roma. (Pecorino Romano é uma espécie de queijo de uma grande área designada que inclui toda a Regiões Lazio e Sardegna e a província de Grosseto na Toscana, não apenas Roma; está amplamente disponível nos Estados Unidos.) Parmigiano não é usado em tomate e bacon ; É feito com leite de vaca, e Roma e seu interior montanhoso são tradicionalmente uma terra de ovelhas, afinal. Os pastores do passado, que passavam meses nas colinas com seus rebanhos, faria esse prato saboroso para si. Você pode imaginar que eles não estavam preocupados com alguém chamando a polícia de comida se eles pegassem um pedaço de pancetta em vez de Passagens Ou um tipo de queijo de ovelha em vez de outro. Mas eles nunca teriam usado o bacon defumado, o que não faz parte de sua tradição.

Como muitos molhos rústicos e simples que encontraram imortalidade nos menus de Trattoria em toda a Itália (e além), este prato é tão bom quanto seus ingredientes. Pegue os tomates. A área montanhosa acidentada do nordeste de Lazio, onde a Amatrice está localizada, nunca foi um ótimo território de cultivo de tomate, ou pelo menos não durante a maior parte do ano, por isso era normal usar tomates enlatados ou chocados. Mas o mais delicioso tomate e bacon Eu já provei foi feito por Oretta (é claro) em sua casa a meio caminho entre Roma e Amatrice com tomates de seu jardim. Depois que seus convidados em êxtase praticamente lambiam seus pratos, ela anunciou com um ar de arrependimento que este prato delicioso 'não era realmente A Amatriciana Porque ela usou tomates frescos. Mais tarde, ela revisou a declaração para o pronunciamento mais razoável de que, se você tiver uma cesta de lindos tomates de San Marzano do seu jardim, claro Você deve descascar e semeá-los e fazer o molho, e me entregou um pote de seus tomates caseiros para usar no inverno. Quer você use fresco ou enlatado, o resultado é um molho vermelho cravejado de pedaços de carne de porco levemente frita, mas você não quer também vermelho. O macarrão e Passagens deve ser revestido com um manto fino de molho, não escondido. Não deixe que a versão de Trattoria, glópica e superdimensionada, seja o seu modelo. O queijo é afiado e salgado, mas, novamente, não usa muito.

Muitas pessoas consideram a cebola um desvio do original sagrado, mas quase ninguém pensa que não tem um gosto bom. Na verdade, é delicioso. Se você o usar, adicione uma pequena cebola picada ao Passagens Gordura e refogue até transparente e adicione o tomate.

Formas de macarrão: Este molho é usado em formas de farinha e água-spaghetti ou Bucatini , claro, mas rigatoni, Casarecce , ou algumas das formas artesanais de farinha e água, como Strozzapreti/pici, Faça bem também.

Sugestão de vinhos: Pecorino Rosso d'Abruzzo

Ingredientes

Para o condimento :

Para fazer o prato:

Preparação

1. Etapa 1

   Coloque o Passagens e óleo em uma panela. Gire o fogo para médio e aqueça suavemente para que o Passagens renderiza um pouco de gordura e começa a dourar. Prove uma peça para avaliar o quão salgado é. Então, quando começar a ficar crocante, adicione a cebola picada (se estiver usando) e refogue suavemente até ficar transparente. Adicione os tomates e o chile e depois prove o sal (quanto você precisa dependerá do Passagens ).

   Etapa 2

   Termine de cozinhar o molho, coberto, em fogo baixo. Você saberá que é feito quando o líquido engrossar um pouco e os shows de gordura na superfície, cerca de 20 minutos.

   Etapa 3

   Nota Make-Ahead: Isso pode ser feito no início do dia, mas esse molho não é feito com antecedência ou mantido, exceto casualmente como sobras para o dia seguinte.

   Etapa 4

   Leve 5 quartos (5 litros) de água para ferver em uma panela de 8 litros (8 litros) em fogo alto. Adicione 3 colheres de sopa de sal kosher, depois adicione o macarrão e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até al dente .

   Etapa 5

   Aqueça uma tigela ou travessa em um forno baixo. Se o forno não for prático, aqueça a tigela antes de usar com água quente, mesmo uma concha da água de cozinha.

   Etapa 6

   Escorra o macarrão e coloque -o na tigela aquecida. Misture primeiro com o queijo ralado e depois com o molho. Sirva imediatamente.