Gabriella Mlynarczyk é um barman veterano atualmente sediado em Los Angeles.
Vamos ser sinceros: a pergunta na mente de todos é: quando podemos voltar ao normal? E a resposta para a maior parte da indústria de bares é que o normal não existe mais e provavelmente não será por muito tempo. Enquanto escrevo isso, estamos atingindo sete meses morando de cabeça para baixo, onde todos os dias traz uma revelação do tipo estranha. Atualmente, os bares e restaurantes de Los Angeles estão fechados para atividades internas devido à pandemia e, com incêndios furiosos na costa oeste, os refeições ao ar livre estão se tornando insustentáveis por causa da queda de cinzas e da qualidade perigosa do ar. Infelizmente, este não é um programa de TV. Este é o nosso novo normal.
Fazendo mais com menos
Para aqueles de nós ainda operando, fizemos cortes drásticos, trabalhando com equipes de esqueletos que não se importam em entrar e agir como facas do exército suíço humano. Esses funcionários se tornaram nossos MVPs. No Cabeça , estamos executando o show com apenas eu e nosso corredor de alimentos, que também é um cozinheiro assassino e um limpador obsessivo. Eu gerencio os aplicativos de entrega, faço a preparação da cozinha, sirvo qualquer GOS, atendo telefones, misturo lotes de coquetéis e posso para o nosso crescente negócio de pré-encomenda. E isso é sobre a extensão do que podemos pagar em termos de folha de pagamento.
Meus colegas veteranos da indústria em todo o país estão em um barco semelhante, constantemente fazendo turnos para permanecer à tona e enfrentar essa pista de obstáculos em constante evolução, a fim de pagar as contas. Melina Meza, diretora de bares em Olivetta Em Los Angeles, planejara abrir as portas novamente em maio. Os funcionários foram recontratados e treinados, mas dentro de duas semanas eles estavam sendo dispensados, o bar fechando pela segunda vez por causa do aumento das taxas de infecção na área. Sem assentos ao ar livre, Olivetta foi forçada a girar, movendo operações em outros lugares como um pop-up de hotel. Meza não conseguiu reempregar sua equipe para esta empresa devido aos requisitos da União do Hotel. Eu estava com o coração partido! ela diz. Dizer a eles que, embora estivéssemos reabrindo, eu não conseguia contratá -los imediatamente foi devastador. Eu queria desesperadamente prover minha equipe; Eles são minha família. Em vez disso, ela foi encarregada de treinar novos funcionários do bar dentro de 24 horas para começar a trabalhar no dia seguinte.
Na cidade de Nova York, Lynnette Marrero, que administra os programas de bares para o Chamadas Grupo de restaurantes e outros, procurou todos os aspectos com suas equipes. Conheça seus pontos fortes, fracos e talentos, diz ela. Realmente levamos tempo para entender quem é o nosso convidado em cada local e adaptar a experiência a isso. Mesmo durante o desligamento total, houve um processo de pensamento real sobre como manter os negócios o mais financeiramente possível, simplificando a logística e a compra e a revisão dos custos. Tivemos que ser ágeis para continuar aprendendo e expandindo nosso próprio pensamento. E em seus menus? Estamos girando a lista de coquetéis três bebidas de cada vez - o mesmo com vinho, cerveja e saquê. As escolhas pensativas nos ajudam a transformar as tabelas com mais eficiência.
Fiz o check -in com Jeffrey Morgenthaler para avaliar o clima em Portland, Oregon. A cidade é limitada a refeições ao ar livre e tem sido palco de protestos em massa, além de meados de setembro, é sitiado com incêndios historicamente intensos para começar. Clyde comum Reaberto em maio de 2020 após uma remodelação, uma tarefa realizada por Morgenthaler e uma equipe de voluntários. A antiga sala de jantar foi removida para dar lugar a mais assentos de bar; O restante do espaço acabará se tornando um mercado.
Quando perguntei a ele sobre o futuro de seu premiado bar, ele parecia bastante esperançoso. Sinto -me sortudo por ter uma equipe que fará qualquer coisa para ajudar a manter o bar funcionando, diz ele. É radical que eles adoram tanto quanto eu. Quanto às mudanças na indústria daqui para frente, ele acha que a arquitetura dos locais será redesenhada drasticamente. “Não tenho certeza se as pessoas se sentem confortáveis em pequenos espaços escuros que respiram no mesmo ar, e é por isso que tivemos que fazer a reforma em Clyde Common, diz ele. A arquitetura sempre teve que se ajustar para refletir os tempos de mudança. Morgenthaler acredita que uma das mudanças nas construções de novos edifícios será o fim dos banheiros comunitários.
E depois há a questão da receita. Os operadores de barra indie estão enfrentando fechamentos devido a aluguéis exorbitantes, sem assistência de ninguém. Ninguém está facilitando a sobrevivência das empresas, diz Morgenthaler. Em Nova York, diz Marrero, temos feito mais com menos enquanto construímos uma cultura de inovação e criatividade. Ela também trabalha com suas equipes para melhorar a eficiência. Um dos nossos maiores desafios é obter tempos de virada mais rápidos para fazer as finanças funcionarem, diz ela.
Morgenthaler relata que a Clyde Common não pode mais oferecer funcionários estranhos, como anfitriões, gerentes de piso ou mesmo somms; portanto, todos os funcionários em mudança de mudança.
Batalhas legais e mudanças de leis
Para alguns, como o Darling Boite Nitecap de Nova York, o fechamento é a única solução. Com o bar fechado desde março, a co-proprietária Natasha David e seus parceiros decidiram ser o mais transparentes possível com seu proprietário, com a intenção de renegociar os termos de seu contrato. Mas as semanas se passaram sem resposta. É uma loucura completa, diz David. Depois que fechamos em março, chegamos ao nosso proprietário imediatamente para dizer, vamos começar a trabalhar em novos termos de arrendamento. Não temos resposta e tivemos que envolver advogados. É o modo de pânico neste momento. Fechamos mais tempo do que jamais pensamos que estaríamos fechados. Precisamos de aluguel com base na capacidade.
Para financiar sua batalha legal, David vendeu o inventário do bar em uma pequena série de vendas de lojas de garrafas. Nitecap foi inundado com apoio. Ainda assim, ela diz, alguns golpes extras eram que não poderíamos ter assentos ao ar livre e não temos cozinha. As leis da cidade de Nova York, em constante mudança durante a pandemia, atualmente exigem que qualquer bar ou restaurante que venda álcool também exija que cada patrono compre comida.
David esperava que a lei de 1932, do Conselho da Cidade de Nova York, que suspenda temporariamente as disposições de responsabilidade pessoal para empresas não conseguirem operar devido à pandemia (ou seja, os proprietários não podem ir depois que os empresários pessoalmente por aluguel devidos por seus negócios fechados) se estendiam. Sem isso, a equipe do NITECAP será pessoalmente responsável por mais seis anos de aluguel à taxa pré-pandemia. A única linha de vida que estamos mantendo é esta lei que expira no dia 31 de setembro, diz David.
Infelizmente, há más notícias nesta frente. Os proprietários se mobilizaram para protestar contra a decisão como ilegal, e o advogado de David recomenda que, em qualquer processo judicial, o caso quase certamente seria expulso devido a esse desafio. A Covid-19 trouxe a indústria de hospitalidade outrora vibrante de joelhos, diz David. Esses últimos meses foram debilitantes. Quanto a uma nova decisão que permite jantar interno com capacidade limitada, a partir do final de setembro, ela me diz que a cidade está formando uma nova força -tarefa para monitorá -la. Se eles vão formar esta nova unidade policial, por que não pagar os milhares de trabalhadores de restaurantes desempregados para fazer o trabalho? Ela se pergunta. Dessa forma, eles podem implementar as regras com alguma compaixão pela situação.
Protegendo os trabalhadores do setor
The biggest casualty is, of course, those out-of-work employees. COVID has exposed the dark underbelly of how little people care about the working class, says Morgenthaler. It’s a feeling shared by Mitch Ono Bushell, who at the beginning of the pandemic was traveling 40 miles a day to and from work to prep to-go cocktails in the hopes of keeping his staff employed at Ótimo Blanco's Janela de viagem perto do calçadão em Veneza, Califórnia. Seu lamento principal é o apoio financeiro extraviado das empresas de espíritos, que ele acha que estão mais focadas em aumentar seus seguintes do que ajudar aqueles que ajudaram a trazê-los receitas no local. Enquanto as marcas estão bombeando dinheiro para os influenciadores do Instagram Bar, muitos dos quais nunca trabalharam em um turno de bar, os barmen de trabalho estão voltando com seus pais ou dirigindo caminhões de entrega para sobreviver, diz ele.
Trabalhadores sem documentos, sem redes de segurança ou cobertura médica, têm recebido ajuda em Los Angeles da iniciativa do barman NÃO US Sem você . Financiados por doações, a instituição de caridade diz que é capaz de alimentar uma família de quatro por US $ 33 por semana.
Meza, membro do Conselho de Administração de USBG SoCal , foi encarregado de um empurrão de saúde e bem -estar e tem liderado a acusação em um programa de socorro chamado Projeto Cornersore , financiado por grandes marcas de bebidas. Suas contribuições permitem a distribuição de mantimentos e outros itens essenciais para trabalhadores de hospitalidade desempregados. O plano de ação atual de Meza está focado no lado da saúde mental de recuperar os barmen. Enquanto conversávamos, ela estava procurando locais para locais ao ar livre, onde planeja agendar aulas de ioga de cortesia.
Enquanto conversávamos, Meza mencionou que havia sido infectado com a Covid-19 duas vezes-primeiro em fevereiro e depois posteriormente durante o segundo bloqueio, quando ficou ainda mais doente. Embora seu médico tenha dito a ela que ficaria bem após 10 dias, ela continuou a testar positivo depois de um mês sendo infectado. Na primeira vez, perdi meu olfato por três meses e estava em quarentena quando entramos no bloqueio número um, diz ela. Na segunda vez que testei positivo, fiquei muito mais doente por muito tempo. Isso se tornou um dos medos mais significativos da equipe de bares retornando ao trabalho.
Morgenthaler diz que a saúde tem sido sua maior preocupação pessoal. Acalmar um equilíbrio entre tentar ganhar dinheiro e permanecer seguro era factível quando estávamos recebendo o subsídio ao desemprego, mas agora que não existe mais, tenho que encontrar uma maneira de pagar as contas, diz ele. Quero ir trabalhar e ganhar dinheiro, mas também não quero morrer ou ser responsável por matar alguém, passando o vírus.
Marrero chega diretamente ao coração das questões financeiras que nossa comunidade enfrenta. Nossa indústria é claramente uma grande parte da economia, diz ela. Precisamos de mais proteções em nível federal para ajudar os restaurantes a mudar a maneira como operam e compensar os funcionários. Provamos que somos uma indústria que dirige a carreira; O aspecto da economia do show não vai mais cortar para a maioria das pessoas no sistema.
Ao longo da indústria, ouvi histórias de horror de convidados não respeitando as mudanças e os novos requisitos, fazendo com que a equipe se sinta dispensável. Eu mesmo servi um casal que veio pegar uma comida; Quando pedi que eles usassem uma máscara, eles responderam que o fariam quando alguém chegou perto. Perguntei se eu era o proverbial fígado picado!
Mas Marrero e Morgenthaler dizem que tiveram a sorte de experiências voltadas para os hóspedes. Os que lançam são muito agradecidos, diz Marrero. Eles também são os clientes mais experientes. Eles têm sido muito bons nas regras. Implementamos os padrões mais rígidos, incluindo a tomada de temperaturas. Eu diria que 95% são super legais. E em Clyde Common? A maioria dos convidados que retornam são regulares experientes que farão o que puderem para nos apoiar, diz Morgenthaler.
Olhando para o futuro, diz Marrero, espero que seja uma chance de reconstruir mais fortes, com melhores sistemas. David de Nitecap concorda. Eu continuo esperando que haja um fim à vista, que nós, como comunidade, encontramos maneiras de melhorar a indústria e saímos disso com melhores soluções, diz ela.
Meza, uma das poucas lésbicas que executam programas de coquetéis conhecidos na Califórnia, recorre à conversa de preconceitos. Meu desejo número um é aumentar a inclusão nas equipes de bares e nos programas de barras de corrida, diz ela. Quero ver mais mulheres no comando, mais pessoas LGBTQ encarregadas e mais contratação de pessoas que são lindas por dentro e por fora e menos contratação de pessoas que são atraentes.
Esses tempos sombrios vêm com alguns revestimentos de prata. Marrero e Morgenthaler dizem que sentem que tiveram tempo bem gasto orientando suas equipes. E de acordo com Ono Bushell, estamos vendo muitos pop-ups e aquisições de vagas de estacionamento. Los Angeles estava realmente perdendo pontos ao ar livre, e acho que muitos deles estarão aqui para ficar. O que é maravilhoso para Los Angeles, mas levanta a pergunta: e os estados como Nova York e Oregon, com climas mais frios? O verão gerou renda suficiente para manter seus locais em dificuldades vivos, ou o governo finalmente se intensificará e nos prestará alguma atenção necessária? Até que isso aconteça, só podemos antecipar mais fechamentos e aumentar a perda de empregos à medida que o inverno se aproxima.
